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Bewertung der stofflichen Risiken von Lebensmitteln

Lebensmittel sind komplexe Gemische von Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe) und zahlreichen natürlichen Begleitstoffen. Daneben können sie aber auch andere Substanzen enthalten, die als Verunreinigungen unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen bzw. bei der Herstellung, Lagerung und Produktion entstehen. Lebensmitteln werden bei der Produktion aber auch absichtlich bestimmte Stoffe, z.B. Zusatzstoffe oder Aromastoffe, zugesetzt. Von solchen Substanzen, einschließlich der natürlichen Bestandteile von Lebensmitteln, können für Verbraucher unter gewissen Bedingungen gesundheitliche Risiken ausgehen. Deshalb müssen z.B. Zusatzstoffe und Aromastoffe vor ihrer Verwendung in Lebensmitteln gesundheitlich bewertet und zugelassen werden.
Das BfR bewertet stoffliche Risiken für:
- Lebensmittelinhaltsstoffe, z.B. gesundheitlich relevante natürliche Pflanzeninhaltsstoffe (Phytotoxine) sowie Nährstoffe wie Fette, Vitamine und Mineralstoffe
- Lebensmittelzusatzstoffe, z.B. Farbstoffe und Konservierungsstoffe, sowie Verarbeitungshilfsstoffe
- Aromastoffe
- Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln
- Kontaminanten, d.h. Verunreinigungen, die entweder aus der Umwelt in das Lebensmittel gelangen können (wie Schwermetalle, Dioxine) oder durch Mikroorganismen (wie Schimmelpilze, Algen) auf oder im Lebensmittel gebildet werden und in dieses übergehen können (z.B. Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Marine Biotoxine (Phycotoxine) oder, wie oben bereits angesprochen, natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die als unerwünschte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Futtermitteln (z.B. Pyrrolizidinalkaloide (PA)) vorkommen können
- Verarbeitungsbedingte Stoffe, die z.B. wie Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen
Stoffliche Risiken sind zu unterscheiden von mikrobiellen Risiken, die von Bakterien, Viren oder Pilzen ausgehen.
Risikobewertung als dynamischer Prozess
Grundlage für die gesundheitliche Bewertung solcher Stoffe in Lebensmitteln durch das BfR ist der aktuelle internationale wissenschaftliche Kenntnisstand. Da sich dieser stetig weiterentwickelt, ist die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos, das von einem Stoff ausgeht, immer ein dynamischer Prozess.
Stellungnahmen
(41)Fragen und Antworten
(4)Datum | Titel | Größe |
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27.09.2012 Aktualisierte FAQ
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Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln |
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03.05.2023 Aktualisierte FAQ des BfR
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Ausgewählte Fragen und Antworten zu Grayanotoxinen in Honig |
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04.03.2013 FAQ des BfR
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Fragen und Antworten zu Aflatoxinen in Lebensmitteln und Futtermitteln |
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16.12.2013 Aktualisierte FAQ des BfR
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Fragen und Antworten zu Benzol in Erfrischungsgetränken und Karottensäften |
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Gesundheitliche Bewertung
(1)Datum | Titel | Größe |
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09.12.2009 Gesundheitliche Bewertung Nr. 021/2010 des BfR
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Die Sicherheit von Ginkgoblätter-haltigen Tees kann wegen mangelnder Daten nicht beurteilt werden |
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Information
(3)Datum | Titel | Größe |
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12.07.2005 Information Nr. 037/2005 des BfR
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Durchschnittlicher Fluoridgehalt in Trinkwasser ist in Deutschland niedrig |
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12.03.2007 Information Nr. 012/2007 des BfR
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Jojobasamen sind nicht für den Verzehr geeignet |
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01.03.2013 Aktualisierte Information Nr. 008/2013 des BfR
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Erhöhte Aflatoxingehalte in Rohmilch nachgewiesen |
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Mitteilungen
(5)Datum | Titel | Größe |
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03.03.2015 Mitteilung Nr. 006/2015 des BfR
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Neue Daten aus BfR-Humanstudie: Kein Cyanid-Risiko bei Verzehr von Marzipan und Persipan |
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03.07.2019 Mitteilung Nr. 024/2019 des BfR
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Paternostererbsen, Rizinus & Co. – Exotische Souvenirs können giftige Pflanzensamen enthalten |
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25.11.2020 Mitteilung Nr. 055/2020 des BfR
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Food-Trend „Dragon Breath“: Gekühlter Snack - „verbrannter“ Mund |
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02.02.2022 Mitteilung Nr. 006/2022 des BfR
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Forschungsprojekt zu Sicherheitsaspekten von essbaren Insekten |
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14.02.2023 Mitteilung Nr. 010/2023 des BfR
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Beeinträchtigt der Lakritzverzehr von Schwangeren die geistige und körperliche Entwicklung von Kindern? |
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Positionspapiere
(1)Datum | Titel | Größe |
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12.03.2007 Aktualisiertes Positionspapier
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Nährwertprofile als Voraussetzung für Health Claims |
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