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Gewürze und Kräuter: Zutaten, die ein gesundheitliches Risiko bergen können

19/2016, 31.05.2016

BfR ist Gastgeber des internationalen SPICED-Symposiums „Spices and Herbs. A Risk-Free Taste Experience?“ am 1. und 2. Juni 2016 in Berlin

Gewürze und Kräuter können natürlicherweise oder zufällig mit Krankheitserregern oder fremden Stoffen verunreinigt werden. Letztere werden, wie zum Beispiel bestimmte unerlaubte Farbstoffe, nicht selten auch vorsätzlich hinzugefügt. Um die Sicherheit der Warenketten in Europa weiter zu erhöhen, wurde im Jahr 2013 das EU-Projekt SPICED initiiert. Zum Abschluss des Projekts findet am 1. und 2. Juni 2016 im Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) das internationale Symposium „Spices and Herbs - A Risk-free Taste Experience?“ statt. Dort werden die Ergebnisse der Forschungsarbeiten präsentiert und mit Akteuren aus Wissenschaft, Politik und Wirtschaft diskutiert. Das BfR koordiniert das Forschungsprojekt, das mit Mitteln des 7. EU-Rahmenprogramms gefördert wird. „Im Projekt SPICED haben wir mit Partnern aus sieben europäischen Ländern erfolgreich zusammengearbeitet“, so BfR-Präsident Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel. „Unser Fokus im BfR war darauf gerichtet, neue Analyseverfahren zum Nachweis von Verunreinigungen in Gewürzen und Kräutern zu entwickeln und bestehende Verfahren zu verbessern. Damit haben wir eine wichtige Grundlage geschaffen, um mögliche Gesundheitsrisiken für Verbraucher zu verringern.“

Die Europäische Union (EU) ist weltweit einer der größten Märkte für Gewürze und Kräuter. Die Waren werden als getrocknete Rohstoffe meist aus Regionen außerhalb der EU importiert. Verunreinigungen können an zahlreichen Stellen in der Produktions- und Lieferkette auftreten und möglicherweise ein Gesundheitsrisiko für Verbraucherinnen und Verbraucher darstellen. Gewürze und Kräuter werden zwar nur in sehr geringen Mengen, aber dafür in sehr vielen Lebensmitteln eingesetzt. In sechs Arbeitspaketen wurde im SPICED-Projekt u. a. zu den Produktions- und Handelsketten von Gewürzen und Kräutern geforscht, um mögliche Schwachstellen für den Eintrag von Kontaminanten zu identifizieren und um neue Erkenntnisse über das Verbraucherverhalten zu gewinnen.

Verunreinigungen von Gewürzen und Kräutern z. B. durch Mikroorganismen können weitreichende Auswirkungen haben, da über eine einzelne Produktcharge infolge des Einsatzes in zahlreichen Folgeprodukten der Lebensmittelkette und bei der Speisenzubereitung im Haushalt viele Konsumenten erreicht werden. Außerdem können einige Mikroorganismen sogar in getrockneten Kräutern und Gewürzen über Wochen oder Monate überdauern, dazu gehören vor allem sporenbildende Bakterien. Ein besonderer Fokus im SPICED-Projekt lag daher auf der zuverlässigen und standardisierten Analyse von biologischen Verunreinigungen in Gewürzen und Kräutern. Bei der Optimierung der Nachweismethoden für verschiedene Mikroorganismen, wie z. B. dem Sporenbildner Bacillus cereus oder Salmonellen, wurden auch antimikrobielle Eigenschaften der verschiedenen Produkte berücksichtigt.

Gewürze und Trockenkräuter werden im internationalen Handel häufig verfälscht. Je nach Art der Verfälschung kann sich diese auch nachteilig auf die Gesundheit der Konsumenten auswirken. So wurden z. B. in der Vergangenheit qualitativ minderwertigen Paprika- oder Currygewürzen von einigen Produzenten illegale und potenziell gesundheitsgefährdende Farbstoffe zugesetzt. Für sogenannte Authentizitätsprüfungen haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler im SPICED-Projekt spektrometrische und spektroskopische Analysemethoden zum Nachweis von verschiedenen Verfälschungen von Gewürzen und Kräutern entwickelt.

Die Analyse der gesamten Warenkette vom Erzeuger, über Verarbeitung, Handel, Transport etc. bis hin zum Verbraucher diente der Identifizierung von Schwachstellen, an denen mikrobielle oder chemische Verunreinigungen eingetragen werden könnten. Dieses Wissen hilft, Präventionsmaßnahmen zu optimieren. Um potentiellen Gesundheitsgefährdungen des Konsumenten durch kontaminierte Gewürze und Kräuter vorzubeugen und bei Gefährdungslagen schnell reagieren zu können, wurden außerdem verschiedene Berichts-, Warn- und Monitoring-Systeme geprüft und Verbesserungsvorschläge erarbeitet.

Kontaminierte Gewürze und Kräuter als Ursache einer lebensmittelbedingten Infektion oder Vergiftung zu identifizieren ist oft schwierig, da sich Verbraucher, Forscher, Ärzte und Behörden bei der Ursachenforschung in erster Linie auf die Hauptlebensmittelzutaten konzentrieren. Ein Ziel des Projekts ist daher, das Bewusstsein für mögliche Gesundheitsrisiken durch verunreinigte Kräuter und Gewürze zu schärfen. Das SPICED-Projekt wurde daher beispielsweise auf einer Verbrauchermesse in Ungarn und bei der Langen Nacht der Wissenschaft in Österreich vorgestellt. Zudem haben das BfR und die Projektpartner eine Wanderausstellung zum Thema entwickelt, die in sogenannten „Science Centers“ insbesondere für die Zielgruppe Familien mit Kindern präsentiert wird.

Das SPICED-Symposium soll den wissenschaftlichen Austausch von Vertretern aus Wirtschaft, Politik und Wissenschaft fördern. Langfristiges Ziel ist es, die Forschungsaktivitäten und die Zusammenarbeit im Netzwerk, das im Rahmen des Projekts aufgebaut wurde, fortzusetzen. Die Forschungsergebnisse des SPICED-Projekts wurden und werden zudem in internationalen Fachzeitschriften sowie einer Sonderausgabe des wissenschaftlichen Journals „Food Control“ veröffentlicht.

Das detaillierte Programm des Symposiums ist unter folgendem Link abrufbar: www.bfr.bund.de/cm/349/spiced-symposium-programme.pdf PDF-Datei (343.7 KB)

Weitere Informationen über das EU-Projekt SPICED stehen auf der Projekt-Website zur Verfügung: www.spiced.eu

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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Programme

 (1)
Datum Titel Größe
01.06.2016
Programme
SPICED Symposium “Spices and Herbs - A Risk Free Taste Experience?" 343.7 KB
PDF-Datei

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