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Mit dem HACCP-Konzept gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel sicher identifizieren, bewerten und beherrschen

21/1996, 29.11.1996

Merkblatt des BgVV gibt Hilfestellung bei der Schaffung von Eigenkontrollsystemen

Die Lebensmittelhygiene-Richtlinie der Europäischen Union schreibt für Lebensmittelbetriebe die Einführung von Eigenkontrollsystemen nach den Prinzipien des Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzepts vor. Sprachliche Mißverständnisse haben wiederholt zu Fehlinterpretationen geführt. In Abstimmung mit dem Bundesministerium für Gesundheit und den für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Stellen der Bundesländer hat das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin ein Merkblatt erarbeitet, das verbindliche Begriffsbestimmungen enthält und als Grundlage bei der Schaffung von Eigenkontrollsystemen für die Lebensmittelsicherheit dienen kann.

Das HACCP-Konzept liefert einen wichtigen Beitrag zum gesundheitlichen Verbraucherschutz bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln. Entsprechend der international verbindlichen Definition zielt das Konzept darauf, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Dazu werden zunächst alle Gefahren erfaßt, die theoretisch auftreten können. Dann wird die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens ermittelt und die Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers abgeschätzt. Anschließend werden die Critical Control Points festgelegt, Stufen im Prozeß, auf denen die ermittelten Gefahren vermieden, beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden können. Die überprüfbare Dokumentation ist wesentlicher Bestandteil des HACCP-Konzepts.

In vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung, -behandlung und -verarbeitung läßt sich aufgrund von Betriebsgröße, Betriebsstruktur oder Herstellungsvielfalt kein vollständiger HACCP-Plan erstellen. Diesen Bereichen, insbesondere kleineren und mittelständischen Betrieben, kommt es zugute, daß die Europäische Gemeinschaft in der Lebensmittelhygiene-Richtlinie ein flexibles System für die Erarbeitung strukturierter spezifischer Gesundheitsschutzmaßnahmen vorgeschrieben hat. Dadurch ist es möglich, sich an einzelnen Prinzipien des HACCP-Konzepts zu orientieren, ohne das vollständige Konzept umsetzen zu müssen.

Der Einsatz des HACCP-Konzepts umfaßt ein Bündel von Aufgaben, die Sachkenntnisse auf epidemiologischem, veterinärmedizinischem, lebensmittelchemischem, toxikologischem und lebensmittelmikrobiologischem Gebiet ebenso voraussetzen wie Grundkenntnisse im Qualitätsmanagement. Es ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen, sondern baut auf einem bereits eingerichteten Hygienekonzept auf.

"Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept" enthält das Merkblatt des BgVV. Es kann kostenlos in der Pressestelle angefordert werden.

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