Nitrat in Lebensmitteln Auf Basis der Gehaltsdaten aus der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie sind für die meisten Menschen gesundheitliche Beeinträchtigungen durch die Aufnahme von Nitrat nicht zu erwarten
Darum geht es:
- Nitrat in der Nahrungskette. Nitrat ist eine anorganische Verbindung, die Stickstoff enthält. Es kann in Lebensmitteln sowohl als natürlicher Inhaltsstoff als auch als Zusatzstoff oder als Kontaminante enthalten sein.
- Nitrat im menschlichen Körper. Nitrat kann in Lebensmitteln oder während der Verdauung durch die Einwirkung von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit ist im Vergleich zu Nitrat ein gesundheitlich problematischerer Stoff. Es kann unter anderem den Sauerstofftransport im Blut vermindern und dadurch zu einer Unterversorgung mit Sauerstoff in Körpergeweben führen. Als frühe Symptome zeigen sich Müdigkeit oder Kopfschmerzen. Hohe Nitritkonzentrationen im Körper können zu einem lebensbedrohlichen Sauerstoffmangel unter bläulicher Verfärbung der Haut führen. Zudem können aus Nitrit im Körper potenziell krebserregende Verbindungen entstehen.
- BfR-MEAL-Studie. Im Rahmen der Total-Diet-Studie MEAL (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) wurde in Deutschland großflächig untersucht, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in Lebensmitteln enthalten sind. Dazu wurden Lebensmittel eingekauft, jeweils so zubereitet wie sie als fertige Gerichte typischerweise verzehrt werden und auf ihre Inhaltsstoffe hin analysiert – darunter auch auf Nitrat. So können Gehaltsänderungen, die gegebenenfalls im Zuge der Zubereitung der Mahlzeiten erfolgen, berücksichtigt werden. Die Studie berücksichtigt mehr als 90 Prozent der durchschnittlichen Lebensmittelzufuhr in Deutschland. Damit stehen repräsentative Daten hinsichtlich der durchschnittlichen Gehalte eines breiten Spektrums an Lebensmitteln zur Verfügung. Sie bieten eine sehr gute Basis für die Ermittlung der durchschnittlichen ExpositionExpositionZum Glossareintrag.
- Auswertung der MEAL-Studienergebnisse für Nitrat. Um für diese Stellungnahme die durchschnittliche nahrungsbedingte Nitrataufnahme der Bevölkerung in Deutschland schätzen zu können, wurden die Analyseergebnisse zu Nitratgehalten in Lebensmitteln aus der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie mit Verzehrdaten aus verschiedenen Verzehrstudien für Kinder (KiESEL-Studie, EsKiMo II), Jugendliche und Erwachsene (NVS II) kombiniert.
- Lebensmittel mit den höchsten Nitratgehalten. In der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie gehörten Blattsalat, Radieschen, frische Küchenkräuter, Spinat und Kohlrabi zu den Lebensmitteln mit den höchsten Nitratgehalten.
- Lebensmittelgruppen mit dem höchsten Beitrag zur Nitrataufnahme in der Bevölkerung. In der MEAL-Studie wurde für die Expositionsschätzung die Gesamtbevölkerung ab einem Alter von sechs Monaten berücksichtigt. Am meisten trägt in allen Altersgruppen der Verzehr von Gemüse und Gemüseprodukten, Getreide und Getreideprodukten und zusammengesetzten Speisen zur Nitrataufnahme bei.
- Fazit. Die akzeptable tägliche AufnahmemengeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag (ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag) liegt für Nitrat bei 3,7 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht (KG) . Für alle Altersgruppen in Deutschland liegt nach den Ergebnissen der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie der MittelwertMittelwertZum Glossareintrag der Nitrataufnahme über Lebensmittel unterhalb des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag (0,70 bis 1,92 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag) und ist somit bei durchschnittlichem Verzehr so gering, dass von einer niedrigen Wahrscheinlichkeit für das Auftreten gesundheitlicher Beeinträchtigungen durch das Vorkommen von Nitrat in Lebensmitteln ausgegangen werden kann. Bei einer hohen Nitrataufnahme (1,83 bis 3,89 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag) liegt die geschätzte Exposition für einige Altersgruppen im Bereich des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag oder überschreitet diesen etwas. Dies betrifft besonders Kinder und Kleinkinder. Erwachsene, die sich vegetarisch ernähren, nehmen mehr Nitrat über Lebensmittel auf als Mischköstler. Für Kinder, die sich vegetarisch ernähren sind aufgrund zu geringer Fallzahlen keine validen Aussagen möglich. Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und mögliche resultierende gesundheitliche Risiken wurden hier nicht betrachtet.
1 Gegenstand der Bewertung
Gegenstand dieser Stellungnahme ist die Bewertung gesundheitlicher Risiken für Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland durch die Exposition gegenüber Nitrat in Lebensmitteln.
Die Bewertung basiert auf Gehaltsdaten, die im Rahmen der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie erhoben wurden. MEAL steht für „Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln“ und ist die erste deutsche Total-Diet-Studie (TDS). Die Studie wurde im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMELkurz fürBundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) durchgeführt und berücksichtigt mehr als 90 Prozent des gesamten Lebensmittelverzehrs in Deutschland. Zusätzlich wurden auch selten verzehrte Lebensmittel mit bekanntermaßen hohen Gehalten an unerwünschten Stoffen berücksichtigt. Die Erhebung der Gehaltsdaten erfolgte wie in einer TDS üblich in verzehrfertigen Lebensmitteln bzw. zubereiteten Gerichten, so wie sie typischerweise in Deutschland gegessen werden. Damit bietet die Studie eine repräsentative Zusammenstellung über Daten zu Gehalten von Stoffen in Lebensmitteln entsprechend der Verzehrgewohnheiten in der Bevölkerung in Deutschland (Sarvan et al.kurz füret alii (lat. "und andere") 2017).
2 Ergebnis
Nitrat ist eine anorganische Stickstoffverbindung, die in Lebensmitteln sowohl als natürlicher Inhaltsstoff als auch aufgrund der Verwendung als Zusatzstoff oder als Kontaminante enthalten sein kann.
Im Rahmen der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-MEAL-Studie wurden Gehalte an Nitrat in 90 % der am häufigsten in Deutschland verzehrten Lebensmittel untersucht. Zusätzlich wurden Lebensmittel untersucht, die seltener verzehrt werden, aber besonders hohe Gehalte an Nitrat aufweisen können. Einbezogen wurden auch Trinkwasser und Getränke auf der Basis von Trinkwasser. Die Erhebung der Gehaltsdaten erfolgte anhand von verzehrfertigen Lebensmitteln und teilweise differenziert nach Erzeugungsart, Region und Saison. Die höchsten Nitratgehalte wurden in Blattsalat, Radieschen, frischen Küchenkräutern, Spinat und Kohlrabi gemessen.
SchätzungSchätzungZum Glossareintrag der Exposition
Die Expositionsschätzung berücksichtigt die Gesamtbevölkerung ab einem Alter von sechs Monaten. Im Ergebnis trägt in allen Altersgruppen der Verzehr von Gemüse und Gemüseprodukten, Getreide und Getreideprodukten und zusammengesetzten Speisen am meisten zur Nitrataufnahme bei.
Bewertung möglicher gesundheitlicher Risiken
Für die gesundheitliche Risikobewertung des Vorkommens von Nitrat in Lebensmitteln legt das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung die akzeptable tägliche AufnahmemengeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag (ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag) von 3,7 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht (KG) und Tag zugrunde.
Der im Rahmen dieser Stellungnahme berechnete Mittelwert der ernährungsbedingten Nitrataufnahme liegt für alle Altersgruppen unterhalb des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag von 3,7 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag (0,70– 1,92 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag, Upper Bound (Upper Bound (UB)). Für alle Altersgruppen der Bevölkerung in Deutschland wird bei mittlerer Exposition auf Basis der in MEAL erhobenen Daten daher eine niedrige Wahrscheinlichkeit für das Auftreten gesundheitlicher Beeinträchtigungen durch das Vorkommen von Nitrat in Lebensmitteln angenommen.
Bei Annahme einer hohen Nitrataufnahme (95. PerzentilPerzentilZum Glossareintrag: 1,83 - 3,89 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag, UB) liegt die geschätzte Exposition für einige Altersgruppen im Bereich des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag oder überschreitet ihn geringfügig. Die höchsten Aufnahmen ergeben sich dabei für die jüngsten Altersgruppen, Kinder im Alter von 0,5 – 1 Jahr und 1 – < 3 Jahren.
Auch bei Betrachtung bestimmter Verzehrsmuster ergeben sich Überschreitungen des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag bei hochexponierten (P95) älteren Kindern (6 - < 12 Jahre), die bestimmte Gemüsesorten mit vergleichsweise hohen Nitratgehalten verzehren.
Bei vegetarischer Ernährung besteht der vorliegenden Expositionsschätzung zufolge eine höhere Nitratexposition als bei Mischkost. Jedoch liegt auch die Exposition von Erwachsenen mit vegetarischer Ernährung im 95. Perzentil (2,91 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag) unterhalb des ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag. Für Kinder sind hier aufgrund zu geringer Fallzahlen keine validen Aussagen möglich.
Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und mögliche resultierende gesundheitliche Risiken wurden im Rahmen dieser Stellungnahme nicht betrachtet.
Risiko-Nutzen-Betrachtungen im Zusammenhang mit der Aufnahme von Nitrat über Gemüse
Während Gemüse als eine der Hauptquellen für die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nitrat anzusehen ist, stellt Gemüse in der menschlichen Ernährung gleichzeitig eine bedeutende Quelle für die Aufnahme ernährungsphysiologisch wichtiger Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzeninhaltsstoffen mit positiven Effekten dar. Außerdem weist Gemüse eine vergleichsweise geringe Energiedichte auf. Auch die Aufnahme von Nitrat selbst kann, insbesondere, wenn es über Gemüse aufgenommen wird, einen möglichen gesundheitlichen Nutzen besitzen. Maßnahmen mit dem Ziel der Reduktion möglicher gesundheitlicher Risiken im Zusammenhang mit der Aufnahme von Nitrat über Lebensmittel sollten daher auch den Aspekt des gesundheitlichen Nutzens berücksichtigen. Eine Einschränkung des Verzehrs von frischen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse wird nicht empfohlen, da der gesundheitliche Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Nahrung das potenzielle Risiko durch die Aufnahme von Nitrat bei der betrachteten Expositionshöhe überwiegt.
Hinweis
Die vollständige Stellungnahme finden Sie im PDF-Dokument am Anfang der Seite.
Weitere Informationen auf der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Website zu Nitrat
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