Blausäure und Cadmium in Leinsamen Besser keine rohen, geschroteten Leinsamen für Kleinkinder

Leinsamen enthalten als natürliche Pflanzeninhaltsstoffe cyanogene Glykoside, vorwiegend Linustatin und Neolinustatin. Beim Kauen, Mahlen bzw. Zerkleinern von Leinsamen kann durch die Wirkung von Enzymen (ß-Glucosidasen), die auch in den Samen enthalten sind, Blausäure aus den Glykosiden freigesetzt und entsprechend vom Körper aufgenommen werden. Das ist beim Verzehr ganzer Leinsamen nicht der Fall. Die Aufnahme von Blausäure kann bei übermäßigem Verzehr, insbesondere von geschroteten Leinsamen, ein gesundheitliches Risiko darstellen. In Abhängigkeit von der aufgenommenen Menge können unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit und Erbrechen auftreten. Bei hohen Dosen kann es zu akuten Vergiftungserscheinungen wie Atembeschwerden, Herzrhythmusstörungen, Krampfanfällen bis hin zu Bewusstlosigkeit und Tod kommen.

Die Toxizität von Blausäure beim Menschen hängt daher sehr von der aufgenommenen Dosis ab. Während geringe Mengen durch Verstoffwechselung in Thiocyanat unschädlich gemacht werden können, kann eine Überlastung der körpereigenen Entgiftungsmechanismen durch zu hohe Konzentrationen zu schweren Vergiftungserscheinungen führen. Verarbeitungsprozesse können zur Reduktion der Blausäuregehalte und einer geringeren Aufnahmemenge beitragen. Durch Hitze, z. B. beim Backen oder Kochen, wird das Risiko durch Blausäure in Leinsamen minimiert: Zum einen entweicht der Stoff aufgrund seines niedrigen Siedepunkts (rund 26 °Ckurz fürGrad Celsius) bereits bei geringer Wärme, zum anderen werden durch die Hitze die für die Freisetzung der Blausäure verantwortlichen Enzyme inaktiviert.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) hat für die Aufnahme von Blausäure eine akute Referenzdosis (ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis)) von 0,02 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht (mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG) abgeleitet. Die ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis) gibt die geschätzte maximale Menge an, die mit einer einzelnen Mahlzeit ohne erkennbares Gesundheitsrisiko mit der Nahrung aufgenommen werden kann. Zur Berücksichtigung der geringeren Bioverfügbarkeit von Blausäure aus Leinsamen im Vergleich z. B. zur Bioverfügbarkeit von Blausäure aus Maniok oder Aprikosenkernen wurde für gemahlene Leinsamen ein Faktor von 3 ermittelt. Die tatsächlich gemessenen Gehalte an Blausäure sind demnach vor dem Vergleich mit der ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis) von 0,02 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG durch 3 zu teilen. 

Eine erwachsene Person mit einem Körpergewicht von 70 kgkurz fürKilogramm könnte demnach bis zu 28 Gramm (g) Leinsamen mit dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt von 150 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Blausäure (Berücksichtigung Faktor 3: 50 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm), welcher für ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen festgelegt wurde, verzehren. Die ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis) von 0,02 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG an Blausäure würde bei dieser Menge nicht überschritten werden.

Bei Beachtung der Verzehrempfehlung von geschroteten Leinsamen für Erwachsene von maximal 15–20 g pro Tag (1 gestrichener Esslöffel entspricht ca. 6 g geschroteten Leinsamen) sind laut Einschätzung des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung aus toxikologischer Sicht gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht zu erwarten. Rohverzehr größerer Mengen sollte vermieden werden. Darüber hinaus wird empfohlen entsprechend gekennzeichnete Produkte ("Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!") erst nach der notwendigen Verarbeitung zu verzehren, um bedenkliche Aufnahmemengen an Blausäure auszuschließen.

Aufgrund ihres geringeren Körpergewichts, erhöhter Empfindlichkeit gegenüber akutem Sauerstoffmangel und weniger effizientere Entgiftungsmechanismen können Kinder bzw. Kleinkinder empfindlicher auf die in Leinsamen enthaltene Blausäure reagieren. Bei einem Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 kgkurz fürKilogramm wäre die ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis) bereits ab einer Aufnahmemenge von 6 g Leinsamen vollständig ausgeschöpft. 

Dementsprechend wird empfohlen, Kleinkindern keine rohen, geschroteten Leinsamen zu geben. Für Kinder ab 4 Jahren gilt eine Menge von maximal 4 g pro Tag (etwa ein gestrichener Teelöffel) als gesundheitlich unbedenklich.

Leinsamen können neben freigesetzter Blausäure auch relativ hohe Cadmiumgehalte aufweisen. Für Cadmium in Leinsamen gelten in der EU ebenfalls gesetzliche Höchstgehaltsregelungen, da sich dieses Schwermetall in der Pflanze anreichern kann. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt vor diesem Hintergrund für Erwachsene täglich nicht mehr als 20 g Leinsamen zu verzehren und dementsprechend die Aufnahme von Cadmium über Leinsamen zu begrenzen.

Die Aufnahme von Cadmium wird mit einer Vielzahl von gesundheitlichen Beeinträchtigungen in Verbindung gebracht. Besonders empfindlich gegenüber Cadmium sind die Nieren, wo sich Cadmium anreichert und bei langfristiger Aufnahme die Funktion der Nieren beeinträchtigen kann. Weiterhin kann Cadmium zu einer Demineralisierung der Knochen führen.

Die biologische Verfügbarkeit und die Anreicherung von Cadmium sowie in weiterer Folge die Toxizität werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Beispielsweise kann ein Mangel an bestimmten lebensnotwendigen Elementen wie Eisen die Aufnahme von Cadmium im Körper begünstigen.