Fragen und Antworten des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung vom 11. September 2024
Änderungen gegenüber der Version vom 22. März 2022: Ergänzung von Informationen zur Zubereitung von Säuglingsnahrung
Wasser in Form von Mineral-, Quell-, Tafel- und Leitungswasser gilt als idealer Durstlöscher und ist fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) beantwortet häufig gestellte Fragen zu mikrobiellen Risiken von Mineral-, Quell- und Tafelwasser und erläutert die Unterschiede zum Trinkwasser aus der Leitung.
[Accordion] Hygienischer Umgang mit Mineral-, Quell- und Tafel- sowie Trinkwasser im Haushalt
Natürliches Mineralwasser ist Wasser, das seinen Ursprung in unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen hat. Es wird aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen gewonnen. Natürliches Mineralwasser ist von ursprünglicher Reinheit und durch seinen Gehalt an Mineralien, Spurenelementen und sonstigen Bestandteilen gekennzeichnet, wobei die Zusammensetzung, die Temperatur und die übrigen wesentlichen Merkmale im Rahmen natürlicher Schwankungen konstant bleiben. Die mineralischen Bestandteile dürfen nur in wenigen, gesetzlich geregelten Fällen verändert werden (zum Beispiel Reduktion von Uran oder Arsen). Natürliches Mineralwasser darf nur dann gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht werden, wenn es amtlich anerkannt ist. Diese Anerkennung wird auf Antrag erteilt, sofern sie die in der Mineral- und Tafelwasserverordnung (Min/TafelWV; Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom 1. August 1984 (BGBl. I S. 1036), in der jeweils aktuellen Fassung) definierten Anforderungen hinsichtlich der Gewinnung, der Zusammensetzung und wesentlicher Merkmale erfüllen.
Quellwasser entstammt ebenfalls unterirdischen Wasservorkommen und wird aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen gewonnen, es unterliegt jedoch keiner amtlichen Anerkennung und Nutzungsgenehmigung. Quellwasser muss dieselben mikrobiologischen Anforderungen erfüllen wie natürliches Mineralwasser, gleiches gilt für die Vorgaben zur Gewinnung und zur Abfüllung, die ebenfalls in der Min/TafelWV festgelegt sind.
Zur Herstellung von Tafelwasser darf gemäß Min/TafelWV außer Trink- und natürlichem Mineralwasser auch natürliches salzreiches Wasser (Natursole), durch Wasserentzug im Gehalt an Salzen angereichertes natürliches Mineralwasser, Meerwasser sowie Natriumchlorid und Magnesiumchlorid verwendet werden. Zudem wird Tafelwasser nicht unbedingt aus Quellwasser gewonnen, sondern kann auch aus Trinkwasser hergestellt werden.
Trinkwasser wird vor allem aus Grundwasser über Brunnen gewonnen, kann aber auch direkt aus Oberflächengewässern wie Flüssen und Seen oder Quellen stammen oder als Uferfiltrat aus Oberflächengewässern gewonnen werden. Zum Trinkwasser zählt dabei jedes Wasser, welches zum Trinken, Kochen und zur Zubereitung von Speisen und Getränken sowie anderen häuslichen Zwecken (Körperreinigung, Spülen, etc.) genutzt wird. Die Anforderungen an Trink- oder Leitungswasser sind dabei in der Trinkwasserverordnung (TrinkwV), der Allgemeinen Verordnung für die Versorgung mit Wasser (AVBWasserV) und in der DIN 2000 Zentrale Trinkwasserversorgung festgelegt. Zuständig für die Bewertung des gesundheitlichen Risikos von Trinkwasser ist das Umweltbundesamt (Externer Link:https://www.umweltbundesamt.de/themen/wasser/trinkwasser). Für abgepacktes Wasser wie Quell- und Tafelwasser gelten die Vorschriften der Mineral- und Tafelwasserverordnung vorrangig und die der Trinkwasserverordnung ergänzend, während für natürliches Mineralwasser nur die Vorschriften der Mineral- und Tafelwasserverordnung anzuwenden sind.
Mineral-, Quell- und Tafelwasser, welches meist in Fertigpackungen oder über Getränkeschankanlagen verkauft wird, fällt jedoch unter das Lebensmittelrecht. Mineralwasser ist zudem eines der wenigen Lebensmittel in Deutschland, das erst dann in den Handel gebracht werden darf, wenn es amtlich anerkannt ist, wobei die Anforderungen an die Anerkennung in einer Allgemeinen Verwaltungsvorschrift festgelegt sind. Die Liste der in Deutschland amtlich anerkannten Mineralwasserquellen und -marken ist auf der Internetseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVLkurz fürBundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) veröffentlicht (Externer Link:https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/datenmanagement/mineralwasser_deutsche.html). Eine vergleichbare Liste der von den Mitgliedstaaten der Europäischen Union (EU) anerkannten Mineralwässer wird von der Europäischen Kommission veröffentlicht.
Heilwasser gilt dagegen nicht als Lebensmittel, sondern als Arzneimittel und fällt damit unter das Arzneimittelgesetz.
Prinzipiell ist es durchaus möglich, Säuglingsnahrung mit natürlichem Mineral-, Quell- oder Tafelwasser anzurühren. Einige dieser Wässer tragen die Kennzeichnung „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“. Dies bedeutet, dass sie strengere Grenzwerte bei einigen unerwünschten chemischen Stoffen (beispielsweise Arsen, Nitrat und Fluorid) einhalten. Hinsichtlich mikrobiologischer Gefahren bestehen derzeit jedoch nur die allgemeinen mikrobiologischen Anforderungen gemäß Mineral- und Tafelwasserverordnung, welche für den üblichen Konsum, beispielsweise durch Erwachsene, Jugendliche oder Kinder, gedacht sind. Die mikrobiologische Qualität der so ausgelobten Produkte ist nicht besser als bei anderen Wässern und sie sind auch nicht steril. Daher sollten auch diese Wässer zur Zubereitung von Säuglingsnahrung abgekocht werden. Dies gilt insbesondere bei Frühgeborenen oder anderweitig immunsupprimierten Säuglingen.
Für Produkte, die unter der Bezeichnung Babywasser vertrieben werden, gibt es keine spezifischen gesetzlichen Vorgaben. Unter dieser Bezeichnung werden Wasser unterschiedlicher Herkunft vertrieben. Bei Babywasser kann es sich daher sowohl um Mineral-, Quell- als auch Tafelwasser oder abgefülltes Trinkwasser handeln.
Einige Hersteller führen vor der Abfüllung eine Hitzebehandlung durch, um die Keimlast zu reduzieren. Ist eine Hitzebehandlung auf der Packung ausgewiesen, ist ein Abkochen des Wassers vor der Zubereitung von Säuglingsnahrung nicht notwendig. Eine Erhitzung ist rechtlich jedoch nur für Tafelwasser oder abgefülltes Trinkwasser erlaubt. Mineral- oder Quellwasser, welches als Babywasser verkauft wird, darf hingegen nicht hitzebehandelt werden und unterscheidet sich in mikrobiologischer Hinsicht nicht von anderem Mineral- bzw. Quellwasser, welches als zur Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet ausgelobt ist.
Auch Babywasser sollte daher unbedingt vor der Zubereitung von Säuglingsnahrung abgekocht werden. Lediglich bei Babywasser, das auf der Packung den Hinweis trägt, dass das Wasser vor der Abfüllung erhitzt wurde, kann auf ein Abkochen verzichtet werden.
Der alleinige Zusatz „muss nicht abgekocht werden“ gibt keinen Hinweis auf eine durchgeführte Erhitzung, insofern wird auch bei diesem Wasser ein Abkochen empfohlenDie hygienische Qualität, also das Vorkommen von Krankheitserregern, die gesundheitsschädigende Auswirkungen haben können, wird durch die Art der Verpackung nicht beeinflusst. Diskutiert wird allerdings, ob Stoffe, die einen ähnlichen Effekt wie Hormone haben können, aus der Kunststoffverpackung in das Wasser übergehen können. Anlass waren Studien, die östrogenähnliche Effekte bei Schnecken und in Zellkulturen nachwiesen, die mit Mineralwasser in Kontakt gebracht wurden. Ein Vergleich zwischen Mineralwässern aus PET-Flaschen und solchen aus Glasflaschen zeigte jedoch keinen Unterschied hinsichtlich der gemessenen sehr geringen östrogenen Aktivität. Daher ist nicht davon auszugehen, dass diese geringe Aktivität auf die PET-Flaschen zurückzuführen ist. In chemischen Analysen der Mineralwässer wurden bislang auch keine Substanzen nachgewiesen, die die östrogene Aktivität verursacht haben könnten. Geschmacks- oder Geruchsveränderungen können allerdings durch den Übergang von Acetaldehyd aus PET-Flaschen entstehen, da dieser Stoff schon in sehr kleinen Mengen geschmeckt und gerochen werden kann. Gesundheitliche Beeinträchtigungen sind - auch wenn Acetaldehyd durch Schmecken oder Riechen bemerkt wird - nicht zu erwarten, da die Menge in der Regel deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert liegt. Weitere häufig gestellte Fragen zu PET-Flaschen hat das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung unter https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_pet_flaschen-10007.html beantwortet.
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMELkurz fürBundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.