Salz mit Kalium- oder Natriumjodat: Die vereinfachte Angabe "Jodsalz" ist aus gesundheitlicher Sicht ausreichend Gemeinsame Stellungnahme von BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und MRIkurz fürMax Rubner-Institut

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittel-Informationsverordnung, LMIV) schreibt vor, dass die Bezeichnung von Zutaten nach Artikel 18 Absatz 2 der LMIV mit ihrer speziellen Bezeichnung, ggf. nach Maßgabe der Bestimmungen des Artikel 17 und Anhang VI, erfolgen muss.

Wird jodiertes Speisesalz einem Lebensmittel zugesetzt, so gilt es gemäß der LMIV als zusammengesetzte Zutat, da es aus einer Jodverbindung und einer Natrium- bzw. Kaliumverbindung hergestellt wurde. Die einzelnen Bestandteile sind deswegen nach Artikel 18 Absatz 4 in Verbindung mit Anhang VII Teil E LMIV anzugeben, zum Beispiel „Jodsalz (Salz, Kaliumjodat)“. Bis zum Inkrafttreten der LMIV war hingegen die Angabe „Jodsalz“ ausreichend.

In der vorliegenden Stellungnahme haben das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und das MRIkurz fürMax Rubner-Institut die Frage untersucht, ob es Bevölkerungsgruppen gibt, für die die Kenntnis der konkreten Jodverbindung aus gesundheitlichen Gründen wichtig ist.

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und das MRIkurz fürMax Rubner-Institut kommen zu dem Schluss, dass aus Sicht der Risikobewertung eine vereinfachte Kennzeichnung mit der alleinigen Angabe „Jodsalz“ oder „Jodiertes Speisesalz“ auch bei sensiblen Bevölkerungsgruppen nicht zu Kenntnislücken führt, die aus gesundheitlichen Gründen relevant wären.

Im Falle von jodiertem Speisesalz – gemäß den gesetzlichen Vorgaben angereichert mit Kalium- oder Natriumjodat – sind die Aufnahmen des begleitenden Gegenions (K⁺, Nakurz fürNatrium⁺) bei üblichem Salzverzehr derartig gering, dass sie gegenüber den Aufnahmen von Kalium oder Natrium aus der üblichen Ernährung keine Rolle spielen.

Sofern zukünftig auch die entsprechenden Jodidverbindungen – also Kalium- und Natriumjodid – zugelassen werden sollten, gibt es aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und des MRIkurz fürMax Rubner-Institut auch keine besonderen Bevölkerungsgruppen, für die es aus gesundheitlichen Gründen relevant wäre, zu wissen, ob sie das Jod aus Speisesalz in Form von Jodat- oder Jodidverbindungen aufnehmen, da die über Salz aufgenommenen geringen Jodat-Mengen dem Körper fast ausschließlich als Jodid zur Verfügung stehen.

In der Bundesrepublik Deutschland sind seit dem Jahr 1981 für die Herstellung von jodiertem Speisesalz nur Jodate (Natrium- und Kaliumjodat) zugelassen. In anderen Ländern werden auch Natrium- oder Kaliumjodid verwendet (WHO, 2004), was auch in Deutschland derzeit zur Diskussion steht (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, 2022).

Die Frage, ob es aus gesundheitlichen Gründen relevant ist, ob Jod aus Salz in Form von Jodid- bzw. Jodatverbindungen aufgenommen wird, wurde bereits im Jahr 2022 in einer Externer Link:gemeinsamen Stellungnahme des BfR und MRI untersucht und beantwortet (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, 2022).

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und das MRIkurz fürMax Rubner-Institut kamen zu dem Schluss, dass keine ernährungsphysiologischen, technologischen oder toxikologischen Daten vorliegen, die gegen eine Verwendung von Jodiden oder Jodaten als Speisesalzzusatz sprechen.

Über die Nahrung aufgenommenes Jodat wird im Körper zu Jodid reduziert, wodurch es besser bioverfügbar wird. Die über Salz aufgenommenen geringen Jodat-Mengen stehen dem Körper somit fast ausschließlich als Jodid zur Verfügung. Aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und des MRIkurz fürMax Rubner-Institut gibt es daher keine besonderen Bevölkerungsgruppen, für die es aus gesundheitlichen Gründen relevant wäre, zu wissen, ob sie das Jod aus Speisesalz in Form von Jodat- oder Jodidverbindungen aufnehmen, da die über Salz aufgenommenen geringen Jodat-Mengen dem Körper nahezu nur als Jodid zur Verfügung stehen.

Die extrazelluläre Kaliumkonzentration im humanen Organismus wird streng homöostatisch reguliert, wobei überschüssiges Kalium über die Niere ausgeschieden wird (Domke, 2004; EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), 2016). Bei gesunden Menschen (ohne medizinisch oder medikamentös bedingte Störungen der Kaliumausscheidung) sind daher im Zusammenhang mit der Kaliumaufnahme über die übliche Nahrung bislang keine negativen gesundheitlichen Wirkungen berichtet worden (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), 2005; EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) Panel on Dietetic Products and Allergies, 2010, 2011a, b). Es gibt jedoch bestimmte Bevölkerungsgruppen, bei denen die homöostatische Regulation von Kalium gestört oder aus anderen Gründen eingeschränkt ist. Sie reagieren empfindlich auf eine übermäßige Kaliumaufnahme und weisen daher ein erhöhtes Risiko für das Auftreten einer Hyperkaliämie (Kaliumkonzentration im Serum >5 Millimol (mmol) pro Liter (L)) auf. Dazu gehören vor allem Patientinnen und Patienten mit Niereninsuffizienz (CKD), Herzinsuffizienz, Diabetes mellitus, Nebenniereninsuffizienz, aber auch Säuglinge, Menschen ab dem 85. Lebensjahr und Personen, die Medikamente einnehmen, die den Kaliumhaushalt beeinflussen, sowie Personen, die extrem anstrengende körperliche Aktivitäten verrichten (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), 2005; Desai, 2009). Die pathophysiologischen Mechanismen einer Hyperkaliämie sind in der Literatur beschrieben (Hunter and Bailey, 2019).

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat im Jahr 2016 die Referenzwerte für Kalium aktualisiert (DGE, 2016), wobei für die Ableitung die Prävention von Bluthochdruck und Schlaganfall zugrunde gelegt wurde. Die Schätzwerte für Säuglinge betragen im Alter von 0 bis unter 4 Monaten 400 Milligramm (mgkurz fürMilligramm) pro Tag und im Alter von 4 bis unter 12 Monaten 600 mgkurz fürMilligramm pro Tag. Für Kinder und Jugendliche werden die Schätzwerte anhand der Werte für Erwachsene abgeleitet. Für die 1- bis unter 4-Jährigen beträgt der Schätzwert 1.100 mgkurz fürMilligramm pro Tag und steigt auf 3.600 mgkurz fürMilligramm pro Tag für die 13- bis unter 15-Jährigen an. Ab 15 Jahren sowie für Erwachsene und Schwangere beträgt der Schätzwert 4.000 mgkurz fürMilligramm pro Tag. Bei Stillenden beträgt der Schätzwert für eine angemessene Kaliumzufuhr 4.400 mgkurz fürMilligramm pro Tag.

Die Kaliumgehalte in Lebensmitteln sind sehr unterschiedlich. Kaliumreiche Lebensmittel sind zum Beispiel rohe Bananen mit einem Kaliumgehalt von 367 mgkurz fürMilligramm pro 100 Gramm (g) und rohe Tomaten mit einem Kaliumgehalt von 235 mgkurz fürMilligramm pro 100 g (Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 3.02). Kaliumarme Lebensmittel sind zum Beispiel gekochte Nudeln (Teigwaren eifrei gekocht) mit einem Kaliumgehalt von 48 mgkurz fürMilligramm pro 100 g und gekochte Semmelknödel mit einem Kaliumgehalt von 36 mgkurz fürMilligramm pro 100 g. Da Kalium wasserlöslich ist, haben gekochte Nudeln einen wesentlich geringeren Kaliumgehalt als rohe Nudeln (200 mgkurz fürMilligramm Kalium pro 100 g) (Batista et al.kurz füret alii (lat. "und andere"), 2021).

Im Rahmen einer kaliumarmen Ernährung bei Niereninsuffizienz wird empfohlen, nicht mehr als 2.000 bis 2.500 mgkurz fürMilligramm Kalium pro Tag aufzunehmen und um dies zu erreichen, gezielt auf Lebensmittel mit niedrigem bis mittlerem Kaliumgehalt zurückzugreifen (Fulda, 2021; Hauner, 2010).

Die derzeitige gesetzliche Mindest- und Höchstmenge für Jod in Speisesalz beträgt 15 bis 25 mgkurz fürMilligramm Jod pro Kilogramm (kgkurz fürKilogramm) Salz, d. h. im Mittel 20 mgkurz fürMilligramm Jod pro kgkurz fürKilogramm Salz. Ausgehend von der Summenformel von KIO₃ macht Jod einen Anteil von 59 % und Kalium einen Anteil von 18 % des Molekülgewichts aus. Für einen Jodgehalt von 20 mgkurz fürMilligramm pro kgkurz fürKilogramm Speisesalz müssen demzufolge etwa 34 mgkurz fürMilligramm KIO₃ zugesetzt werden. Gemäß einer biomarkerbasierten Datenanalyse der repräsentativen Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS1) am Robert Koch-Institut (RKI) nehmen Männer 10 g Salz und Frauen 8,4 g Salz pro Tag auf (Remer und Thamm, 2015). Ausgehend von 10 g Salzverzehr pro Tag würde man über mit KIO₃ angereichertem Jodsalz 61 Mikrogramm (μg) (0,061 mgkurz fürMilligramm) Kalium pro Tag aufnehmen.

Die Kaliumaufnahme aus mit KIO₃ angereichertem Jodsalz ist bei einer täglichen Salzaufnahme von 10 g um mehr als das 1.500-fache geringer als die Kaliumaufnahme aus einer Portion gekochter Nudeln (200 g), die als kaliumarm angesehen werden können.

Aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und des MRIkurz fürMax Rubner-Institut gibt es daher keine besonderen Bevölkerungsgruppen, für die es aus gesundheitlichen Gründen relevant wäre, zu wissen, ob sie das Jod aus Speisesalz in Form einer Kaliumverbindung aufnehmen. Die Kaliumaufnahme über mit KIO₃ angereichertem Speisesalz ist im Vergleich zur Kaliumaufnahme aus anderen Lebensmitteln, einschließlich kaliumarmer Lebensmittel, so verschwindend gering, dass sie selbst bei einer empfohlenen kaliumarmen Ernährung keine Rolle spielt.

Eine hohe Natrium- bzw. Salzaufnahme ist mit Bluthochdruck assoziiert (Gupta et al.kurz füret alii (lat. "und andere"), 2023; Mills et al.kurz füret alii (lat. "und andere"), 2020), und eine Reduktion der Natriumaufnahme kann bei Personen mit Bluthochdruck diesen reduzieren (Filippini et al.kurz füret alii (lat. "und andere"), 2021).

Die American Heart Association empfiehlt, nicht mehr als 2.300 mgkurz fürMilligramm Natrium pro Tag aufzunehmen, optimaler wären nicht mehr als 1.500 mgkurz fürMilligramm pro Tag, insbesondere für Menschen mit hohem Blutdruck (Externer Link:https://www.heart.org/en/health-topics/high-blood-pressure/changes-you-can-make-to-manage-high-blood-pressure/shaking-the-salt-habit-to-lower-high-blood-pressure).

Die DGE hat im Jahr 2016 einen Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von Natrium von 1.500 mgkurz fürMilligramm pro Tag für Erwachsene angegeben (DGE, 2016). Die Schätzwerte für Säuglinge betragen im Alter von 0 bis unter 4 Monaten 130 mgkurz fürMilligramm pro Tag und im Alter von 4 bis unter 12 Monaten 200 mgkurz fürMilligramm pro Tag. Für die 1- bis unter 4-Jährigen beträgt der Schätzwert 400 mgkurz fürMilligramm pro Tag und steigt auf 1.400 mgkurz fürMilligramm pro Tag für die 13- bis unter 15-Jährigen an. Ab 15 Jahren sowie bei Erwachsenen, Schwangeren und Stillenden beträgt der Schätzwert für eine angemessene Zufuhr 1.500 mgkurz fürMilligramm pro Tag.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) hat im Jahr 2019 aktuelle Referenzwerte für Natrium abgeleitet (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), 2019). Das Gremium ist der Ansicht, dass 2.000 mgkurz fürMilligramm Natrium pro Tag eine sichere und angemessene Aufnahme für die allgemeine EU-Bevölkerung von Erwachsenen sind. Derselbe Wert gilt für schwangere und stillende Frauen. Für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren gilt ein Wert von 1.100 mgkurz fürMilligramm pro Tag, für Kinder im Alter von 4 bis 6 Jahren von 1.300 mgkurz fürMilligramm pro Tag, für Kinder im Alter von 7 bis 10 Jahren von 1.700 mgkurz fürMilligramm pro Tag und für Kinder im Alter von 11 bis 17 Jahren von 2.000 mgkurz fürMilligramm pro Tag. Für Säuglinge im Alter von 7 bis 11 Monaten wird eine angemessene Aufnahme (Adequate Intake, AI) von 200 mgkurz fürMilligramm pro Tag vorgeschlagen.

Die DGE empfiehlt eine maximale tägliche Zufuhr von 6 g Speisesalz für Erwachsene (DGE, 2016), wodurch in etwa 2.300 mgkurz fürMilligramm Natrium aufgenommen werden. Die tatsächlichen Verzehrmengen für Salz liegen laut einer Studie des RKI (DEGS1) eher bei 8,4 g (Frauen) bzw. 10 g (Männer) pro Tag (Remer und Thamm, 2015).

Ausgehend von der Summenformel von NaIO₃ macht Jod einen Anteil von 64 % und Natrium einen Anteil von 11,6 % des Molekülgewichts aus. Für einen Jodgehalt von 20 mgkurz fürMilligramm pro kgkurz fürKilogramm Speisesalz müssen demzufolge etwa 31 mgkurz fürMilligramm NaIO₃ zugesetzt werden. Die Natriumkonzentration würde dann 3,6 mgkurz fürMilligramm Natrium (aus NaIO₃) pro kgkurz fürKilogramm Salz betragen. Bei einer Salzaufnahme von 6 g würden dann etwa 2.300 mgkurz fürMilligramm Natrium aus Natriumchlorid aufgenommen werden und 0,022 mgkurz fürMilligramm (22 μg) aus Natriumjodat. Bei einer Aufnahme von 10 g Salz pro Tag würden entsprechend etwa 3.900 mgkurz fürMilligramm Natrium aus Natriumchlorid und 0,036 mgkurz fürMilligramm (36 μg) Natrium aus NaIO₃ aufgenommen werden. D. h. die Natriumaufnahme aus Natriumjodat ist um mehr als das 100.000-fache geringer als die aus dem Salz (Natriumchlorid).

Aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und des MRIkurz fürMax Rubner-Institut gibt es daher keine besonderen Bevölkerungsgruppen, für die es aus gesundheitlichen Gründen relevant wäre, zu wissen, ob sie das Jod aus Speisesalz in Form einer Natriumverbindung aufnehmen. Die Natriumaufnahme aus NaIO₃ bei mit NaIO₃ angereichertem Speisesalz ist im Vergleich zur Natriumaufnahme aus Natriumchlorid derartig gering, dass sie selbst bei empfindlichen Bevölkerungsgruppen, wie z. B. Personen mit Bluthochdruck, keine Rolle spielt.

Darüber hinaus ist anzumerken, dass bei einer Suche in der MINTEL-Datenbank im Zeitraum von Januar 2014 bis September 2024 nach Salzprodukten, denen entweder Kaliumjodat oder Natriumjodat zugesetzt wird, von insgesamt 66 identifizierten Produktnennungen keines Natriumjodat enthielt. Die MINTEL-Datenbank beinhaltet allerdings nur Produktneueinführungen, wobei aber auch Produkte mit neuer Verpackung und Wiedereinführungen berücksichtigt werden.

3.4.1 ALS-Beschluss der 121. ALS-Sitzung vom 25. bis zum 27. September 2023

Der Europäische Gerichtshof (EuGH) hat mit Urteil vom 24. März 2022 in der Rechtssache C-533/20 für Recht erkannt, dass die VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) unter Berücksichtigung insbesondere ihres Art.kurz fürArtikel 18 Abs.kurz fürAbsatz 2 dahin auszulegen ist, dass in dem Fall, dass einem Lebensmittel ein Vitamin zugesetzt wurde, das Zutatenverzeichnis dieses Lebensmittels über die Angabe der Bezeichnung dieses Vitamins hinaus nicht auch die Angabe der Bezeichnung der verwendeten Vitaminverbindung enthalten muss. Nach Auffassung von ALS und ALTS ist dieses Urteil nicht auf die Bezeichnung von zu ernährungsphysiologischen Zwecken zugesetzten Mineralstoffen im Verzeichnis der Zutaten übertragbar (ALS, 2024) und führt folgende Begründung auf:

„Zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Mineralstoffen werden die im Anhang II der VO (EG) Nr. 1925/2006 aufgeführten Verbindungen eingesetzt. Im Gegensatz zu Vitaminverbindungen enthält die Bezeichnung der Verbindung bei Mineralstoffen immer auch die Bezeichnung des angereicherten Stoffes, der namentlich in der Nährwertdeklaration aufgeführt ist. Die Angabe der Bezeichnung der eingesetzten Mineralstoffverbindungen im Zutatenverzeichnis hat sich als „verkehrsübliche Bezeichnung“ etabliert und ist als allgemein akzeptiert zu bewerten. Daher ergibt sich durch die Angabe der als Zutat verwendeten Mineralstoffverbindung keine weniger klare und weniger leicht verständliche Information, sondern vielmehr eine zutreffende Information im Sinne des Art. 7 Abs. 2 der LMIV. Anders als bei den Bezeichnungen der Vitamine stellt die Angabe eines Elementnamens nicht den Oberbegriff einer Gruppe von Verbindungen dar, sondern ist die chemische Bezeichnung eines Elementes, das gegenüber dem entsprechenden Kation oder Anion einer Mineralstoffverbindung abweichende ernährungsphysiologische Eigenschaften besitzt. Die Verknüpfung mit dem Gegenion stellt zudem für Verbraucher eine zusätzliche Information dar, die in besonders bekannten oder beworbenen Kontexten die Verbraucherentscheidung maßgeblich beeinflusst und somit i. S. d. Art. 3 Abs. 1 der LMIV dem Verbraucher eine Grundlage für eine fundierte Wahl bietet. ALS und ALTS sind daher der Auffassung, dass die in Anhang II der VO (EG) Nr. 1925/2006 aufgeführten Verbindungen den speziellen Bezeichnungen, die gemäß Art. 18 Abs. 2 der LMIV im Zutatenverzeichnis aufzuführen sind, entsprechen. Die alleinige Nennung der angereicherten Nährstoffe, z. B. in der Form „Magnesium“, „Kalium“ etc., im Zutatenverzeichnis ist keine verkehrsübliche Bezeichnung, die die eingesetzte Zutat ausreichend charakterisiert. Die dargelegte Auffassung über die zutreffende Bezeichnung gilt auch für Mineralstoffverbindungen, die als Kochsalzersatz (z. B. Kaliumchlorid) und für jodiertes Speisesalz (z. B. Kaliumjodat) verwendet werden.“

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und das MRIkurz fürMax Rubner-Institut stimmen dem ALS-Beschluss grundsätzlich zu. Jedoch sind bei der Kennzeichnung von Jodsalz weitere Aspekte zu beachten. Auch bei einer vereinfachten Kennzeichnung würde der Begriff „Jodsalz“ verwendet werden. Daraus ist ersichtlich, dass es sich um eine zusammengesetzte Verbindung (Salz mit Jodanteil) handelt, auch wenn die genaue Jodverbindung nicht genannt wird. Darüber hinaus war bis zum Jahr 2014 über viele Jahre hinweg die vereinfachte Kennzeichnung „Jodsalz“ bzw. Jodiertes Speisesalz“ üblich und hatte sich somit als „verkehrsübliche Bezeichnung“ etabliert. Die Kenntnis der eingesetzten Mineralstoffverbindung in anderen Produkten, wie zum Beispiel Nahrungsergänzungsmitteln, ist aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und des MRIkurz fürMax Rubner-Institut wichtig, da sie hier im Allgemeinen in größeren Mengen aufgenommen wird und daher eine wichtige zusätzliche Information für Verbraucherinnen und Verbraucher darstellt.

Im Falle von Jodsalz ist es wahrscheinlich, dass vor allem die Kenntnis, ob das Salz Jod enthält, die Verbraucherentscheidung beeinflusst, insbesondere auch deshalb, weil bereits vor dem Jahr 2014 die vereinfachte Kennzeichnung über Jahre etabliert und akzeptiert war. So kann davon ausgegangen werden, dass die Kenntnis der genauen Jodverbindung keine zusätzliche Information darstellt, die die Verbraucherentscheidung maßgeblich beeinflussen würde. Auch ist diese Kenntnis nicht aus gesundheitlichen Gründen relevant.

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Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) ist eine wissenschaftlich 
unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Es berät die Bundesregierung 
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Das Max Rubner-Institut (MRIkurz fürMax Rubner-Institut), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hat seinen Forschungsschwerpunkt im gesundheitlichen Verbraucherschutz im Ernährungs- und Lebensmittelbereich. Es berät das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) auf diesen Gebieten. Wichtige Forschungsschwerpunkte sind unter anderem die ernährungsphysiologische und gesundheitliche Wertigkeit von Lebensmitteln, das Ernährungsverhalten und die Lebensmittelsicherheit und -qualität.