Glycerin in Lebensmitteln: Gesundheitlicher Richtwert gilt nicht nur für Slush-Eis, sondern auch für feste Lebensmittel

Aktuelle Messergebnisse aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung haben gezeigt, dass hohe Glyceringehalte auch in anderen Lebensmitteln als in Slush-Ice-Getränken, z. B. in feinen Backwaren (verpackte Ware), enthalten sein können.

In der vorliegenden Stellungnahme hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) geprüft, ob die von der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Getränken abgeleitete akute Referenzdosis (ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis)) für Glycerin und die vom BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Slush-Eis-Getränken zuvor identifizierte kleinste therapeutisch wirksame Dosis auch auf die Verwendung von Glycerin in festen Lebensmitteln wie feinen Backwaren anwendbar ist.

Aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung sind die von der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Getränken abgeleitete akute Referenzdosis (ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis)) von 125 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht für ein einzelnes Verzehrereignis und die vom BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Slush-Eis-Getränken zuvor identifizierte niedrigste therapeutisch wirksame Dosis von 250 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht prinzipiell auch für eine Bewertung der Verwendung von Glycerin in festen Lebensmitteln, einschließlich feinen Backwaren, anwendbar.

In einer Humanstudie von Nicolaiew et al.kurz füret alii (lat. "und andere") (1995) zur Wirkung einer akuten oralen Verabreichung von Glycerin – entweder isoliert oder in Kombination mit einer standardisierten Mahlzeit – auf die postprandialen Lipidwerte, freien Fettsäuren, das HDL-Cholesterin und Retinylpalmitat im Blut bei gesunden Probanden wurde auch die Aufnahme von Glycerin untersucht. Dazu wurden mit zehn gesunden Probanden (fünf weiblich im Alter von 23 bis 52 Jahren (Body-Mass-Index 17,72 – 22,64) und fünf männlich im Alter von 20 bis 56 Jahren (Body-Mass-Index 19,11 – 24,76)) drei Untersuchungen im Abstand von mindestens einer Woche durchgeführt. Bei der ersten Untersuchung wurden den Probanden 20 g Glycerin oral auf nüchternen Magen verabreicht. Bei der zweiten Untersuchung erhielten die Probanden eine standardisierte Mahlzeit (bestehend aus 15 – 20 % Proteinen, 45 – 55 % Lipiden und 30 – 40 % Kohlenhydraten) in einer Menge von 32 g Lipide/m2 Körperoberfläche. Die standardisierte Mahlzeit bestand aus Kaffee, Milch, Käse, Brot, Schinkenspeck, Margarine und Früchten und hatte einen Brennwert von 800 – 1000 kcal. Bei der dritten Untersuchung erhielten die Probanden 20 g Glycerin in Kombination mit der standardisierten Mahlzeit. Basierend auf den Angaben zum Körpergewicht der Probanden lag die Glycerin-Dosis bei der ersten und dritten Untersuchung jeweils im Bereich von 244 bis 417 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht. Blutproben wurden jeweils unmittelbar vor der Verabreichung (Zeitpunkt 0) und dann nach 10, 20, 30, 40, 50 Minuten, 1, 1,5, 2, 3, 4 und 7 Stunden abgenommen. Die Probanden durften dann ein normales Abendessen zu sich nehmen, und nach einer nächtlichen Fastenperiode wurde dann eine weitere Blutprobe 24 Stunden nach der Verabreichung genommen. Die Glycerin-Konzentrationen im Blut wurden mit einer enzymatischen Methode bestimmt.

In dieser Studie wurde die maximale Glycerin-Konzentration im Blut etwas früher erreicht und war etwas höher, wenn Glycerin in Kombination mit der Mahlzeit verabreicht wurde, als wenn es ohne diese Mahlzeit verabreicht wurde. Die Verabreichung von Glycerin in Kombination mit der Mahlzeit führte dazu, dass die maximale Glycerin-Konzentration im Blut nach 16 Minuten erreicht wurde, während die Verabreichung von Glycerin ohne Mahlzeit dazu führte, dass die maximale Glycerin-Konzentration im Blut nach 38 Minuten erreicht wurde. Dieser zeitliche Unterschied war statistisch signifikant (p < 0,05). Die nachfolgende Abnahme der Glycerin-Konzentration erfolgte nach Verabreichung von Glycerin in Kombination mit der Mahlzeit etwas schneller als nach Verabreichung von Glycerin ohne die Mahlzeit. Dementsprechend war die Fläche unter der Konzentrations-Zeit-Kurve bei Verabreichung von Glycerin mit der Mahlzeit etwas geringer als bei Verabreichung ohne Mahlzeit. Die Mahlzeit ohne Glycerin führte nicht zu einem Anstieg der Glycerin-Konzentration im Blut.

Glycerin wurde in dieser Studie somit bei Verabreichung in Kombination mit der Mahlzeit etwas schneller ins Blut aufgenommen als ohne diese Mahlzeit. Dieser Effekt könnte insofern als Matrix-Effekt bezeichnet werden. Vorstellbar ist, dass eine andere Lebensmittelmatrix auch einen entgegengerichteten Effekt, also eine verlangsamte Aufnahme in das Blut, oder keinen Effekt haben könnte. Eine Beurteilung, ob ein Matrix-Effekt zum Tragen kommt, muss im Einzelfall erfolgen (SKLM 2006).

Für die gesundheitliche Bewertung einer potenziellen Wirkung nach akuter ExpositionDialog schließenExpositionExpositionZum Glossareintrag sind die Geschwindigkeit des Anstiegs der Konzentration im Blut und die maximale Konzentration im Blut von höherer Relevanz als die Fläche unter der Konzentrations-Zeit-Kurve.

Unter Berücksichtigung der Ergebnisse der Studie von Nicolaiew et al.kurz füret alii (lat. "und andere") (1995) und in Abwesenheit von entsprechenden experimentellen Humandaten zu einer in Rede stehenden bestimmten Lebensmittelmatrix ist es aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung gerechtfertigt, davon auszugehen, dass Glycerin aus festen Lebensmitteln nicht langsamer aufgenommen wird als aus Slush-Eis-Getränken oder anderen Getränken. Insofern sind aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung die von der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Getränken abgeleitete akute Referenzdosis (ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis)) von 125 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht für ein einzelnes Verzehrereignis (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) 2026) und die vom BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung im Rahmen der Bewertung einer Verwendung von Glycerin in Slush-Eis-Getränken zuvor identifizierte niedrigste therapeutisch wirksame Dosis von 250 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung 2025) auch für die Verwendung von Glycerin in festen Lebensmitteln anwendbar.

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung hat in seiner Mitteilung 035/2026 vom 26. Juni 2026 (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung 2026) darauf hingewiesen, dass die von der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) abgeleitete ARfDkurz fürAcute Reference Dose (akute Referenzdosis) im Einklang mit der vom BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung zuvor vorgenommenen Risikobewertung ist.

BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung (2025) Glycerin in Slush-Ice-Getränken kann unerwünschte gesundheitliche Wirkungen hervorrufen. Stellungnahme Nr. 004/2025. www.bfr.bund.de/stellungnahme/glycerin-in-slush-ice-getraenken-kann-unerwuenschte-gesundheitliche-wirkungen-hervorrufen/

BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung (2026) Eiskalt und knallbunt: Slush-Ice-Getränke mit Glycerin können unerwünschte gesundheitliche Folgen haben. Mitteilung Nr. 035/2026. www.bfr.bund.de/mitteilung/eiskalt-und-knallbunt-slush-ice-getraenke-mit-glycerin-koennen-unerwuenschte-gesundheitliche-folgen-haben/

EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) (2026) Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Safety of acute exposure to the food additive glycerol (E 422) from beverages. efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.10057

Nicolaiew N, Cavallero E, Gandjini H, Dolé E, Koziet J, Gambert P, Francois A, Jacotot B (1995) Effect of acute glycerol administration with or without a mixed meal in humans. Ann Nutr Metab 39, 71-84.

SKLM (2006) DFG - Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Natürliche Lebensmittel-Inhaltsstoffe: Externer Link:Beurteilung der Toxizität einer Substanz bei isolierter Verabreichung im Vergleich zur Aufnahme als Bestandteil der Nahrung.