Stabilität von Hepatitis E-Virus in Fleischprodukten

Infektionen mit dem Hepatitis E-Virus (HEV) können zu Leberentzündungen führen. Die gemeldeten Hepatitis E-Erkrankungen in Europa nahmen in den letzten Jahren kontinuierlich zu. Der hier hauptsächlich vorkommende HEV-Genotyp 3 ist ein zoonotisches Virus, das vor allem in Schweinen und Wildschweinen weit verbreitet ist; der Verzehr von kontaminierten Fleischprodukten wird als Hauptübertragungsweg angesehen. Es ist jedoch weitgehend unklar, welche speziellen Fleischprodukte für HEV-Übertragungen ein besonderes Risiko darstellen. Im vorgeschlagenen Projekt soll deshalb das Inaktivierungs-Verhalten von HEV in ausgewählten Fleischprodukten untersucht werden. Hierfür sollen Kontaminationsversuche mit Fleischprodukten durchgeführt werden, die anschließend mit Hilfe von Zellkulturen auf infektiöses HEV untersucht werden. Auch unterschiedliche Erhitzungsregimes sollen untersucht werden. Hierdurch sollen Risikoprodukte für eine HEV-Infektion identifiziert werden sowie die Eignung von Zubereitungsbedingungen für die Inaktivierung von HEV in Fleischprodukten ermittelt werden.

In der Studie sollte die Stabilität des Hepatitis-E-Virus (HEV) während der Herstellung bestimmter Fleischerzeugnisse untersucht werden, um damit verbundene Risiko einer HEV-Übertragung zu bewerten. Drei Produkte wurden aufgrund des vermuteten Risikos ausgewählt: (i) streichfähige Leberwurst mit Schweineleber, die potenziell hohe HEV-Mengen enthält, (ii) Rohwurst, die ohne einen Erhitzungsschritt hergestellt wird, der HEV inaktivieren könnte, und (iii) Rohwurst mit großem Durchmesser, die zum Erhitzen durch den Verbraucher bestimmt ist, wobei die spezifischen Erhitzungsbedingungen für eine erfolgreiche HEV-Inaktivierung entscheidend sein können. Darüber hinaus sollte ein Vergleich der Infektiositätsdaten mit denen der qRT-PCR den Nutzen der PCR-Daten für die Infektiositätsvorhersage bewerten. Der Zellkultur-adaptierte HEV-Genotyp 3-Stamm 47832c wurde in A549/D3-Zellen vermehrt und durch Ultrazentrifugation konzentriert. Das Virus wurde zu den spezifischen Ausgangsmaterialien für die Wurst gegeben und anschließend wurden herkömmliche Herstellungsprotokolle verwendet, zu denen das Erhitzen der Leberwürste und das Reifen der Rohwürste gehörte. Die Rohwürste, die für die Erhitzung durch den Verbraucher bestimmt waren, wurden fertig erworben und vor der Anwendung der verschiedenen Erhitzungsmethoden mit HEV inokuliert. In allen Experimenten wurden bei verschiedenen Herstellungsschritten Proben entnommen und HEV extrahiert. Die HEV-Infektiosität wurde durch Immunfluoreszenz von inokulierten Zellkulturen und das Vorhandensein von HEV-RNA durch RT-qPCR analysiert.Für die streichfähigen Leberwürste zeigen die Ergebnisse, dass HEV während des üblichen Erhitzungsschritts in einem 70°C-Wasserbad für 30 Minuten effizient inaktiviert wird, was je nach verwendetem Darmmaterial zu Kerntemperaturen von 70°C für für 8-18 Minuten führte. Die HEV-Infektiosität wurde nach Erreichen der Kerntemperatur von 70°C für 2 min vollständig zerstört (> 4 log Reduktion), während die HEV-RNA nur geringfügig abnahm. Bei den Rohwürsten nahm die HEV-Infektiosität während des 3-wöchigen Reifeprozesses nur geringfügig ab (<1,5 log-Reduktion) und die HEV-RNA-Mengen blieben konstant hoch. Die Rohwürste, die für das Erhitzen durch den Verbraucher bestimmt waren, konnten aufgrund methodischer Probleme mit den erhitzten Proben nicht analysiert werden. Die Temperaturdaten zeigten aber, dass bei dieser Wurstsorte nach 60-minütigem Erhitzen im 75 °Ckurz fürGrad Celsius warmen Wasserbad keine Kerntemperatur von 70 °Ckurz fürGrad Celsius erreicht wurde, während bei 80 °Ckurz fürGrad Celsius nach 45 Minuten eine Kerntemperatur von 70 °Ckurz fürGrad Celsius erreicht wurde. Die Ergebnisse zeigen, dass streichfähige Leberwurst kein HEV-Infektionsrisiko für den Verbraucher darstellt, wenn der Erhitzungsschritt während der Herstellung korrekt durchgeführt wird. Im Gegensatz dazu wird die HEV-Infektiosität während der Herstellung und Reifung von Rohwürsten nicht vollständig inaktiviert. Daher können diese Fleischerzeugnisse ein Risiko für den Verbraucher darstellen, wenn Ausgangsmaterial mit hoher HEV-Kontamination verwendet wird. Für die zum Erhitzen durch den Verbraucher bestimmten Rohwürste konnten keine HEV-Inaktivierungsdaten ermittelt werden.Die vorläufigen Temperaturdaten deuten jedoch darauf hin, dass Erhitzungsbedingungen von über 80 °Ckurz fürGrad Celsius angewandt werden sollten, um das Risiko zu verringern, dass in diesen Würsten mit großem Durchmesser infektiöses HEV verbleibt. Der Nachweis von HEV-RNA mittels PCR kann nicht zur Vorhersage der HEV-Infektiosität verwendet werden.