Schimmelpilze und Schimmelpilzgifte: Unsichtbare Gefahren in Lebensmitteln
Darum geht es:
Schimmelpilze sind in der Umwelt allgegenwärtig und finden sich regelmäßig an und in Lebensmitteln. Viele Arten dieser Schimmelpilze bilden unsichtbare Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine, die teilweise schwere Gesundheitsprobleme verursachen können. „Magen-Darm-Beschwerden sind noch eine relativ einfache Reaktion des Körpers auf Mykotoxine“, erklärt Biochemiker Dr. Philip Marx-Stölting im BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Wissenschaftspodcast Risiko. „Einige dieser Giftstoffe können aber auch in Zellen Mutationen auslösen und damit letztlich zur Entstehung von Krebs beitragen.“ Marx-Stölting arbeitet für das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) an einem großangelegten Projekt, das im Rahmen der europäischen Partnerschaft zur Bewertung von Risiken durch Chemikalien (PARC) unter anderem auch Schimmelpilzgifte erforscht. Denn für einige vergleichsweise verbreitete Schimmelpilzarten sind die Wirkungen ihrer Gifte auf den menschlichen Körper bislang noch wenig untersucht.
Schimmelpilze wachsen auf organischem Material und produzieren eine Vielzahl chemischer Substanzen. Einige davon sind Mykotoxine: Schimmelpilzgifte, die den Pilzen unter anderem als Schutz vor Fraßfeinden dienen. Beim Menschen können sie akute Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme verursachen – aber auch langfristige Effekte haben wie Leberschäden oder ein erhöhtes Krebsrisiko.
Ein besonders bekanntes Beispiel für Mykotoxine sind Aflatoxine, die von bestimmten Aspergillus-Arten gebildet werden. Aflatoxine finden sich häufig in Getreide, Nüssen und manchen Früchten. Das Schimmelpilzgift ist stark lebertoxisch und krebserregend und zählt zu den am besten untersuchten Mykotoxinen. „Bei vielen anderen Schimmelpilzgiften wissen wir kaum etwas über die genauen Wirkungen und Wirkmechanismen im Körper, beispielsweise bei den sogenannten Alternaria-Toxinen“, sagt Marx-Stölting. Ziel der Forschungspartnerschaft PARC ist es, solche Datenlücken zu schließen.
Schimmelpilzgifte trotz nicht erkennbaren Schimmels
Auch in vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln finden sich bei Untersuchungen immer wieder Spuren von Schimmelpilzgiften – selbst wenn auf den Lebensmitteln selbst kein Schimmelbefall erkennbar ist. Betroffen sind neben Tomaten unter anderem Getreide, Nüsse, Paprika, Sonnenblumenkerne sowie daraus hergestellte Produkte wie Brot, Müsli und Pflanzendrinks. Die Festlegung von maximal erlaubten Höchstgehalten für solche Stoffe durch die EU trägt dazu bei, gesundheitliche Risiken zu minimieren. Die Einhaltung wird durch regelmäßige Untersuchungen im Rahmen der Qualitätskontrollen von Herstellern und Einzelhandel sowie durch Stichproben der Lebensmittelüberwachung kontrolliert – und sorgt dafür, dass gesundheitliche Risiken durch Mykotoxine in Lebensmitteln so weit wie möglich reduziert werden.
Ein zentrales Problem ist, dass Mykotoxine hitzestabil sind. „Die Schimmelpilze selber werden durch die Hitze abgetötet, aber die Giftstoffe bleiben erhalten, denn sie sind chemisch sehr stabil“, erklärt Marx-Stölting. Kochen, Backen oder Braten zerstört die Giftstoffe in der Regel also nicht. Ist ein Lebensmittel einmal belastet, bleiben die Toxine meist auch nach der Zubereitung erhalten.
Daher empfiehlt das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Das Abschneiden oder Abschaben befallener Stellen ist nicht ausreichend, da Mykotoxine bereits im gesamten Produkt verteilt sein können und mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Diese Empfehlung gilt insbesondere für weiche oder wasserreiche Lebensmittel wie Brot, Obst, Gemüse oder Marmelade.
Forschungspartnerschaft soll Datenlücken schließen
Während für einige Mykotoxine wie Aflatoxine bereits umfangreiche Daten vorliegen, gibt es bei vielen anderen Schimmelpilzgiften noch erhebliche Wissenslücken. Genau hier setzt das EU-Projekt PARC an. Das Projekt vereint Forschungseinrichtungen, Bewertungsbehörden und weitere Institutionen aus ganz Europa. „Die Grundidee ist, dass alle zusammenarbeiten, keine Arbeit doppelt gemacht wird und auch Ergebnisse gemeinsam interpretiert werden“, erklärt Marx-Stölting. „So kommt man schnell und effizient nicht nur zu Ergebnissen, sondern auch zu Entscheidungen.“ Ziel der Partnerschaft ist es, die Datengrundlage für die wissenschaftliche Bewertung gesundheitlicher Risiken durch industriell hergestellte Chemikalien sowie durch bestimmte natürlich vorkommende chemische Substanzen wie Mykotoxine zu verbessern.
Link zur vollständigen Podcast-Folge:
Externer Link:https://podcast.bfr.bund.de/12-mykotoxine-uber-schimmelpilze-und-schimmelpilzgifte
Zitate und Okurz fürSauerstoff-Töne aus der Podcast-Folge dürfen bei Quellenangabe frei verwendet werden.
Über „Risiko“ und „Risiko kompakt“
Tageszeitungen, Nachrichtenportale und Social-Media-Posts warnen ständig vor neuen Gesundheitsgefahren: Weichmacher in Sonnencremes, Mikroplastik im Körper oder angebliche Schadstoffe in Lebensmitteln. Was ist tatsächlich dran an diesen angeblichen Gefahren? Wie groß ist das Risiko für mich persönlich? In unseren Podcast-Formaten „Risiko“ und „Risiko kompakt“ gehen wir solchen Themen auf den Grund. Unaufgeregt, wissenschaftlich fundiert und gut verständlich. Bei „Risiko“ passiert das in lockeren, halbstündigen Gesprächen. „Risiko kompakt“ konzentriert sich dagegen auf den Kern einer Geschichte und erklärt mit Okurz fürSauerstoff-Tönen von Expertinnen und Experten die wichtigsten Fakten und Hintergründe.
Weitere Informationen auf der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Website zu Mykotoxinen und PARC
Fragen und Antworten zu Schimmelpilzen in Lebensmitteln
Externer Link:https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen/
FAQ PARC: Risiken gemeinsam schneller erkennen
Externer Link:https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/parc-risiken-gemeinsam-schneller-erkennen/
PARC auf einen Blick: EU-Partnerschaft für Chemikaliensicherheit
Externer Link:https://www.bfr.bund.de/forschung/europaeische-partnerschaft-risikobewertung-von-chemikalien-parc/
Über das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Es schützt die Gesundheit der Menschen präventiv in den Tätigkeitsbereichen des Public Health und des Veterinary Public Health. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung berät die Bundesregierung und die Bundes-länder zu Fragen der Lebens- und Futtermittel-, Chemikalien- und Produkt-sicherheit. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.