Infografik: Lebensmittelsicherheit Wildbret

Stoffliche Risiken:

Unerwünschte Stoffe z. B. PFAS, Dioxine oder PCB, die Tiere mit ihrer Nahrung aufnehmen können (Abbildung einer Pflanze, Pfeil zeigt auf Abbildung eines Hirschs in der Mitte); Rückstände von Metallen wie Blei, Kupfer und Zink aus Geschossen (Abbildung von Munition, Pfeil zeigt auf Abbildung des Hirschs in der Mitte). 

Biologische Risiken:

Bakterien wie Salmonellen, EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli/STECkurz fürShigatoxin-bildende E. coli sowie Erreger der auch für den Menschen gefährlichen Hasenpest (Abbildung von zwei Bakterien, Pfeil zeigt auf Abbildung des Hirschs in der Mitte); Viren wie das Hepatitis-E-Virus, vor allem in Wildschweinen (Abbildung eines Virus, Pfeil zeigt auf Abbildung des Hirschs in der Mitte); Parasiten wie Trichinellen, winzige Fadenwürmer, die vor allem im Muskelfleisch von Wildschweinen vorkommen (Abbildung eines Parasiten, Pfeil zeigt auf Abbildung des Hirschs in der Mitte).

Schlussfolgerung

• Durch den Verzehr von Innereien wie Wildschweinleber können hohe Mengen von Umweltkontaminanten (PFAS) aufgenommen werden.
• Vor allem Vielverzehrer wie Familien von Jägerinnen und Jägern haben ein erhöhtes gesundheitliches Risiko in Bezug auf Blei.
• Beim Umgang mit Wildfleisch und seinem Verzehr können sich Menschen mit diesen Erregern infizieren. Durch eine Hepatitis-E-Infektion sind vor allem Schwangere gefährdet.
   

Vermeidung von Infektionen mit eventuell vorhandenen Krankheitserregern

• Nach dem Kauf das Fleisch durchgehend kühlen, um Vermehrung von Keimen zu verhindern (Abbildung eines Thermometers, welches niedrige Temperatur anzeigt)
• Fleisch in das Fach oberhalb des Obst- und Gemüsefaches legen (ist am kältesten) (Abbildung eines Kühlschranks)
• Vor der Zubereitung Hände waschen (Abbildung von Händen mit Schaum)
• Vorsicht bei Rohwürsten (z. B. Salami) aus Wildfleisch: Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten diese vor dem Verzehr durcherhitzen oder ganz darauf verzichten (Abbildung von zwei Würsten)
• Fleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °Ckurz fürGrad Celsius vollständig durcherhitzen; dafür gefrorenes Wildfleisch vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen (Abbildung einer heißen Pfanne)
• Keine Übertragung von Erregern von (rohem) Fleisch auf andere Lebensmittel, z. B. über Hände, Arbeitsflächen oder Küchenutensilien: Kreuzkontamination vermeiden (Abbildung eines Bakteriums und eines Virus)

Jägerinnen und Jäger sind als Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit von Wildfleisch verantwortlich

1. Erlegen

• Wild ansprechen – vor dem Schuss beobachten, identifizieren und beurteilen; auf bedenkliche Merkmale achten*
• Geeignete Laborierung** wählen, um Eintrag von Metallfragmenten und unerwünschten Stoffen ins Fleisch zu vermeiden (Abbildung eines Hirschs)

2. Bergen

• Zum Schutz vor Infektionen (durch Zoonosen) während der gesamten Verarbeitung Handschuhe tragen
• Wild möglichst schnell bergen und aufbrechen, um Keimbelastung zu reduzieren (Abbildung von Handschuhen)

3. Aufbrechen

• Im Revier das Wild möglichst im Hängen aufbrechen
• Verunreinigungen des Wildbrets vermeiden, z.B. durch Kontakt mit dem Boden – mit Trinkwasser säubern oder herausschneiden
• Scharfes und sauberes Messer benutzen (Abbildung eines Messers)

4. Dokumentation

• Wildkörper mit Wildmarke*** kennzeichnen, wichtige Informationen im Wildursprungsschein vermerken und ggf. zur Trichinenuntersuchung anmelden (Abbildung eines Computers)

5. Transport

• Kontakt der Wildkörper untereinander vermeiden (Abbildung eines LKWs)

6. Kühlen

• Wildkörper nach dem Erlegen schnellstmöglich auf 7 °Ckurz fürGrad Celsius (Kleinwild: 4 °Ckurz fürGrad Celsius) herunterkühlen (Abbildung eines Thermometers, welches niedrige Temperatur anzeigt)

7. Lagerung

• Fleisch nach der Reifung vakuumieren und kühlen oder einfrieren (Abbildung Fleisch in einer Verpackung)

Zusatzhinweise:
* § 4 Lebensmittelhygieneverordnung
** Waffentechnische Bezeichnung: Zusammensetzung wie Pulvermenge, Pulverart, Geschossform, Geschossgewicht und Geschossmaterial einer bestimmten Patrone
*** Herkunfts- und Identitätsnachweis von Wildfleisch; von Veterinäramt an die Reviere ausgegeben und dort angebracht