Vorgeschnittenes Obst und Gemüse kann Krankheitserreger enthalten Obst und Gemüse und deren Produkte müssen kühl gelagert und schnell verbraucht werden
Darum geht es:
Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, sogenannte Fresh-Cut- oder Ready-to-eat-Produkte, sind mittlerweile ein fester Bestandteil der Angebotspalette von Supermärkten. In der Gastronomie, in Kantinen, Bäckereien und im privaten Bereich werden geschnittene, rohe Obst- und Gemüseprodukte gekauft, um den Aufwand zu reduzieren, der mit Schälen und Schneiden verbunden ist.
Obst und Gemüse können beim Anbau, beim Transport und bei der Lagerung unter mangelnden hygienischen Umständen mit krankmachenden Bakterien verunreinigt werden. Bei Fresh-Cut-Produkten können mikrobiologische Verunreinigungen sich leichter vermehren. Daher sind diese schnell verderblich. Wenn solche kontaminierten Produkte verzehrt werden, besteht ein Erkrankungsrisiko. Dies betrifft insbesondere besonders empfindliche Personengruppen, wie Kinder, Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte infolge hohen Alters, durch Vorerkrankungen oder durch Medikamenteneinnahme geschwächt sind.
Risikogruppen sollten entweder auf Fresh-Cut Produkte aus Obst und Gemüse verzichten oder die Zubereitung aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten sollte erst kurz vor dem Konsum erfolgen. Zudem sollten die Herstellerangaben zum Verbrauchsdatum und zur Kühlung bei Fresh-Cut-Produkten beachtet werden
Vorgeschnittene Blattsalate, Rohkost, frische Kräuter und Sprossen werden in Deutschland von vielen Menschen häufig verzehrt. Intakte Salat- und Kohlblätter bieten einen gewissen natürlichen Schutz gegen Keime. Dieser natürliche Schutz der Blätter wird zerstört, sobald die Blätter geschnitten werden. An den Schnittflächen tritt Zellsaft aus, der Keime gut gedeihen lässt. In den Plastikverpackungen herrscht zudem eine hohe Luftfeuchtigkeit. Auch sie fördert die Vermehrung von Mikroorganismen.
Beliebt sind auch vorgeschnittene Melonen, die - teilweise vermischt mit anderen Obstsorten - verzehrfertig verkauft werden. Insbesondere an der rauen Oberfläche von „Netzmelonen“, wie der Sorte Cantaloupe, können Mikroorganismen leicht haften. Gelangen krankmachende Bakterien auf das säurearme Fruchtfleisch, vermehren sie sich bei ungekühlter Lagerung bereits nach wenigen Stunden und werden unter Umständen zu einem gesundheitlichen Risiko. Der Verzehr von Melonen führte vereinzelt zu Krankheitsausbrüche durch Salmonellen, Listerien und Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli).
Eine Verunreinigung (Kontamination) dieser Lebensmittel mit Keimen kann bereits während der Wachstums- oder Erntephase erfolgen, beispielsweise durch das Beregnen mit verunreinigtem Wasser oder die Verwendung organischer Dünger. Um die mikrobiologische Sicherheit von Fresh-Cut-Produkten zu gewährleisten, ist zur Verarbeitung Trinkwasser zu verwenden. Außerdem wird beim Waschen Schmutz entfernt, was die Keimlast verringert.
Hygienemängel während des Gewinnungs- und Bearbeitungsprozesses wie kontaminiertes Waschwasser oder unzureichende Kühlung können das Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten begünstigen.
Um das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren, sollte folgendes beachtet werden:
- Verbraucherinnen und Verbrauchern rät das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung, vorgeschnittenes Obst wie Melonen rasch zu verzehren oder durchgehend zu kühlen, vorzugsweise bei + 4-6 °Ckurz fürGrad Celsius, um die Keimvermehrung zu minimieren.
- Zerkleinerte frische Blattprodukte sollten möglichst bei maximal + 7 °Ckurz fürGrad Celsius gelagert und schnell verbraucht werden.
- Auch wenn die Produkte als „verzehrfertig“ beworben werden, sollte Salat vor dem Essen noch einmal gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden, um die Keimbelastung zu senken.
- Bereits beim Einkauf sollte bei vorzerkleinertem Obst auf optisch einwandfreie frische Ware und ausreichende Kühlung geachtet werden.
- Aufgeblähte Verpackungen deuten auf Gasbildung infolge Gärung hin. Fortgeschrittener Farbverlust oder starke Flüssigkeitsansammlungen in der Verpackung zeigen mangelnde Frische. Auf den Verzehr sollte in solchen Fällen verzichtet werden.
- Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sollten auf vorgeschnittene und verpackte Salate sowie vorgeschnittenes Obst wie Melonen vorsichtshalber verzichten. Stattdessen können Früchte und Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zubereitet werden.
Diese Regeln gelten für die Zubereitung im Lebensmitteleinzelhandel und in Privathaushalten ebenso wie in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie.
Weitere Informationen auf der BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Website zum Lebensmittelhygiene
BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Stellungnahme Gras- und Blattprodukte zum Verzehr können mit krankmachenden Bakterien verunreinigt sein
https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/gras-und-blattprodukte-zum-verzehr-koennen-mit-krankmachenden-bakterien-verunreinigt-sein/
BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung- Stellungahme Resistente Keime: Rohkost und Salat gut waschen und frisch selbst zubereiten
https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/resistente-keime-rohkost-und-salat-gut-waschen-und-frisch-selbst-zubereiten/
Gemeinsame Pressemitteilung des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und JKIkurz fürJulius Kühn-Institut
Resistente Keime: Können Rohkost und Salat ein Gesundheitsrisiko sein?
https://www.bfr.bund.de/presseinformation/resistente-keime-koennen-rohkost-und-salat-ein-gesundheitsrisiko-sein/
BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Verbrauchertipps Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
Download:https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdfFragen_und_Antworten_zum_Schutz_vor_Lebensmittelinfektionen_im_Privathaushalt.pdf (PDF, 254 B, nicht barrierefrei)
Bewertung mikrobieller Risiken von Lebensmitteln
https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/bewertung-mikrobieller-risiken-von-lebensmitteln/