Salmonellen und Schokoladenprodukte

Salmonellen werden in Schokoladenprodukten eher selten nachgewiesen. Dennoch sind Krankheitsausbrüche bekannt, die durch Salmonellen in Schokolade verursacht wurden. Der letzte dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung bekannte Salmonellose-Ausbruch in Deutschland in Verbindung mit Schokolade trat im Jahr 2022 auf und wurde durch den Salmonellen-Typ Salmonella Typhimurium ausgelöst. Im Jahr 2025 erschien auf dem vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVLkurz fürBundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) herausgegebenen Externer Link:Portal für Lebensmittelwarnungen nur einmal eine vegane Schokolade, die wegen Salmonellenfunden zurückgerufen wurde. Erkrankungsfälle sind dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung im Zusammenhang mit der Lebensmittelwarnung aus 2025 nicht bekannt.

Schokoladenerzeugnisse schützen die Salmonellen nicht nur bei der Magenpassage – in fettreichen Produkten sind sie sehr gut gegen die sauren Verhältnisse im Magen des Menschen geschützt und gelangen größtenteils lebend in den Darm –, sondern bieten auch sonst ein besonders günstiges Umfeld zum Überleben mit gutem Schutz gegen ungünstige Umweltbedingungen. Salmonellen können in Schokolade bis zu mehreren Jahren überleben. Bedingt durch den niedrigen Wassergehalt der Schokolade und die schützende Wirkung des Fettes weisen sie eine sehr hohe Hitzeresistenz auf. Eine Vermehrung der Bakterien ist auf Grund des hohen Zuckergehaltes und der Konsistenz der Produkte in der Regel nicht möglich. Normalerweise sind zwischen 10.000 und 100.000 Keime notwendig, um eine Infektion auszulösen. Durch die fettreiche Matrix geschützt können in Schokoladenprodukten schon weniger als 1.000 Zellen zu einer Infektion führen. Es kommt bei Schokoladen erschwerend hinzu, dass Kinder eine besondere Zielgruppe für diese Produkte sind. 

Der Nachweis von Salmonellen in Schokolade und Kakao ist eine Herausforderung. Es mussten spezielle Verfahren entwickelt werden, um Salmonellen in kakaohaltigen Produkten sicher nachweisen zu können, da verschiedene Reaktionen durch die Inhaltsstoffe des Kakaos gestört werden.

Es gibt nahezu 2.700 unterschiedliche Salmonella-Varianten, sogenannte Serovare. Eine Tendenz, dass bestimmte Serovare häufiger in Schokolade vorkommen als andere – wie z. B. bei kontaminierten Eiern, bei denen überwiegend Salmonella Enteritidis gefunden wird – ist bei Schokoladenprodukten nicht zu erkennen. Bei bekannten Salmonellose-Ausbrüchen verursacht durch den Verzehr kontaminierter Schokoladenprodukte wurden z. B. die Serovare S. Napoli, S. Oranienburg oder S. Typhimurium gefunden. S. Durham wurde in Kakaopulver, S. Eastborne in Kakaobohnen und S. Nima in Schokoladentalern nachgewiesen. Im Nationalen Referenzlabor für Salmonella am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung wurden in den letzten Jahren bei eingesandten Salmonella-Isolaten die Serovare S. Hull oder S. Salford (Isolate aus Schokolade), S. Nigeria (Isolat aus Kakaoschalen), S. Typhimurium (Isolat aus Pralinen) und S. Senftenberg und S. Weltevreden (Isolate aus Kakao) festgestellt.

Das selten nachgewiesene Serovar S. Bochum wurde als ursächlicher Erreger des aktuellen Ausbruchsgeschehens im möglichen Zusammenhang mit Schokoladenprodukten identifiziert. Weitere Ausbrüche, die von S. Bochum verursacht wurden, sind in den letzten Jahren nicht bekannt. In Deutschland wurde im Rahmen des Zoonosen-Monitorings seit dem Jahr 2011 keine S. Bochum in den unterschiedlichen Stufen der Lebensmittelproduktion nachgewiesen. Das Nationale Referenzlabor für Salmonella am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung erhält von Untersuchungseinrichtungen in Deutschland nur sporadisch S.-Bochum-Isolate aus diagnostischen Untersuchungen zur Typisierung. Diese Isolate stammen aus unterschiedlichen Quellen, darunter Futtermittel, Düngemittel, Schweinefleisch, Hackfleisch und Wurst und wurden vor mehr als zehn Jahren isoliert. Internationale Berichte zu Funden von S. Bochum sind ebenfalls sehr selten: Isolierungen von S. Bochum aus Rinderfäces (2025, Elfenbeinküste), Fledermäusen (2019, Elfenbeinküste), und Futtermittel/Kakaobohnenschale (1998, Frankreich) sowie Hühnerleber (2017, aus Brasilien) sind beschrieben.

Hinweise zum aktuellen Produktrückruf

Die vom Hersteller im Produktrückruf genannten Chargen sollten auf keinen Fall verzehrt und auch nicht anderweitig in der Küche verarbeitet, sondern konsequent entsorgt werden. Salmonellen sind zwar insbesondere für empfindliche Verbrauchergruppen eine Gefahr, aber es können auch bei sonst gesunden Personen schwere Erkrankungen auftreten.

Beim Auftreten von Durchfallerkrankungen mit typischen Salmonellose-SymptomenFußnote1Anzeigen insbesondere bei Kindern wird empfohlen, einen Arzt aufzusuchen. Produkte wie Nuss-Nougat-Creme sollten als potentielle Infektionsquelle berücksichtigt werden und das Produkt für Analysen zur Verfügung gehalten werden.

Die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt in Deutschland bei den Bundesländern. Meldungen der Bundesländer über Lebensmittel, von denen gesundheitliche Risiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgehen können, nimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVLkurz fürBundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) entgegen. Es ist die nationale Kontaktstelle des europäischen Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel.

Weitere Informationen zur Salmonellose des Menschen veröffentlichen die zuständigen Gesundheitsämter und das Externer Link:Robert Koch-Institut (RKI).