Bacillus cereus in Lebensmitteln: Bei Vermehrung kann das Bakterium ein Gift bilden Nach Rückruf von Säuglingsnahrung stellt das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung grundlegende Informationen zusammen

Der Rückruf erfolgte den Angaben zufolge, weil eine der Zutaten eines Zulieferers für die Säuglingsnahrung möglicherweise das Toxin Cereulid enthält. Dieses Toxin kann von bestimmten Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe gebildet werden – sie werden „emetische Bacillus cereus“ genannt. Die Bakterien können sehr stabile Überdauerungsformen ausbilden, sogenannte Sporen. Diese können in vielen Lebensmitteln vorkommen und sind bei niedrigen Gehalten unproblematisch. Kommt es allerdings zum Auskeimen der Sporen und zur Vermehrung der Bakterien, ist es möglich, dass Cereulid im Lebensmittel gebildet wird. Voraussetzung dafür sind geeignete Bedingungen im Lebensmittel vor allem hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehaltes, des pH-Wertes, des Salzgehaltes, der verfügbaren Nährstoffe, vorhandener Konkurrenzkeime und der Lagertemperatur.

Beim Erhitzen wird Cereulid nicht inaktiviert, sodass auch ein Abkochen von Lebensmitteln das Toxin nicht beseitigt. Wird Cereulid mit dem Lebensmittel aufgenommen, kann es innerhalb von 0,5 bis 6 Stunden Übelkeit und Erbrechen auslösen. Auf diese Symptome geht die Bezeichnung „emetisch“ zurück, dieses bedeutet „Brechreiz erregend“. In der Regel klingen die Symptome innerhalb von 24 Stunden von alleine ab. Bei selten auftretenden schweren Vergiftungen durch hohe Cereulid-Konzentrationen kann es jedoch zu Organschäden kommen, wobei vor allem Leber und Nieren betroffen sind. In der Vergangenheit kam es dadurch in Einzelfällen zu tödlich verlaufenden Erkrankungen.

Dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung sind bislang keine Berichte bekannt, bei denen Cereulid selbst in Säuglingsmilchpulver nachgewiesen wurde. Jedoch wurden in der Vergangenheit bereits emetische Bacillus cereus in Säuglingsmilchpulver gefunden. In dem ungelösten Pulver ist aufgrund des niedrigen Wassergehaltes keine Vermehrung des Erregers und damit keine Cereulid-Bildung möglich. Wird dieses Pulver jedoch gelöst und für mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt, so ist eine Vermehrung der Bakterien und Cereulid-Bildung möglich. Daher ist es wichtig, dass pulverförmige Säuglingsnahrung stets unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet wird.