Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten

Arsen (As) ist ein Halbmetall, das je nach den geologischen Gegebenheiten in unterschiedlichen Konzentrationen natürlicherweise in verschiedenen Verbindungen überall in der Erdkruste vorkommt. Es wird durch natürliche und anthropogene Prozesse freigesetzt und kann beispielsweise durch die Verhüttung arsenhaltiger Zink-, Blei- und Kupfererzen, die Verbrennung fossiler Brennstoffe, die Verwendung von Phosphatdünger oder die Ausbringung von Klärschlamm in die Umwelt gelangen und so zusätzlich in die Böden eintragen werden.

Wie gesundheitsgefährdend Arsen ist, hängt von der vorliegenden Verbindung und der Oxidationsstufe ab. Eine Vielzahl an unterschiedlichen organischen Arsenverbindungen kann in Lebensmitteln nachgewiesen werden. Einige der organischen Arsenverbindungen, die vorrangig in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen, werden als gesundheitlich unproblematisch angesehen. Andere organische Arsenverbindungen, die in Lebensmitteln nachgewiesen werden, sind bislang kaum toxikologisch charakterisiert. Als toxikologisch relevant werden insbesondere die anorganischen Arsenverbindungen angesehen. Die Aufnahme einer hohen Dosis an löslichen anorganischen Arsenverbindungen kann zu akuten Gesundheitsbeeinträchtigungen führen.

Eine chronische Aufnahme kleinerer Mengen von anorganischen Arsenverbindungen über einen längeren Zeitraum kann Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen zur Folge haben sowie Herzkreislauferkrankungen fördern und reproduktionstoxisch (fruchtschädigend) wirken.

Anorganische Arsenverbindungen werden von internationalen Gremien als krebserzeugend für den Menschen klassifiziert. Aus den vorliegenden Studien lässt sich keine Aufnahmemenge ableiten, die nicht mit einem erhöhten Krebsrisiko einhergehen kann. Das Vorkommen von anorganischem Arsen in Lebensmitteln ist daher in jeder Menge unerwünscht, lässt sich aber nicht vollständig vermeiden.

Wie andere Getreidearten auch, nimmt die Reispflanze Arsenverbindungen über die Wurzeln auf. Von dort gelangen die Stoffe über den Stoffwechsel der Pflanze auch in die Früchte, also die Reiskörner. Es ist bekannt, dass Reis mehr Arsen in anorganischer Form enthalten kann als andere pflanzliche Lebensmittel.

Reis wird oft unter anaeroben (unter Ausschluss von Sauerstoff) Bedingungen im Boden angebaut, indem die Felder geflutet werden, was zu einer erhöhten Verfügbarkeit des Arsens im Boden führt. Weist zudem das Bewässerungswasser hohe Gehalte an Arsenverbindungen auf, schlägt sich dies auch in höheren Gehalten in den Reiskörnern nieder. Folglich schwankt der Gehalt an Arsenverbinden im Reis je nach dem Arsengehalt von Boden und Wasser der Regionen, in denen er angebaut wird, und ist außerdem von der Anbaumethode und der Reissorte abhängig. Da anorganisches Arsen sich besonders in den Randschichten des Reiskorns anreichert, sind die Gehalte im verzehrfertigen Produkt auch von der Verarbeitung des Reises abhängig.

Untersuchungen von Überwachungsbehörden der Bundesländer zeigen, dass Reis und Reisprodukte im Verhältnis zu anderen Getreidesorten hohe Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen. So liegen die mittleren Gehalte für weißen (geschliffenen) Reis bei 0,1 mgkurz fürMilligramm anorganischem Arsen je kgkurz fürKilogramm Reis, hohe Gehalte bei 0,2 mgkurz fürMilligramm pro kgkurz fürKilogramm Reis (95. PerzentilDialog schließenPerzentilPerzentilZum Glossareintrag). Brauner Reis, sogenannter Naturreis, weist höhere Gehalte auf als weißer Reis, bei dem die Randschichten weitgehend entfernt sind. Höhere Gehalte als in weißem Reis wurden auch in Reiswaffeln und Reisflocken gemessen.

Verschiedene Einflüsse können zu den Unterschieden in den Gehalten an anorganischem Arsen zwischen Reisprodukten und Reis beitragen, wie die Reduktion des Feuchtigkeitsgehaltes während des Herstellungsprozesses von Reisprodukten, die Herkunft des Reises (Gehalte an Arsen im Boden und im Bewässerungswasser), die Anbaubedingungen, der Ausmahlungsgrad des Reises bzw. der Anteil an Randschichten im Produkt sowie die Reissorte.

Eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung ist bei den gemessen Gehalten in Reis und Reisprodukten für alle Bevölkerungsgruppen in Deutschland (Säuglinge, Kleinkinder, Kinder, Erwachsene und ältere Menschen einschließlich von Viel- und Extremverzehrern) unwahrscheinlich. Auch die im Zusammenhang mit einer langfristigen Aufnahme von anorganischem Arsen bekannten (nicht-kanzerogenen) Effekte wie Hautschädigungen, Gefäßschäden und Schäden am Nervensystem bei Erwachsenen und Kindern sind bei Aufnahme von anorganischem Arsen durch Verzehr von Reis und Reisprodukten mit den gemessenen Gehalten unwahrscheinlich.

Für die kanzerogene, also krebsauslösende Wirkung von anorganischem Arsen lässt sich keine sichere Aufnahmemenge definieren. Gesundheitliche Risiken hinsichtlich einer potentiellen Erhöhung des Krebsrisikos durch die Aufnahme von anorganischem Arsen aufgrund des Verzehrs von Reis und Reisprodukten sind daher möglich.

Aus epidemiologischen Studien aus Südamerika und Asien ist bekannt, dass Menschen, die in Regionen wohnen, in denen das Trinkwasser hohe Arsengehalte aufweist und die deshalb hohe Mengen an anorganischen Arsenverbindungen über das Trinkwasser täglich aufnehmen, ein statistisch erhöhtes Risiko für bestimmte Krebserkrankungen haben.

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung hat in seiner Risikobewertung die ExpositionDialog schließenExpositionExpositionZum Glossareintrag der verschiedenen Verbrauchergruppen in Deutschland (Säuglinge, Kleinkinder, Kinder, Erwachsene) gegenüber Arsenverbindungen aus Reis und Reisprodukten der niedrigsten Exposition gegenübergestellt, für die in diesen epidemiologischen Studien ein Effekt erkennbar war. Die Ergebnisse zeigen, dass durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten Aufnahmemengen an anorganischem Arsen erreicht werden können, die in dem Bereich der Aufnahmemengen liegen, für die in epidemiologischen Studien eine Assoziation zu einem zusätzlichen Lungenkrebsrisiko bei Aufnahme von anorganischem Arsen mit dem Trinkwasser beobachtet wurde. Daher werden vom BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung Maßnahmen zur Reduktion des Gehalts an anorganischen Arsenverbindungen, insbesondere in Produkten, die vor allem von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern verzehrt werden, empfohlen.

Die Europäische Union hat Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten für folgende Lebensmittelkategorien beschlossen: Geschliffener Reis, nicht parboiled (polierter und weißer Reis); parboiled-Reis und geschälter Reis; Reiskekse, Reiswaffeln, Reiskräcker und Reiskuchen; Reis für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder. Die Einführung der Höchstgehalte durch die Europäische Kommission erfolgte mit Wirkung zum 01. Januar 2016.

Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung sieht weiteren Forschungsbedarf, um insbesondere abzuklären, weshalb Reisprodukte, wie zum Beispiel Reiswaffeln oder Reisflocken bzw. Reisbrei, teilweise wesentlich höhere Gehalte an Arsenverbindungen aufweisen können als weißer Reis. Hersteller sind daher gefordert, ihrerseits Maßnahmen zu ergreifen, um den Gehalt an Arsenverbindungen in ihren Produkten so weit wie möglich zu reduzieren.

Auf Antrag des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung wurden Gehalte an anorganischem Arsen und Gesamtarsen in Reiswaffeln und reisbasierter Säuglings- und Kleinkindernahrung im Rahmen des Lebensmittelmonitorings 2014 von Bund und Ländern untersucht, um die Datenbasis für die gesundheitliche Bewertung dieser Produkte zu verbessern. Die Ergebnisse zeigen, dass die Gehalte an anorganischem Arsen in den im Rahmen dieser Untersuchungen analysierten Produkte geringer waren als in denjenigen Reisprodukten, die im Rahmen der Untersuchungen analysiert wurden, deren Ergebnisse dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung für seine Stellungnahme (018/2015) vorgelegen haben.

Die Codex Alimentarius Commission der Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat einen Verfahrenskodex für die Vermeidung und Reduktion des Vorkommens von Arsen in Reis veröffentlicht, der als Leitlinie für den Anbau von Reis und die Herstellung von Reisprodukten gelten soll.

Eltern wird empfohlen, ihre Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken oder Beikost wie Reisbrei zu ernähren. Auch bei Zwischenmahlzeiten sollten sie Produkte wie Reiswaffeln mit reisfreien Zwischenmahlzeiten variieren.

Bezüglich der Ernährung von Säuglingen mit Getränken auf Reisbasis (sogenannter Reismilch) weist das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung zudem auf Empfehlungen nationaler und internationaler Gremien hin, die diese Ernährungsform nicht nur wegen der hohen Gehalte an Arsen in den Produkten ablehnen, sondern insbesondere wegen der ungeeigneten Nährstoffzusammensetzung, die nicht den Bedürfnissen von Säuglingen entspricht.

Verbraucherinnen und Verbraucher können die jeweilige Höhe der Gehalte an anorganischem Arsen im Reis oder in den Reisprodukten nicht erkennen. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/Reisbrei nur in Maßen zu konsumieren und mit Produkten, die auf anderen Getreidearten wie Mais oder Weizen basieren, zu variieren.

Arsenverbindungen können beim Waschen und Kochen von Reis in reichlich Wasser mit geringen Arsengehalten teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen. Um den Gehalt an anorganischem Arsen im selbst zubereiteten Lebensmittel zu reduzieren, können Verbraucherinnen und Verbraucher daher eine Zubereitungsart wählen, bei der Reis möglichst direkt vor dem Verzehr in reichlich Wasser gewaschen und gegart wird und überschüssiges Kochwasser nach dem Garvorgang abgegossen wird.