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BgVV empfiehlt Höchstmengen für Ochratoxin in Lebensmitteln

15/1997, 17.06.1997

Lebensmittel, die von Schimmelpilzen befallen sind, können mit Ochratoxin A (OTA) belastet sein. Das Mykotoxin wirkt beim Menschen nierenschädigend und hat sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Eine kanzerogene Wirkung beim Menschen ist bislang nicht belegt. Europaweite Untersuchungen haben gezeigt, daß Ochratoxin A im Blut nahezu der gesamten Bevölkerung nachgewiesen werden kann. Im Rahmen eines Forschungsvorhabens des Bundesministers für Gesundheit, an dem das BgVV, Bundesforschungsanstalten, die Lebensmittelüberwachung und Infratest München beteiligt sind, werden in Deutschland zur Zeit Lebensmittel und Blutproben von Verbrauchern auf ihre Belastung mit Ochratoxin A untersucht, um hieraus Maßnahmen zur Minimierung abzuleiten. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen, daß neben Getreide und Getreideprodukten, Kaffee und Bier zu den Nahrungsmitteln gehören, die wesentlich zur Ochratoxin-A-Belastung beitragen. Das BgVV hat dem Bundesminister für Gesundheit die Festlegung von Höchstmengen auf EU-Ebene empfohlen, um den Verbraucherschutz sicherzustellen und Interventionswerte für die amtliche Lebensmittelüberwachung zu schaffen.

Berechnungen, die im Auftrag des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Union (EU) durchgeführt wurden, belegen für verschiedene europäische Länder tägliche Ochratoxin-A-Gesamtaufnahmen zwischen 0,9 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (ng/kg KG/d) für Deutschland und 4,6 ng/kg KG/d für Italien. Die durchschnittliche Ochratoxin-A-Belastung im Blutplasma liegt in Europa zwischen 0,18 (Schweden) und 1,8 (Dänemark) Mikrogramm pro Liter (µg/l).

Das Mykotoxin wurde bislang in Getreide und daraus hergestellten Produkten, in Kaffee, Bier, Weinen, Trockenobst, auf Gewürzen und Gemüsen nachgewiesen. Über Kakao kann es in Schokolade gelangen und in Fleischerzeugnissen findet es sich dann, wenn Tiere verschimmeltes Futter erhielten. Nicht repräsentative Untersuchungen von rund 200 Kaffeeproben durch das BgVV und Einrichtungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung, die durch umfangreiche Untersuchungen des Kaffeeverbandes ergänzt wurden, zeigen, daß die Ochratoxin-Aufnahme über Kaffee bislang unterschätzt wurde. Ist der Rohkaffee einmal mit dem Mykotoxin belastet, wird es weder beim Röstprozeß noch bei der haushaltsmäßigen Zubereitung des Kaffees zerstört.

Die durchschnittliche Belastung von Kaffee mit OTA liegt bei 0,8 Mikrogramm/Kilogramm Lebensmittel (µg/kg LM). Die von Getreide zum Vergleich bei 0,2 bis 0,4 µg/kg und die von Bier bei 0,07 µg/kg LM. Werden diesen Werten die üblichen Verzehrsmengen zugrundegelegt, ergibt sich für den Verbraucher eine OTA-Aufnahme von 0,2 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (ng/kg KG/d) durch Kaffee, 0,5 ng/kg KG/d durch Getreide(produkte) und 0,2 ng/kg KG/d durch Bier.

Bestehende Unsicherheiten in der toxikologischen Bewertung haben international zu unterschiedlichen Abschätzungen der tolerierbaren Aufnahmemenge geführt. Nach Ansicht des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Union liegt sie im Bereich von „einigen ng/kg Körpergewicht und Tag“.

Auf Empfehlung des BgVV fordert Deutschland in der EU die Festlegung von Ochratoxin-A-Höchstmengen für Lebensmittel. Schweden hat die Festlegung einer Höchstmenge von 5 µg Ochratoxin A/kg auf nationaler Ebene angekündigt. Das BgVV begrüßt die Initiative, tritt aber aus Vorsorgegründen für einen niedrigeren Wert von höchstens 3 µg/kg Lebensmittel ein. Für Rohprodukte zur Herstellung von Kleinkindernahrung empfiehlt das BgVV eine Höchstmenge von nur 0,3 µg/kg.

Die Bildung von Ochratoxin A wird durch ungünstige Temperaturen und Feuchte während der Ernte, der Weiterverarbeitung, Trocknung, Lagerung und des Transportes begünstigt. Der Nachweis muß analytisch erfolgen und wird dadurch erschwert, daß die Kontamination nur kleine Teile der Lebensmittelchargen betreffen kann. Dadurch ist es möglich, daß verschiedene Produkte einer Charge unterschiedlich hoch mit Ochratoxin A belastet sein und gezielte Verbraucherempfehlungen nicht ausgesprochen werden können. Auf umfangreiche stichprobenartige Untersuchungen potentiell mit Ochratoxin A belasteter Lebensmittel kann deshalb aus Sicht des BgVV nicht verzichtet werden. Vorschläge zum erforderlichen Umfang der Probenahme hat das BgVV dem Kaffeeverband bereits unterbreitet.

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