Bedenkenlos Grillen – so lassen sich gesundheitliche Risiken minimieren

Lebensmittelkeime wie Salmonellen oder Campylobacter können Übelkeit, Durchfall oder Erbrechen verursachen. Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln schnell vermehren können, wenn diese nicht durchgehend gekühlt werden.

Besondere Aufmerksamkeit gilt dem Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft, vor allem Fleisch, Fisch und Eiern. Diese können bereits beim Kauf mit Krankheitserregern verunreinigt sein, die auch in die Marinaden gelangen können.

Zwar werden die Keime beim Grillen abgetötet, wenn entsprechend hohe Temperaturen erreicht werden. Sie können aber bereits zuvor über Hände, Besteck und Oberflächen auf andere Speisen übertragen werden. Wenn die so verunreinigten Speisen vor dem Verzehr nicht (erneut) erhitzt werden, kann eine Lebensmittelinfektion die Folge sein. Besonders gefährlich können solche Infektionen für Menschen sein, deren körpereigene Abwehrkräfte durch Schwangerschaft, hohes Alter oder Vorerkrankungen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (kleine Kinder unter fünf Jahren).

Salmonellen und andere Erreger können sich bei Temperaturen oberhalb von 7°C in Lebensmitteln vermehren, darum besteht ein besonderes Risiko einer Lebensmittelinfektion beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate, Grillsaucen, Desserts und andere Lebensmittel, die roh verzehrt werden.

Infektionen lassen sich beim Grillen durch den richtigen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vermeiden – wie auch sonst bei der Zubereitung von Speisen. So ist bereits bei der Vorbereitung des Grillguts und der Zubereitung von Salaten, Soßen oder Dips auf die Einhaltung einer guten Küchenhygiene zu achten, insbesondere beim Umgang mit rohem Fleisch und tierischen Produkten wie Eiern. Dazu gehört:

• Rohe, vom Tier stammende Lebensmittel und andere Lebensmittel (z. B. Salat oder Desserts) sollten getrennt voneinander gelagert und nacheinander zubereitet werden: zunächst die roh verzehrten Speisen wie Salate oder Süßspeisen, dann rohe tierische Produkte.
• Tiefgefrorenes Fleisch sollte im Kühlschrank aufgetaut werden.
• Verpackungsmaterialien, Auftauwasser und Reste von Marinaden sollten sofort sorgfältig entsorgt werden.
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen tierischen Lebensmitteln, Auftauwasser oder Marinaden in Berührung gekommen sind, sind vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz zu reinigen.
• Hände müssen zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich gereinigt werden.
• Zumindest in der warmen Jahreszeit empfiehlt es sich, auf die Verwendung von rohen Eiern für selbst hergestellte frische Mayonnaise und Desserts (beispielsweise Weinschaumcreme oder Tiramisu) zu verzichten.
• Auch für Soßen, Mayonnaise und sonstige empfindliche Speisen (wie zum Beispiel Desserts), die keine rohen Eier enthalten, gilt: Auf jeden Fall gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr servieren.

Beim Grillen selbst sollten Verbraucherinnen und Verbraucher auf Folgendes achten:

• Fleisch sollte in jedem Fall gut durchgegart sein. Bei Geflügel ist darauf zu achten, dass auch am Knochen das Fleisch eine weiße bis graue Farbe hat.
• Um eine Übertragung von eventuell vorhandenen Keimen vom rohen Fleisch oder über Marinaden auf das gegarte Grillgut zu vermeiden, sollten dafür verschiedene Grillzangen oder Gabeln verwendet werden.

Beim Erhitzen von Lebensmitteln, also auch beim Grillen, können grundsätzlich verschiedene unerwünschte, potenziell gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Diese werden allgemein als „erhitzungsbedingte Kontaminanten“ bezeichnet. Bekannte Beispiele sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA), Acrylamid, Furan und Methylfurane, Nitrosamine, Hydroxymethylfurfural (HMF), Acrolein, trans-Fettsäuren (TFS), 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) und 2-Monochlorpropandiol (2-MCPD) und deren Fettsäureester sowie Glycidyl-Fettsäureester. Diese Substanzen haben teils erbgutschädigende (genotoxische) und krebserzeugende (kanzerogene) Eigenschaften, deshalb sollte ihre Aufnahme soweit wie möglich eingeschränkt werden.

Welche erhitzungsbedingten Kontaminanten in welchem Ausmaß in einem konkreten Fall gebildet werden, hängt sehr stark von der Art und Zusammensetzung des Lebensmittels und der jeweiligen Art der Zubereitung ab. Dies lässt sich gut anhand der folgenden Beispiele nachvollziehen:

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) können beim Grillen auf verschiedenen Wegen gebildet werden. Ein bekannter Weg ist die unvollständige Verbrennung von organischen Brennstoffen wie Holzkohle. Die dabei entstehenden PAK werden mit dem Rauch zum Grillgut transportiert, wo sie dann anhaften. PAK entstehen vermehrt auch dann, wenn aus dem Grillgut stammende tierische Fette oder Pflanzenöle in die Glut eines Kohlegrills oder auf die Heizschlange eines Elektrogrills tropfen. Bei starker Hitze können PAK auch durch die Pyrolyse von organischen Bestandteilen des Grillguts entstehen (Aufspaltung bei hoher Temperatur).

Bezogen auf das Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch ist bekannt, dass durch starkes Erhitzen auf Temperaturen von mehr als 150 °Ckurz fürGrad Celsius vermehrt heterozyklische aromatische Amine (HAA) gebildet werden. Das Grillen von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren kann zudem mit der Bildung von Nitrosaminen einhergehen. Der Grund hierfür liegt im zugesetzten Nitritpökelsalz, welches unter Hitzeeinwirkung mit Eiweißbausteinen im Fleisch reagiert.

Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel, die zudem noch einen hohen Gehalt der Aminosäure Asparagin und einen geringen Wassergehalt aufweisen, stark erhitzt, wird in der Regel vermehrt Acrylamid gebildet. Dies betrifft insbesondere Produkte bzw. Speisen auf Kartoffel- oder Getreidebasis. Acrylamid ist ein unerwünschtes Reaktionsprodukt der sogenannten Maillard-Reaktion (auch Bräunungsreaktion genannt). Die Bildung von Acrylamid findet bereits bei Temperaturen ab ca. 120 °Ckurz fürGrad Celsius statt und steigt im Temperaturbereich von 170-180 °Ckurz fürGrad Celsius sprunghaft an.

Damit es gar nicht erst zu einer verstärkten Bildung von erhitzungsbedingten Kontaminanten kommt, sollte generell auf eine schonende Zubereitung geachtet werden. Deshalb gilt auch beim Grillen die allgemeine Faustregel „vergolden statt verkohlen“. Mit anderen Worten: Das Grillgut sollte möglichst nicht stärker und auch nicht länger als nötig erhitzt werden.

Darüber hinaus sind verschiedene Maßnahmen bekannt, mit denen sich die Entstehung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) beim Grillen reduzieren lässt. So kann die Verwendung eines Gas- oder Elektrogrills anstelle eines Holzkohlegrills mit geringeren PAK-Gehalten im Grillgut einhergehen. Es ist zudem davon auszugehen, dass beim Grillen mit Holzkohle der PAK-Gehalt im Grillgut auch von der Verweildauer des Grillguts im Rauch abhängt. Je länger das Grillgut dem Rauch ausgesetzt wird, desto mehr PAK lagern sich mit der Zeit auf dem Grillgut ab. Darüber hinaus empfiehlt es sich, nach dem Anzünden der Grillkohle erst abzuwarten, bis die anfänglich starke Rauchentwicklung vergangen ist, bevor man das Grillgut auf den Rost legt. Eine weitere effektive Maßnahme ist die Verwendung von Grillschalen, in denen aus dem Grillgut austretende Flüssigkeiten aufgefangen werden. Dadurch wird verhindert, dass Fett oder Öl aus dem Grillgut auf die Heizquelle tropft und vermehrt PAK entstehen. Dies gilt ebenso für Grills, bei denen Hitzequelle und Grillgut senkrecht zueinander stehen.

Da beim Erhitzen von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren vermehrt Nitrosamine entstehen können, sollte bei der Auswahl des Grillguts darauf geachtet werden, dass kein Nitritpökelsalz enthalten ist.

Zum Grillen können Schalen aus unterschiedlichen Materialien verwendet werden, etwa aus Edelstahl, Keramik oder Aluminium. Alle Varianten sind gut geeignet, um die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) zu verhindern, die entstehen, wenn Fett oder Öl in die Glut oder auf die Heizschlange tropft.

Beim Grillen von Lebensmitteln auf Aluminiumschalen können sich Aluminiumionen lösen und in das Grillgut übergehen. Das passiert vor allem unter dem Einfluss von Säure und Salz, also etwa, wenn mariniertes Fleisch oder Gemüse mit den Aluminium-Produkten in Kontakt kommt. Beim Verzehr der gegrillten Lebensmittel gelangt das Metall dann in den menschlichen Körper. Da Verbraucherinnen und Verbraucher bereits mit der üblichen Nahrung hohe Mengen des in der Natur weit verbreiteten Leichtmetalls aufnehmen, sollten solche zusätzlichen Aufnahmen aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung minimiert werden. Denn bei häufiger und regelmäßiger Aufnahme kann sich Aluminium im Körper anreichern und sich in hoher Menge nachteilig auf das Nervensystem, die Knochenentwicklung oder die Fruchtbarkeit auswirken. Aus diesem Grund sollte das Grillgut, wenn es auf einer Alu-Grillschale zubereitet wird, erst nach dem Grillen gesalzen und gewürzt werden. So lässt sich der Übergang von Aluminium in die Lebensmittel reduzieren. Mit Blick auf die verminderten Risiken durch PAK ist der gelegentliche Gebrauch von Aluminiumschalen beim Grillen von Fleisch vertretbar. Wer seinen Aluminium-Eintrag weiter minimieren und zudem nachhaltigere wiederverwendbare Produkte nutzen möchte, kann Grillschalen aus anderen Materialien wie Edelstahl oder Keramik verwenden.

Wegen des Aluminiumübergangs in Lebensmitteln sollte auch Alufolie beim Grillen am besten nicht für das Einwickeln von sauren oder salzigen Lebensmitteln verwendet werden. Wer darauf nicht verzichten möchte, kann zwischen Lebensmittel und Alufolie zumindest eine Lage Backpapier anbringen, die den direkten Kontakt des Lebensmittels mit der Alufolie verhindert und damit zu deutlich niedrigeren Aluminiumübergängen führt.

Weitere Informationen des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung zum Thema Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten finden Sie in unseren FAQ zu Externer Link:Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten.

Beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren wird Nitritpökelsalz zugesetzt. Dieses muss bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste auf dem Etikett angegeben werden. Werden gepökelte Lebensmittel stark erhitzt, können sich erbgutschädigende und krebserzeugend Nitrosamine bilden. Deshalb sollten gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht gegrillt werden.

Mit Blick auf die erhöhte Löslichkeit von Aluminium unter dem Einfluss von Säure und Salz sollten Aluminiumfolie und Aluminiumgrillschalen insbesondere nicht mit sauren oder salzhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Dazu gehören mariniertes Fleisch, aber auch mariniertes Gemüse. Problematisch sind auch Tomaten und andere säurehaltige Obst- bzw. Gemüsesorten (etwa Zitronenscheiben), die man aus geschmacklichen Gründen mit anderem Gemüse zusammen grillt. Auch hierbei ist beim Grillvorgang ein Übergang von Aluminium in das Lebensmittel zu erwarten.

Andererseits soll die Verwendung von Aluminiumschalen beim Grillen das Abtropfen von Fett (etwa Butter oder Öl, mit dem man das Gemüse bestrichen hat) in die Glut verhindern und somit die Entstehung von krebserregenden PAK oder anderen potenziell gesundheitsschädlichen Stoffen. In dieser Abwägung ist der Gebrauch von Aluminiumschalen beim Grillen auch von Gemüse vertretbar. Gesalzen und gewürzt werden sollte dann allerdings wie beim Fleisch auch erst am Ende des Grillvorgangs.

Bei stärkehaltigen Gemüsesorten wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Rote Bete oder Pastinaken sollte besonders auf eine schonende Zubereitung geachtet werden. Das starke Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln kann dazu führen, dass vermehrt Acrylamid entsteht. Die Bildung von Acrylamid findet bereits bei Temperaturen ab ca. 120 °Ckurz fürGrad Celsius statt und steigt im Temperaturbereich von 170-180 °Ckurz fürGrad Celsius sprunghaft an.

Grillkäse ist als salziges Lebensmittel aufgeführt und sollte daher genau wie mariniertes Fleisch oder Gemüse bestenfalls nicht in unbeschichteten Aluschalen gegrillt werden, weil so vermehrt Aluminiumionen aus der ungeschützten Oberfläche herausgelöst werden können. Sollte der Käse in beschichteten Alugrillschalen angeboten werden, ist beim Hersteller anzufragen, ob die Beschichtung auch für das Grillen über dem offenen Holzkohlengrill bei sehr hohen Temperaturen geeignet ist und stabil bleibt oder ob diese Grillschalen nur für den Backofen geeignet sind. Vorzuziehen ist die Verwendung von Grillschalen aus Edelstahl oder Keramik für den Grillkäse.

Es ist davon auszugehen, dass auch bei beim Erhitzen von pflanzlichen Alternativen für Fleisch und Wurst erhitzungsbedingte Kontaminanten entstehen können. Welche erhitzungsbedingten Kontaminanten in welchem Ausmaß in einem konkreten Fall gebildet werden, hängt jedoch sehr stark von der Art und Zusammensetzung des Lebensmittels und der jeweiligen Art der Zubereitung ab. Damit es gar nicht erst zu einer verstärkten Bildung von erhitzungsbedingten Kontaminanten kommt, sollte generell auf eine schonende Zubereitung geachtet werden. Deshalb gilt auch beim Grillen von pflanzlichen Alternativen für Fleisch und Wurst die allgemeine Faustregel „vergolden statt verkohlen“. Mit anderen Worten: Das Grillgut sollte möglichst nicht stärker und auch nicht länger als nötig erhitzt werden.

Das Grillen mit Holzkohle im Innenraum – dazu zählen auch Garagen – ist lebensgefährlich. Von der glühenden Holzkohle wird in erheblicher Menge Kohlenmonoxid (CO) freigesetzt. Da der Grill keinen Kamin hat, können die Gase beim Betrieb im Innenraum nicht abziehen, sondern gelangen in die Raumluft. Anwesende Personen nehmen Kohlenmonoxid dann zwangsläufig mit der Atemluft auf. Innerhalb kurzer Zeit kann dadurch ihr Gewebe eine Unterversorgung von Sauerstoff erleiden, die zu schweren Hirnschäden bis hin zum Tod führen kann. Selbst bei weit geöffneten Fenstern und Türen können gefährliche CO-Raumluftkonzentrationen auftreten.

Auch bei Geräten, die als spezielle „Indoorgrills“ ausgelobt werden, obwohl sie glühende Holzkohle als Wärmequelle verwenden, sowie bei holzkohlebefeuerten Kochtöpfen, so genannten „Hot Pots“, besteht Lebensgefahr, wenn sie im Innenraum, wie Wohnzimmer oder Restaurants, betrieben werden. Schon nach relativ kurzer Zeit können diese Geräte gefährliche Konzentrationen an Kohlenmonoxid verursachen.

Immer wieder wurden dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung Vergiftungen von Kleinkindern gemeldet, die in einem unbeobachteten Moment an petroleum- oder paraffinöl-haltigen Lampenölen oder Grillanzündern genippt haben. Diese Lampenöle und flüssigen Grillanzünder können sehr leicht in die Lunge gelangen und dort schon in kleinsten Mengen „chemische Lungenentzündungen“, im schlimmsten Fall sogar mit Todesfolge, auslösen

Sobald ein Grillanzünder nicht mehr benötigt wird, sollte er umgehend an einen sicheren Ort gebracht werden. Auf der sicheren Seite ist man, wenn feste statt flüssige Grillanzünder verwendet werden. Die Gefahr, dass die gesundheitsschädlichen Öle beim Verschlucken über den Mund in die Lunge gelangen, ist dann nahezu ausgeschlossen.

Um eine Vergiftung mit Lampenölen zu verhindern, reicht es nicht, die Vorratsflaschen sicher aufzubewahren. Vergiftungsunfälle sind auch schon geschehen, weil Kleinkinder an dem Docht einer entsprechenden Fackel oder Öllampe gelutscht haben. Auf das Aufstellen von Fackeln und Öllampen sollte daher – auch aufgrund des Verbrennungsrisikos – besser verzichtet werden, wenn Kinder beim Grillfest dabei sind.

Sollten flüssige Grillanzünder oder Lampenöle trotz aller Vorsichtsmaßnahmen und vorgeschriebener kindergesicherter Verschlüsse verschluckt worden sein, gelten folgende Regeln:

• Kein Erbrechen auslösen

Erbrochenes, und damit das Öl, kann in die Lungen eindringen.

• Sofort ein Giftinformationszentrum kontaktieren oder ärztliche Hilfe suchen. Bei anhaltendem Husten oder Atemnot direkt den Notruf 112 alarmieren.

Selbst bei leichten Symptomen muss das Kind in einer Praxis oder in einer Klinik vorgestellt und beobachtet werden. Das betreffende Produkt sollte nach Möglichkeit in der Originalverpackung zur Hand sein, wenn ein Giftinformationszentrum kontaktiert wird, beziehungsweise in die Praxis/Klinik mitgenommen werden. Je mehr Informationen bekannt sind, umso gezielter kann den Betroffenen geholfen werden.

• Ärztliche Meldepflicht bei Vergiftungen

Zur gezielten Risikoerkennung und der Unterstützung entsprechender Vorsorgemaßnahmen müssen Ärztinnen und Ärzte dem BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung Vergiftungen melden. Sprechen Sie das behandelnde medizinische Personal gern auf die Mitteilungspflicht an.