Fragen und Antworten zur Verwendung von Bockshornkleesamen in Lebensmitteln

Bockshornkleesamen finden sich in einer Vielzahl verschiedener Produkte, beispielsweise in bestimmten Currypulver-Gewürzmischungen, Käse- und Senfsorten, Stilltees und Nahrungsergänzungsmitteln. Die Samen werden außerdem zum Würzen von Backwaren verwendet. Bisher gibt es aber keine Hinweise, dass außer Sprossen auch andere aus Bockshornkleesamen hergestellte Lebensmittel EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Erkrankungen ausgelöst haben.

Dass Käse Bockshornkleesamen enthält, geht häufig schon aus der Bezeichnung hervor, welche sich auf der Verpackung befindet oder, bei loser Ware in der Käsetheke, auf einem Schild in der Nähe der Ware angegeben ist. Die kleinen, braunen Samen sind auch in der Käsemasse sichtbar. Bei Gewürzmischungen, Senf, Tees und Nahrungsergänzungsmitteln ist ebenfalls davon auszugehen, dass der Zusatz von Bockshornklee aus den Angaben auf den Verpackungen, vor allem in der Zutatenliste, hervorgeht. In manchen Lebensmitteln werden keine ganzen Bockshornkleesamen, sondern Samenmehle oder Samenextrakte verarbeitet.

Bockshornkleesamen werden weltweit gehandelt und kommen aus mehreren Ländern nach Deutschland. Im Jahr 2010 z. B. wurden die Samen überwiegend aus Indien importiert. Verbraucherinnen und Verbraucher können in der Regel nicht erkennen, wo die Samen ursprünglich herkommen.

Aus experimentellen Untersuchungen ist bekannt, dass einige EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Stämme über die Wurzeln auch in das Innere von Pflanzen eindringen können. Bei Alfalfa wurde die Aufnahme von Bakterien in das Innere der Samen bereits festgestellt. Für Bockshornkleesamen ist dies bisher nicht bekannt.

Keine Infektionsgefahr besteht, wenn die Samen vor dem Verzehr, z.B. durch Kochen oder Rösten, gründlich erhitzt werden.

Bockshornkleesamen sind in einigen Schnittkäsesorten als Zutat enthalten, um diesen eine nussige Note zu verleihen. Bockshornkleesamen schmecken eigentlich bitter, daher werden sie vor der Zugabe zur Käsemasse üblicherweise erhitzt. Wenn bei Behandlung der Samen mit heißem Wasser oder Wasserdampf nicht für wenigstens zwei Minuten Temperaturen von 72°C oder mehr im Samenkern erreicht werden, kann nach Ansicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung eine Infektionsgefahr bestehen. Bei Anwendung trockener Hitze sind bei Temperaturen um die 70 °Ckurz fürGrad Celsius hingegen Erhitzungszeiten von mehreren Stunden erforderlich, um den gleichen Keimreduzierenden Effekt zu erzielen.

Teebeutel mit Bockshornkleesamen sollten wie jeder andere Kräutertee mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden und für mindestens 5 Minuten ziehen.

Aus Sicht des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung sind Heißwasserspender grundsätzlich nicht für die Zubereitung von Kräutertees geeignet. Weitere Informationen dazu enthält eine BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung-Stellungnahme, die heruntergeladen werden kann unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/temperierte_heisswasserspender_fuer_kraeuterteeaufguesse_nicht_geeignet.pdf

Die Bockshornkleesamen brauchen nicht weggeworfen werden, wenn sie vor dem Verzehr z.B. durch Rösten in der Pfanne oder durch Kochen kräftig erhitzt werden. Um EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien und die meisten anderen Krankheitserreger in feuchten Lebensmitteln abzutöten, sollten auch im Inneren der Lebensmittel für mindestens zwei Minuten Temperaturen von 72°C oder darüber erreicht werden. Sollen die Samen in trockenem Zustand erhitzt werden, werden deutlich höhere Temperaturen (wie z.B. beim Rösten in der Pfanne) oder Erhitzungszeiten von mehreren Stunden benötigt, um EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien auf den Samen abzutöten.

Bockshornkleesamen werden in gemahlenem Zustand für die Herstellung von Gewürzmischungen, vor allem Currypulver, verwendet. Insbesondere in indischen Currygewürzmischungen sind Bockshornkleesamen ein üblicher Bestandteil. Bei der industriellen Herstellung von Gewürzen werden zur Keimreduzierung üblicherweise thermische Verfahren wie Heißwasserdampfbehandlung eingesetzt, die auch gegen EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien wirksam sind.

Selbst hergestellte Gewürzmischungen aus Bockshornkleesamen sind dann unbedenklich, wenn die Samen vorher z.B. durch Rösten in der Pfanne oder durch Kochen kräftig erhitzt worden sind. Wurden sie nicht oder nur leicht erhitzt, sollten die Gewürzmischungen vorsichtshalber nicht weiter verwendet, sondern im Restmüll entsorgt werden.

Dem Bockshornklee werden verschiedene positive Wirkungen zugesprochen. Deshalb werden Bockshornkleesamen auch zu Nahrungsergänzungsmitteln weiterverarbeitet. Wenn dabei nicht für wenigstens zwei Minuten Temperaturen von 72 °Ckurz fürGrad Celsius oder mehr im Samenkern erreicht werden, kann eine Infektionsgefahr bestehen.