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Enterokokken - Mikroorganismen mit positiven und negativen Eigenschaften

B/2002, 31.05.2002

Enterokokken werden zu den Milchsäurebakterien gerechnet und kommen in vielen Varianten in der Umwelt, beim Tier und beim Menschen sowie in Lebensmitteln vor. 20 verschiedene Enterokokken-Spezies sind bisher bekannt, die bedeutendsten sind E. faecium und E. faecalis.

Bei Lebensmitteln spielen Enterokokken in bestimmten Fermentations- und Reifungsprozessen eine wichtige Rolle. So werden sie als Starterkulturen bei der Herstellung von Camembert und dem echten Büffel-Mozzarella eingesetzt. Im Reifungsprozess bestimmter Wurstwaren (Rohwürste) sind sie von Bedeutung und tragen zur Geschmacksbildung bei.

In der neuen Klasse der probiotischen Lebensmittel nehmen Enterokokken eine bedeutende Stellung ein. Hier wird ihnen insbesondere eine unterstützende Funktion bei der Verdauung zugeschrieben, da sie die Mikroflora des Verdauungstraktes positiv beeinflussen sollen. In der Tierernährung werden sie bereits seit Jahrzehnten in der Form von Probiotika als Ersatz für Antibiotika eingesetzt. Auch in der Humanmedizin gibt es seit Jahren probiotische Produkte mit definierten Enterokokkenstämmen.

Auf der anderen Seite gelten Enterokokken auch als sogenannte Indikatoren für hygienische Mängel bei der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung. Sie werden als Zeichen für eine Kontamination von Lebensmitteln mit Fäkalien gewertet. Da einige Enterokokken-Spezies bzw. -Stämme sehr hitzebeständig sind, werden sie auch als Ursache für das vorzeitige Verderben von hitzebehandelten Fleischwaren betrachtet.

Bestimmte Stämme von Enterococcus faecalis und im geringeren Umfang auch von Enterococcus faecium lösen Infektionen, wie z.B. Endokarditis, aus, die vor allem in Krankenhäusern verstärkt beobachtet werden. Betroffen von diesen nosokomialen Infektionen (Krankenhausinfektionen) sind in der Regel Patienten mit geschwächtem Immunsystem.

Als besonderes Problem ist zu erwähnen, dass vermehrt Stämme gefunden werden, die gegen bestimmte Antibiotika (Glykopeptide wie Vancomycin und Teicoplanin) resistent sind. Es zeigte sich, dass diese Antibiotikaresistenz übertragbar ist. Die vancomycinresistenten Enterokokkenstämme werden deshalb als ein ernsthaftes Risiko betrachtet.

Der derzeitige Wissensstand zu Enterokokken führt zu folgenden Einschätzungen:

1. Es muss sichergestellt werden, dass zur Herstellung von Lebensmitteln und zur Gewinnung probiotischer Lebensmittel nur Enterokokkenstämme eingesetzt werden, die gesundheitlich unbedenklich und eindeutig (z.B. molekularbiologisch) charakterisiert sind.

2. In der Tierernährung sind probiotische Enterokokken geeignet, den Einsatz von Antibiotika zu vermindern.

3. In Krankenhauseinrichtungen oder bei immungeschwächten Personen sollte generell auf Lebensmittel verzichtet werden, die roh verzehrt werden und eine für Immungeschwächte potenziell schädliche Keimflora einschließlich Enterokokken aufweisen (z.B. Rohmilchprodukte, Hackfleisch).

4. Bisher sind keine Fälle bekannt geworden, in welchen bei Patienten Keime nachgewiesen wurden, die aus Lebensmitteln stammen.

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