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Helfer mit Haken - Enterokokken haben neben positiven auch einige negative Eigenschaften

14/2002, 05.06.2002

Fachleute aus verschiedenen Ländern diskutierten Einsatz in Lebensmitteln

"Enterokokkenstämme, die als Probiotika oder bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden, müssen eindeutig charakterisiert und gesundheitlich unbedenklich sein" lautet das Fazit der Teilnehmer des internationalen Symposiums "Enterococci in Foods - Functional and Safety Aspects", das vom 30. bis 31. Mai 2002 im Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV, stattfand.

Enterokokken werden zu den Milchsäurebakterien gerechnet und kommen in vielen Varianten in der Umwelt, beim Tier und beim Menschen sowie in traditionellen Lebensmitteln wie Käse oder Rohwürsten vor. Ungewollte Belastungen mit Enterokokken gelten als Hinweis auf schlechte hygienische Bedingungen während der Produktion und Verarbeitung. Gleichzeitig üben Enterokokken aber eine bedeutende Funktion bei Fermentations- und Reifungsprozessen aus und tragen zum besonderen und gewünschten Geschmack solcher Lebensmittel wie Büffel-Mozzarella, Camembert und Ziegenkäse sowie verschiedener griechischer Käsesorten bei. Im Forschungsprojekt "Enterococci in Food Fermentations: Functional and Safetey Aspects" der Europäischen Kommission wurden sowohl die funktionellen als auch die gesundheitlichen und die Sicherheitsaspekte von Enterokokken im Hinblick auf Lebensmittel und Probiotika untersucht (als Probiotika bezeichnet man Bakterien, die, wenn sie in ausreichender Menge in den Darm gelangen, positive gesundheitliche Wirkungen erzielen). Die Ergebnisse dieser Studie wurden auf dem Symposium vorgestellt und diskutiert.

Rund 25 verschiedene Enterokokken-Spezies sind bisher bekannt. Die bedeutendsten sind E. faecium und E. faecalis. Beide spielen als Bestandteil der gesunden menschlichen Darmflora auch eine wichtige Rolle im Verdauungssystem von Mensch und Tier. Enterokokken, insbesondere E. faecium-Stämme, nehmen deshalb in der neuen Klasse der probiotischen Lebensmittel eine besondere Stellung ein. Studien zeigen, dass als Probiotika eingesetzte Stämme die Mikroflora des Verdauungssystems positiv beeinflussen können. Definierte Enterokokken-Stämme werden deshalb auch in der Humanmedizin zu therapeutischen Zwecken eingesetzt.

In der Tiermedizin und Tierernährung werden probiotische Enterokokken-Stämme ebenfalls angewandt. Es hat sich gezeigt, dass sie hier geeignet sind, den Einsatz von Antibiotika zu vermindern.

Auf der anderen Seite ist bekannt, dass bestimmte Enterokokken-Stämme (insbesondere bestimmte E. faecalis-Stämme) bei Menschen, deren Immunsystem stark geschwächt ist, Infektionen auslösen können. Die Zahl der Infektionen, an denen derartige Enterokokken-Stämme beteiligt sind, hat zugenommen. Sie sind bisher aber ausschließlich in Krankenhäusern beobachtet worden. Ein Zusammenhang zwischen diesen "nosokomialen" (für das Krankenhaus typischen) Infektionen und dem Verzehr von Lebensmitteln bzw. Probiotika ist bisher nicht nachgewiesen worden und gilt als unwahrscheinlich.

Als besonderes Problem ist zu erwähnen, dass vermehrt Enterokokken-Stämme bei Tieren und beim Menschen gefunden werden, die resistent gegen therapeutisch bedeutsame Antibiotika (z.B. Penicilline, Aminoglykoside, Glykopeptide wie Vancomycin und Teicoplanin sowie Streptogramine) sind. Darüber hinaus kann die Resistenz gegenüber Vancomycin und Teicoplanin auch auf andere, bisher nicht resistente Enterokokken-Stämme übertragen werden. Es besteht der Verdacht, dass die Antibiotikaresistenz auch auf andere Bakterien-Spezies übertragbar ist. Mehrfach resistente Enterokokken-Stämme werden deshalb als ein ernsthaftes Risiko betrachtet. Bei der Auswahl probiotischer Enterokokken-Stämme und von Stämmen, die in der Lebensmittelgewinnung als Starterkulturen bzw. zur Fermentation eingesetzt werden, ist deshalb nach Meinung der Fachleute diesem Aspekt besondere Aufmerksamkeit zu widmen.

Nicht geklärt ist bisher die Frage, inwieweit das Auftreten Antibiotika resistenter Enterokokken-Stämme beim Menschen allein durch den Einsatz von Antibiotika in der Humanmedizin hervorgerufen oder auch durch Resistenzen bei Tieren und hier insbesondere bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, beeinflusst wird.

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