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Kontamination von Fleisch mit BSE-Erregern im Schlachtprozess vermeiden!

02/2001, 10.01.2001

Experten analysieren Schwachstellen und schlagen risikomindernde Maßnahmen vor

Gemeinsame Presseinformation der Bundesanstalt für Fleischforschung und des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin

Die Durchführung von BSE-Schnelltests bei über 30 Monate alten Schlachtrindern sind neben der unschädlichen Beseitigung von Risikomaterialien wie Gehirn und Rückenmark ein erster Schritt auf dem Weg zu mehr Sicherheit für den Verbraucher beim Lebensmittel Rindfleisch. Ihm müssen nach Meinung der Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) und des BgVV weitere Schritte folgen. Einer davon ist die systematische Überprüfung des Schlachtprozesses auf mögliche Risikoquellen. Bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern besteht die Gefahr, dass das Fleisch gesunder (nicht infizierter) Tiere durch den Kontakt mit erregerhaltigem Gewebe BSE-infizierter, klinisch aber unauffällig gebliebener Tiere verunreinigt wird und dann selbst ein Risiko für den Verbraucher darstellt. Die "kritischen Verfahrensschritte" bei der in Deutschland üblichen Schlachtpraxis hat die Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) jetzt gemeinsam mit dem BgVV analysiert und Maßnahmen zur Risikominimierung vorgeschlagen.

Bei der in Deutschland bei Rindern vor der Schlachtung üblichen Bolzenschussbetäubung durchschlägt ein Metallbolzen den Schädelknochen, dringt in das Gehirn ein und zerstört dieses teilweise. Hirnpartikel können sich lösen, über das Blut in Herz und Lunge gelangen und sich dort festsetzen. Die Bundeseinrichtungen empfehlen daher, Herz und Lunge bolzenschussbetäubter Rinder nicht in die Nahrungskette gelangen zu lassen und die Tiere künftig elektrisch zu betäuben. Die Entwicklung entsprechender Anlagen, die sich auch für den Einsatz in Mittel- und Kleinbetrieben eignen sollten, muss vorangetrieben werden. Das Gleiche gilt für die Entwicklung von Alternativverfahren. Erste Versuche der BAFF zur Laserbetäubung von Rindern sind vielversprechend.

Im Rahmen der gesetzlich vorgeschriebenen Fleischuntersuchung muss auch der Kopf des Tieres untersucht werden. Zuvor wird er mit einem Messer vom Rumpf abgesetzt und mit einer Dusche gereinigt. Dabei kann Gehirn- und Rückenmarksubstanz austreten. Die Wissenschaftler fordern deshalb, die Kopfreinigung in einer spritzwasserdichten Kabine räumlich isoliert vom übrigen Schlachtkörper vorzunehmen, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden.

Als besonders risikoreich wird die EU-weit vorgeschriebene Längsspaltung des Tierkörpers in der Mitte der Wirbelsäule angesehen, da hierbei der Wirbelkanal eröffnet und das Rückenmark auf ganzer Länge durchtrennt wird. Dabei kann Nervengewebe nicht nur die Geräte sondern auch angrenzende Fleischteile kontaminieren. BAFF und BgVV schlagen vor, auf die Spaltung der Tierkörper zu verzichten, solange keine zuverlässigen Verfahren zur Verfügung stehen, mit denen das Rückenmark zuvor vollständig entfernt und/oder die ungespaltene Wirbelsäule am Schlachtband herausgetrennt werden kann.

Grundsätzlich sind alle Gegenstände, die mit Risikomaterial in Berührung kommen als kontaminiert anzusehen. Das gilt insbesondere für Arbeitsgeräte, mit denen Risikomaterialien entfernt oder durchtrennt werden. Sie dürfen nur für den jeweiligen Zweck verwendet werden und müssen durch geeignete Maßnahmen dekontaminiert werden. Die schon jetzt vorgeschriebene Zwischendesinfektion mit Heißwasser und die Schlussdesinfektion müssen aus hygienischen Gründen beibehalten werden. Zur Inaktivierung von BSE-Erregern reichen diese Maßnahmen aber nicht aus.

Erweist sich ein Schlachttier im Schnelltest als BSE-positiv, müssen zusätzlich zur regelmäßig nach Betriebsende durchzuführenden Reinigung und Desinfektion besondere Maßnahmen zur Beseitigung möglicherweise noch vorhandenen infektiösen Materials vorgenommen werden. Fleisch, das von Tieren stammt, die nach einem im Schnelltest positiv oder nicht eindeutig negativ getesteten Tier vor der Reinigung und Desinfektion in derselben Schlachtlinie geschlachtet wurden, darf nicht in den Verkehr gebracht, sondern muss unschädlich beseitigt werden. Da das Ergebnis eines Schnelltests in der Regel erst am Tag nach der Schlachtung vorliegt, können von der Maßnahme alle am Vortrag geschlachteten Tiere betroffen sein.

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