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Listerien-Infektionen vermeiden!

03/1999, 17.03.1999

BgVV informiert zu Hygieneproblemen und gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel

Erst seit Beginn der achtziger Jahre können Infektionen des Menschen mit Listeria monocytogenes eindeutig auf den Verzehr kontaminierter Lebensmittel zurückgeführt werden. Ein breites Spektrum an Lebensmitteln, überwiegend tierischer, aber auch pflanzlicher Herkunft, wurde als Ursache für Einzelfälle oder Ausbrüche von Erkrankungen ermittelt. So wurde einer der ersten erfaßten größeren Listerioseausbrüche in Kanada durch Krautsalat verursacht (1981 mit 41 Fällen). In jüngster Zeit sind innerhalb der Europäischen Union Erkrankungsfälle u.a. in Zusammenhang mit dem Verzehr verschiedener Weichkäsesorten aus Rohmilch bekannt geworden. Presseberichte darüber haben zur Beunruhigung in der Bevölkerung geführt.

Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt, vor allem auch im landwirtschaftlichen Bereich, weit verbreitet sind. Die Spezies Listeria monocytogenes hat auch als Krankheitserreger bei Mensch und Tier eine Bedeutung. Meist nimmt die Erkrankung beim Menschen einen relativ harmlosen Verlauf, der einer grippalen Infektion ähnelt. Bestimmte Risikogruppen, zu denen besonders Schwangere und Neugeborene zählen, können ernste Symptome mit Totgeburt oder Frühgeburt und Neugeborenenlisteriose entwickeln. Auch bei älteren und anderen in ihrer Immunantwort geschwächten Menschen kommen schwere Formen der Listeriose mit dem Bild einer Meningitis oder Sepsis vor. Diese Krankheitsformen verlaufen in etwa 30% der Fälle tödlich.

Untersuchungen der Gesundheitsbehörden sowohl in Deutschland als auch in anderen Staaten der Europäischen Union haben ergeben, daß die verschiedensten Lebensmittel pathogene Listerien enthalten können. Beispielshaft werden hier einige Untersuchungsergebnisse aus den Untersuchungsämtern der Bundesländer aufgeführt. Sie wurden in den Jahren 1991 und 1992 im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ermittelt. Danach waren bei Weichkäse 2,2% der untersuchten Proben mit Listerien belastet, bei Sauermilchkäse waren es 3,9%, bei Schafs- und Ziegenkäse 4,1%, bei Brühwurst 6,9%, bei Kochschinken (vakuumverpackt) 14%, bei geräucherten Fischerzeugnissen 5,9% (unverpackt: 3,5%; vakuumverpackt: 8,5%) und bei Teigwaren 4,8%. Auch in Frischgemüse, besonders in vorgeschnittenen Salaten, wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Trotz des recht hohen Verbreitungsgrades der Listerien in Lebensmitteln ist die Zahl der Erkrankungen in Deutschland relativ gering. Die Listeriose der Neugeborenen gehört zu den meldepflichtigen Erkrankungen, deren Anzahl jährlich zwischen 30 und 40 Fällen liegt. Aus diesen Daten läßt sich eine Gesamtzahl aller vorkommenden Listeriosefälle für alle Bevölkerungsgruppen von etwa 200 Einzelerkrankungen abschätzen. Als Ursache für diese geringe Infektionsrate wird der zumeist niedrige Listeriengehalt in den Lebensmitteln (unter 100 Listerien pro Gramm) angesehen.

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung erfolgen. Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilch und rohes Fleisch können während der Gewinnung, z.B. beim Melken oder beim Schlachten, kontaminiert werden.

Daher ist nicht auszuschließen, daß bei Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird, eine Kontamination der Ausgangsmilch die Ursache für das Vorkommen von Listerien im Endprodukt ist.

Bei Käse, der aus wärmebehandelter Milch hergestellt wird, werden die Listerien bei einer ordnungsgemäß durchgeführten Pasteurisierung abgetötet. Bei mangelnder Hygiene im Bearbeitungsprozeß ergeben sich jedoch nach der Wärmebehandlung erneute Kontaminationmöglichkeiten für das Produkt. Dies gilt nicht nur für Käse, sondern auch für andere tierische und pflanzliche Lebensmittel. Beispiele für mangelnde Hygiene sind unsaubere Maschinenteile im Lebensmittelherstellungsbetrieb, schlecht oder zu selten gereinigte Aufschnittmaschinen im Lebensmittelhandel und Mängel in der persönlichen Hygiene von Mitarbeitern.

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von Listerien in Lebensmitteln ist von der technologischen Behandlung bzw. dem Herstellungsverfahren abhängig. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind (z.B. Sauerkraut, Mixed Pickles und Joghurt), ist eine Vermehrung nur noch verzögert oder überhaupt nicht mehr möglich. Gute Wachstumsmöglichkeiten im Vergleich zu konkurrierenden Keimen haben Listerien bei reduziertem Sauerstoffangebot (z.B. in vakuumverpackten Brühwürsten und Räucherfisch) und langen Lagerzeiten der Lebensmittel unter Kühlung.

Aus den genannten Gründen ist bei einer Vielzahl von Lebensmitteln damit zu rechnen, daß sie Listerien enthalten können. Infolge dessen ist eine sichere Verhinderung von Infektionen des Menschen nach derzeitigem Wissensstand nicht möglich. Das Infektionsrisiko kann jedoch vermindert werden, wenn sich Verbraucher, insbesondere Menschen mit geschwächter Abwehrkraft, daran halten,

• Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchzugaren,

• Rohmilch abzukochen und

• Hackfleisch nicht roh zu essen.