Bewertung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Neben Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett (Makronährstoffe) benötigt der Mensch Vitamine und Mineralstoffe (Mikronährstoffe).

Vitamine und Mineralstoffe sind an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Sie spielen u. a. eine große Rolle im Elektrolyt- und Wasserhaushalt, sind für das Immunsystem sowie für Aufbau und Funktion von Knochen, Muskeln und Zähnen unverzichtbar. Sie werden für den Sehvorgang und das Nervensystem gebraucht und sind auch an der Blutgerinnung und an Prozessen der Fortpflanzung, Zellteilung und -differenzierung beteiligt.

Was sind Vitamine?

Vitamine sind organische Verbindungen, die der menschliche Organismus nicht oder nur unzureichend produzieren kann. Da sie für den Menschen unverzichtbar (essentiell) sind, müssen Vitamine mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden von Pflanzen und Mikroorganismen gebildet und sind vorwiegend in pflanzlicher Nahrung - Obst, Gemüse, Getreide - enthalten. Über das Tierfutter gelangen sie in den tierischen Organismus und sind daher auch in Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und daraus hergestellten Erzeugnissen vorhanden.

Was sind Mineralstoffe?

Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile, die in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommen. Da der Organismus diese in unterschiedlichen Mengen benötigt, werden sie in Mengen- bzw. Spurenelemente eingeteilt.

Mögliche Unterversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen

In Deutschland sind unzureichende Aufnahmen von  Vitaminen und Mineralstoffen und eine dadurch bedingte Unterversorgung bei gesunden Menschen und abwechslungsreicher Ernährung sehr selten.

Durch eine geringe Zufuhr von Vitaminen oder Mineralstoffen, z.B. aufgrund von einseitiger Ernährung, durch Reduktionsdiäten, eine verminderte Aufnahme im Darm (bei Krankheiten) oder durch einen erhöhten Bedarf (z. B. bei Schwangeren und Stillenden) steigt jedoch das Risiko für eine Unterversorgung.

Mögliche Überversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen

Eine zu hohe Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen und dadurch bedingte Überversorgung ist über die normale Ernährung mit Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Brot, Fleisch oder Käse nahezu ausgeschlossen. Werden allerdings hoch dosierte Nahrungsergänzungsmittel eingenommen und zusätzlich angereicherte Lebensmittel verzehrt, kann es zu hohen Zufuhren kommen, durch die das Risiko für eine Überversorgung mit den betreffenden Mikronährstoffen steigt.

Höchstmengenvorschläge des BfR für die Verwendung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Da die zusätzliche Aufnahme von hohen Mengen von Vitaminen und Mineralstoffen das Risiko für unerwünschte gesundheitliche Wirkungen erhöht, hat das BfR Empfehlungen für Höchstmengen für Vitamine und Mineralstoffe PDF-Datei (346.1 KB) in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln erarbeitet. Diese zielen darauf ab, die Nährstoffzufuhr über diese beiden Lebensmittelgruppen auf ein verträgliches Maß zu beschränken.

Die vom BfR vorgeschlagenen Höchstmengen berücksichtigen die von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) festgelegten tolerierbaren Obergrenzen für die Tageszufuhr (Tolerable Upper Intake Level; UL) des jeweiligen Nährstoffs. Das ist die höchste Menge, die bei chronischer täglicher Zufuhr eines Nährstoffes aus allen Quellen mit großer Wahrscheinlichkeit nicht mit negativen gesundheitlichen Wirkungen einhergeht. Darüber hinaus wurden bei der Höchstmengenableitung die von den D-A-CH-Gesellschaften und der EFSA abgeleiteten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sowie die in Ernährungserhebungen (Nationale Verzehrsstudie, NVS II und EsKiMo-Studie) ermittelten Vitamin- und Mineralstoffaufnahmen aus der üblichen Ernährung berücksichtigt.


Wasserlösliche Vitamine Fettlösliche Vitamine

Mengenelemente Spurenelemente

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Stellungnahmen

 (14)
Datum Titel Größe
13.11.2002
Stellungnahme des BfR;
Vitamine und Mineralstoffe - Berichtsentwurf der Sachverständigengruppe des Vereinigten Königreichs (EVM) 33.6 KB
PDF-Datei
31.03.2003
Stellungnahme des BfR
Vitamin E (Alfa-Tocopherolacetat) in Zigaretten 30.8 KB
PDF-Datei
17.10.2022
Stellungnahme Nr. 026/2022 des BfR
Rückläufige Jodzufuhr in der Bevölkerung: Modellszenarien zur Verbesserung der Jodaufnahme bei Kindern und Jugendlichen 987.0 KB
PDF-Datei
09.02.2021
Stellungnahme Nr. 005/2021 des BfR
Rückläufige Jodzufuhr in der Bevölkerung: Modellszenarien zur Verbesserung der Jodaufnahme 986.9 KB
PDF-Datei
13.09.2017
Stellungnahme Nr. 027/2017 des BfR
Nutzen-Risiko-Abwägung einer flächendeckenden Anreicherung von Mehl mit Folsäure 436.4 KB
PDF-Datei
31.05.2018
Stellungnahme Nr. 015/2018 des BfR
Für gesunde Zähne: Fluorid-Vorbeugung bei Säuglingen und Kleinkindern 258.4 KB
PDF-Datei
30.03.2020
Stellungnahme Nr. 017/2020 des BfR
Ergosterin in Obst - ein Hinweis auf Schimmelpilzgifte? 191.9 KB
PDF-Datei
07.09.2000
Stellungnahme des BgVV;
Einschätzung von Beta-Carotin durch den Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU 20.5 KB
PDF-Datei
08.03.2005
Stellungnahme Nr. 019/2005 des BfR
Beta-Carotin in Nahrungsergänzungsmitteln 42.3 KB
PDF-Datei
22.02.2024
Stellungnahme Nr. 008/2024 des BfR
Aktualisierung (2024): Höchstmengenvorschläge für Vitamin B6 in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 347.8 KB
PDF-Datei
22.02.2024
Stellungnahme Nr. 009/2024 des BfR
Aktualisierung (2024): Höchstmengenvorschläge für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 540.6 KB
PDF-Datei
22.02.2024
Stellungnahme Nr. 007/2024 des BfR
Aktualisierung (2023): Höchstmengenvorschläge für Vitamin D in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 542.9 KB
PDF-Datei
22.02.2024
Stellungnahme Nr. 010/2024 des BfR
Aktualisierung (2023): Höchstmengenvorschläge für Selen in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 336.6 KB
PDF-Datei
22.02.2024
Stellungnahme Nr. 006/2024 des BfR
Aktualisierte Höchstmengenvorschläge für Vitamine und Mineralstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln 346.1 KB
PDF-Datei

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Fragen und Antworten

 (2)
Datum Titel Größe
02.04.2015
Aktualisierte FAQ des BfR
Fragen und Antworten zu Folat und Folsäure 41.7 KB
PDF-Datei
01.12.2008
FAQ des BfR
Fragen und Antworten zu Eisen in Lebensmitteln 46.6 KB
PDF-Datei

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Mitteilungen

 (1)
Datum Titel Größe
14.05.2021
Mitteilung Nr. 015/2021 des BfR
Vitamin D, das Immunsystem und COVID-19 760.8 KB
PDF-Datei

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Präsentationen

 (1)
Datum Titel Größe
16.03.2005
Präsentation Dr. Rolf Großklaus, BfR
Vitamine und Mineralstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln - Eine aktuelle Risikobewertung 926.3 KB
PDF-Datei

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Infografiken

 (1)
Datum Titel Größe
15.06.2023
Infografik
Vitamin C - Je mehr, desto besser? 330.9 KB
PDF-Datei

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Publikationen - BfR-Wissenschaft

 (2)
Datum Titel Größe
13.08.2004
BfR-Wissenschaft 03/2004
Verwendung von Vitaminen in Lebensmitteln 1.3 MB
PDF-Datei
24.09.2004
BfR-Wissenschaft 04/2004
Verwendung von Mineralstoffen in Lebensmitteln 1.6 MB
PDF-Datei

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Sonstige Dokumente

 (32)
Datum Titel Größe
18.01.2002
Toxikologische und ernährungsphysiologische Aspekte der Verwendung von Mineralstoffen und Vitaminen in Lebensmitteln. Teil I: Mineralstoffe (einschließlich Spurenelemente) 208.7 KB
PDF-Datei
15.02.2001
Richtlinie 2001/15/EG der Kommission über Stoffe, die Lebensmitteln, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind, zu besonderen Ernährungszwecken zugefügt werden dürfen 116.0 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Zink in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 347.4 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Vitamin K in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 392.0 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Vitamin E in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 432.2 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Vitamin C in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 424.3 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Vitamin A in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 402.6 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Silizium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 462.3 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Phosphor/Phosphat in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmittel 325.4 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Niacin in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 464.7 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Natrium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 326.4 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Molybdän in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmittel 350.8 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Mangan in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 403.6 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Magnesium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 415.7 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Kupfer in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 326.9 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Kalium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 489.1 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Jod in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 470.9 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Fluorid in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 318.6 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Eisen in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 360.6 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Chrom in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 361.2 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Chlorid in Lebensmitteln inklusive Nahrungser-gänzungsmitteln 319.4 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Calcium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 427.8 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Bor in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 414.5 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Biotin in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 459.3 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengenvorschläge für Beta-Carotin in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 683.0 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Tabelle
Höchstmengenempfehlungen des BfR für Vitamine und Mineralstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln 231.8 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengen für Vitamin B12 in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 436.2 KB
PDF-Datei
15.03.2021
Information des BfR
Höchstmengen für Vitamin B1, Vitamin B2 und Pantothensäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln 422.2 KB
PDF-Datei
27.08.2004
Information des BfR
Dänemark verbietet bestimmte angereicherte Lebensmittel 57.7 KB
PDF-Datei
02.11.2016
Konzept des BfR
BfR-Konzept zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitamin D 917.2 KB
PDF-Datei
04.01.2006
Pressemitteilung des BfArM
BfArM schränkt die Anwendung Beta-Carotin-haltiger Arzneimittel ein 32.8 KB
PDF-Datei
04.08.2004
Tagungsbericht der vorläufigen Kommission für kosmetische Mittel
67. und 68. Sitzung (UV-Filtersubstanzen, oxidative Haarfarben, Vitamin A in kosmetischen Mitteln) 68.6 KB
PDF-Datei

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