Lebensmittelinfektionen: Neues Video macht das Unsichtbare sichtbar Schwarzlichtaufnahmen illustrieren, wie sich Erreger bei mangelnder Hygiene in der Küche verbreiten
Rohes Hähnchenfleisch ist oft mit krankmachenden Keimen wie Campylobacter oder Salmonella verunreinigt. Sie können beim Menschen eine Lebensmittelinfektion hervorrufen, die nicht nur unangenehm ist, sondern bei empfindlichen Personen auch schwer, mitunter tödlich verlaufen kann. Wie leicht sich die Keime bei mangelnder Hygiene in der Küche unbeabsichtigt verbreiten können, illustriert ein Externer Link:neues Video des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) auf eindrückliche Weise. Es macht mögliche Übertragungswege unter Schwarzlicht sichtbar – und zeigt damit, wie wichtig eine gute Küchenhygiene ist, um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen.
Lebensmittelkeime wie Campylobacter oder Salmonella sind in Nutztierbeständen weit verbreitet. Infizierte Tiere erkranken meist nicht. Die Erreger können jedoch beim Schlachten und der weiteren Verarbeitung des Fleisches auf und in Lebensmittel gelangen. Verpackungen von Fleisch können auch von außen mit Keimen verunreinigt sein. In dem Externer Link:Video werden solche bakteriellen Kontaminationen durch eine eigens hergestellte Paste, die unter Schwarzlicht leuchtet, simuliert. Auf diese Weise machen die Aufnahmen den Weg der Keime in der Küche sichtbar – vom Fleisch über Hände, Oberflächen und Küchengeräte auf das zubereitete Lebensmittel.
Gleich zu Beginn wird gezeigt, warum das Abwaschen des rohen Hähnchenfleisches unter fließendem Wasser keine gute Idee ist: das Leuchtmittel wird vom Wasserstrahl nämlich in der Spüle und darüber hinaus verteilt. Keime können auf diese Weise auch Bereiche verunreinigen, die nicht direkt mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind. Bei der Verarbeitung sollte das Fleisch möglichst nicht mit bloßen Händen angefasst werden, sondern besser mit einer Gabel oder Küchenzange. Alternativ sollten die Hände anschließend gründlich gewaschen werden. Sonst kann ein unbedachter Griff ins Gesicht oder an Gegenstände in der Küche die Erreger weiter verteilen. Da Salmonellen in der Umwelt lange überleben können, bestände dieses Infektionsrisiko dann unter Umständen für lange Zeit.
Neben dem Klassiker „Händewaschen“ gehört zu den grundlegenden Regeln einer guten Küchenhygiene, verschiedene Messer und Schneidbretter separat für die Zubereitung von rohem Fleisch und von Obst oder Gemüse zu verwenden. Das verhindert, dass Keime auf Lebensmittel gelangen, die roh verzehrt oder zumindest nicht ausreichend lange erhitzt werden (sogenannte Kreuzkontaminationen). Denn – das ist die gute Nachricht – beim Kochen oder Braten werden die Erreger abgetötet, so dass beim Verzehr von ausreichend erhitztem Fleisch keine Lebensmittelinfektion mehr droht. Dafür sollte das Fleisch an allen Stellen für mindestens 2 Minuten eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht haben. Entsprechend zubereitetes Fleisch sieht nach dem Anschneiden durchgegart aus.
Diese Regeln der Küchenhygiene gelten nicht nur für die Zubereitung von Hähnchenfleisch, sondern auch für andere Fleischsorten und tierische Lebensmittel allgemein. Sie zu beherzigen, ist vor allem deshalb wichtig, weil Verunreinigung mit Campylobacter oder mit Salmonellen nicht zum Verderb der Lebensmittel führen. Deshalb können Verbraucherinnen und Verbraucher das Vorkommen der Bakterien in Lebensmitteln weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen.
Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100 000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können – tatsächlich dürften es weit mehr Fälle sein, weil längst nicht alle Erkrankungen ärztlich erfasst oder gemeldet werden.