Kategorie Forschungsprojekt
  • Mikrobiologie

Entwicklung und Implementierung technologischer Verfahren zur Reduktion von mikrobiellen Kontaminanten im Geflügel- und Schweineschlachtprozess

Projektstatus
Abgeschlossen
Projektstart
Nov 2020
Projektende
Jun 2024
Kurztitel
KontRed
Abteilung
Biologische Sicherheit

Beschreibung und Zielstellung

Übergeordnetes Ziel ist, durch die Optimierung und Lenkung von Prozessen und Verfahren und durch die Implementierung neuer technischer Verfahren unter hygienischen Gesichtspunkten die Belastung von Schlachtkörpern mit Zoonoseerregern am Ende der Schlachtlinie zu senken. Die Sicherheit von Geflügelfleisch- und Schweinefleischprodukten wird dadurch verbessert und das Verbrauchervertrauen nachhaltig gestärkt. Folgende Ziele stehen im Vordergrund: Optimierung der Verfahren und Prozesse im Schlacht- und Verarbeitungsprozess Geflügel/Schwein zur Reduktion des Vorkommens und des Transfers von Zoonoseerregern; Entwicklung, Implementierung und Validierung von biologischen, chemischen, physikalischen und technischen Kontroll- und Interventionsmaßnahmen zur Reduktion von Zoonoseerregern im Schlacht- und Verarbeitungsprozess Geflügel/Schwein, Entwicklung eines Bewertungsmodells zur Prüfung der Effizienz von Verfahren und Maßnahmen zur Reduktion von Zoonoseerregern im Schlacht- und Verarbeitungsprozess Geflügel/Schwein.

Ergebnis

In der „Basisstudie“ wurde im Verlauf der Fleischgewinnung grundsätzlich eine Verringerung der untersuchten Bakteriengruppen (aerobe mesophile Koloniezahl, E. coli und Campylobacter) auf den Schlachtkörpern festgestellt. Die höchste Belastung wurde auf Schlachtkörpern direkt nach dem Entbluten gemessen. Das Brühen, gefolgt vom Rupfen, führte zu einer deutlichen Verringerung der Belastung. Ein Anstieg wurde nach dem Ausnehmen der Schlachtkörper beobachtet. Über die weiteren Verarbeitungsschritte bis nach der Kühlung sank die Belastung allerdings wieder. Die Erkenntnisse der Status quo-Erhebung (Basisstudie), die, wenngleich, sich mit älteren Untersuchungen im Ergebnis im Wesentlichen deckt, aber wesentlich für die Bewertung neuer Interventionsverfahren ausgehend von der aktuell vorhandenen Technologie anzusehen ist, wurden dem Konsortium für die Erarbeitung von Untersuchungsplänen und für die geplanten Interventionsstudien zur Verfügung gestellt und in einem Fachartikel veröffentlicht. Untersuchungen zur Behandlung von Broilerschlachtkörpern mit heißem Wasser erbrachten eine Reduktion von Campylobacter und Salmonellen um etwa 1 Log10 KbE. Mit einer Kältebehandlung vor der abschließenden Luftkühlung konnten Campylobacter um ca. 0,5 Log10 KbE verringert werden. Die Daten aus diesen Untersuchugen wurden in einem Fachartikel veröffentlicht. Mit Salmonella-Phagen konnten Reduktionen der Belastung bis zu 3 Log10 erreicht werden, während Campylobacter-Phagen ein enges Wirtsspektrum und eine geringe lytische Aktivität zeigten.
Projekttyp

Drittmittelprojekt

BFR-Forschungsschwerpunkt

Gesundheit von Mensch, Tier und Umwelt (One Health) / Forschung zur Sicherheit nationaler und internationaler Warenketten

Organisationseinheiten und Partner

Federführende Fachgruppe: Lebensmittelhygiene und -technologie, Warenketten und Produktschutz (41)
Kontaktpersonen: Dr. Niels Bandick, Dr. Stefan Hertwig, PDkurz fürPrivatdozent Dr. Felix Reich
Beteiligte BfR-Partner: Experimentelle Toxikologie und ZEBET
Externe Partner: Institut für Biometrie, Epidemiologie und Informationsverarbeitung, Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Institut für Tier- und Umwelthygiene, Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Institut für Lebensmittelhygiene, Herrmann-Rietschel-Institut, Institut für Energietechnik, Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe, Leibniz-Institut für Plasmaforschung und Technologie e.V., DVGW - Technologiezentrum Wasser, Abteilung Technologie und Wirtschaftlichkeit, Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH, Rothkötter Unternehmensgruppe / Emsland-Frischgeflügel GmbH, Tönnies Lebensmittel GmbH & Co. KG, Brand Qualitätsfleisch GmbH & Co. KG, Phage Technology Center GmbH, SKS Sondermaschinen- und Fördertechnikvertriebs- GmbH, CLK GmbH Bildverarbeitung & Robotik, PHW-Gruppe / LOHMANN & CO. AG

Mittelgeber und Förderkennzeichen

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
281C104B18

Publikationen

http://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1429756, http://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110610, http://doi.org/10.1111/jfs.13153, http://doi.org/10.3390/microorganisms11092298, http://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1354696

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