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Bewertung der stofflichen Risiken von Lebensmitteln
Lebensmittel sind komplexe Gemische von Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe) und zahlreichen natürlichen Begleitstoffen. Daneben können sie aber auch andere Substanzen enthalten, die als Verunreinigungen unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen bzw. bei der Herstellung, Lagerung und Produktion entstehen. Bei der Produktion werden Lebensmitteln aber auch absichtlich bestimmte Stoffe, z. B. Lebensmittelzusatzstoffe oder Aromastoffe, zugesetzt. Von solchen Substanzen, einschließlich der natürlichen Bestandteile von Lebensmitteln, können für Verbraucher unter gewissen Bedingungen gesundheitliche Risiken ausgehen. Deshalb müssen z. B. Lebensmittelzusatzstoffe und Aromastoffe vor ihrer Verwendung in Lebensmitteln gesundheitlich bewertet und zugelassen werden.
Das BfR bewertet stoffliche Risiken für:
- Lebensmittelinhaltsstoffe, z. B. toxikologisch relevante natürliche Pflanzeninhaltsstoffe (Phytotoxine) sowie Nährstoffe wie Fette, Vitamine und Mineralstoffe
- Lebensmittelzusatzstoffe, z. B. Farbstoffe und Konservierungsstoffe, sowie Verarbeitungshilfsstoffe
- Aromastoffe
- Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln
- Kontaminanten, d. h. Verunreinigungen, die entweder aus der Umwelt in das Lebensmittel gelangen können (wie Schwermetalle, Dioxine) oder durch Mikroorganismen (wie Schimmelpilze, Algen) auf oder im Lebensmittel gebildet werden und in dieses übergehen können (z. B. Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Marine Biotoxine (Phycotoxine) oder, wie oben bereits angesprochen, natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die als unerwünschte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Futtermitteln (z. B. Pyrrolizidinalkaloide (PA)) vorkommen können
- Verarbeitungsbedingte Stoffe, die z. B. wie Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen
Stoffliche Risiken sind zu unterscheiden von mikrobiellen Risiken, die von Bakterien, Viren oder Pilzen ausgehen.
Risikobewertung als dynamischer Prozess
Grundlage für die gesundheitliche Bewertung solcher Stoffe in Lebensmitteln durch das BfR ist der aktuelle internationale wissenschaftliche Kenntnisstand. Da sich dieser stetig weiterentwickelt, ist die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos, das von einem Stoff ausgeht, immer ein dynamischer Prozess.
Pflanzliche Stoffe
Pflanzliche Lebensmittel (z. B. Obst und Gemüse) machen einen wesentlichen Bestandteil der menschlichen Ernährung aus. Von den meisten Pflanzen nutzt der Mensch aber nur bestimmte Teile zum Verzehr. So gehört die Kartoffelknolle zu unseren Grundnahrungsmitteln, während die Früchte der Kartoffelpflanze ungenießbar und sogar giftig sind.
Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen bilden Pflanzen sekundäre Pflanzenstoffe, die den Pflanzen z. B. als Fraßschutz, Lockstoff für bestäubende Insekten oder Schutz vor UV-Licht dienen. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen z. B. Polyphenole (wie Flavonoide und Anthocyane), Carotinoide oder Alkaloide.
In den Mengen, wie sie in üblichen Lebensmitteln vorkommen, sind diese Stoffe für den Menschen in der Regel nicht schädlich. Aufgrund ihrer für die Gesundheit des Menschen positiv angesehenen Wirkungen gibt es zunehmend Produkte auf dem Markt, in denen sekundäre Pflanzenstoffe angereichert sind. Häufig werden dazu Pflanzenextrakte hergestellt, die Lebensmitteln zugesetzt werden (angereicherte Lebensmittel) oder in Form von Nahrungsergänzungsmitteln angeboten werden. Das BfR beurteilt, ob sich hieraus gesundheitliche Risiken ergeben können. So sind einige sekundäre Pflanzenstoffe für den menschlichen Körper bereits in geringen Mengen giftig (z. B. die Alkaloide Nikotin und Morphin) und sollten daher nicht verzehrt werden.
Stellungnahmen
(41)Fragen und Antworten
(4)Datum | Titel | Größe |
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27.09.2012 Aktualisierte FAQ
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Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln |
33.7 KB |
16.12.2013 Aktualisierte FAQ des BfR
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Fragen und Antworten zu Benzol in Erfrischungsgetränken und Karottensäften |
54.5 KB |
04.03.2013 FAQ des BfR
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Fragen und Antworten zu Aflatoxinen in Lebensmitteln und Futtermitteln |
36.0 KB |
03.05.2023 Aktualisierte FAQ des BfR
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Ausgewählte Fragen und Antworten zu Grayanotoxinen in Honig |
48.4 KB |
Gesundheitliche Bewertung
(1)Datum | Titel | Größe |
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09.12.2009 Gesundheitliche Bewertung Nr. 021/2010 des BfR
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Die Sicherheit von Ginkgoblätter-haltigen Tees kann wegen mangelnder Daten nicht beurteilt werden |
294.3 KB |
Information
(3)Datum | Titel | Größe |
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12.03.2007 Information Nr. 012/2007 des BfR
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Jojobasamen sind nicht für den Verzehr geeignet |
122.5 KB |
01.03.2013 Aktualisierte Information Nr. 008/2013 des BfR
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Erhöhte Aflatoxingehalte in Rohmilch nachgewiesen |
26.9 KB |
12.07.2005 Information Nr. 037/2005 des BfR
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Durchschnittlicher Fluoridgehalt in Trinkwasser ist in Deutschland niedrig |
32.9 KB |
Mitteilungen
(5)Datum | Titel | Größe |
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03.07.2019 Mitteilung Nr. 024/2019 des BfR
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Paternostererbsen, Rizinus & Co. – Exotische Souvenirs können giftige Pflanzensamen enthalten |
552.4 KB |
03.03.2015 Mitteilung Nr. 006/2015 des BfR
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Neue Daten aus BfR-Humanstudie: Kein Cyanid-Risiko bei Verzehr von Marzipan und Persipan |
31.8 KB |
02.02.2022 Mitteilung Nr. 006/2022 des BfR
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Forschungsprojekt zu Sicherheitsaspekten von essbaren Insekten |
185.3 KB |
25.11.2020 Mitteilung Nr. 055/2020 des BfR
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Food-Trend „Dragon Breath“: Gekühlter Snack - „verbrannter“ Mund |
164.8 KB |
14.02.2023 Mitteilung Nr. 010/2023 des BfR
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Beeinträchtigt der Lakritzverzehr von Schwangeren die geistige und körperliche Entwicklung von Kindern? |
123.6 KB |
Wissenschaftsberichte
(1)Datum | Titel | Größe |
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28.07.2023 |
Was im Essen steckt Abschlussbericht BfR-MEAL-Studie |
5.3 MB |
Positionspapiere
(1)Datum | Titel | Größe |
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12.03.2007 Aktualisiertes Positionspapier
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Nährwertprofile als Voraussetzung für Health Claims |
283.7 KB |