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Campylobacter - Krankheitskeim auf Hühnereiern

18/2018, 11.05.2018

Der wichtigste bakterielle Durchfallerreger verbreitet sich auch über Eierschalen - aber ein Schutz ist möglich

Eier sind ein beliebtes Lebensmittel. Fast 20 Milliarden haben die Deutschen 2016 konsumiert, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 235 Eiern. Verständlich, dass der Fund von Chemikalien in Eiern wie zuletzt der des Insektenvernichtungsmittels Fipronil Aufsehen und Empörung hervorrufen. Eher weniger bekannt ist dagegen, dass sich auch der häufigste bakterielle Erreger einer Lebensmittelinfektion auf Hühnereiern findet. Die Rede ist von Campylobacter-Bakterien. Sie rufen eine mit Bauchschmerzen, Fieber und - mitunter blutigem - Durchfall einhergehende Darmentzündung (Enteritis) hervor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat nun den Wissensstand zum Vorkommen von Campylobacter auf Hühnereiern ermittelt - und gibt Tipps, wie man sich schützen kann.

Stellungnahme: Hygiene fürs Hühnerei - Schutz vor Campylobacter
http://www.bfr.bund.de/cm/343/hygiene-fuers-huehnerei-schutz-vor-campylobacter.pdf PDF-Datei (146.6 KB)

Jedes Jahr werden dem Robert-Koch-Institut ungefähr 70 000 Fälle von Campylobacter-Enteritis gemeldet, Tendenz leicht steigend. Zudem gibt es eine erhebliche Dunkelziffer. In der Regel stammen die krank machenden Bakterien von Hühnern, in deren Darm sie leben und denen sie nichts anhaben können. Häufig werden diese Bakterien über nicht ausreichend durchgegartes Hühnerfleisch auf den Menschen übertragen. Das Infektionsrisiko durch Hühnereier wird deutlich geringer eingeschätzt, doch kann man sich über bakterienhaltigen Kot, der am Ei haftet, anstecken. Deshalb sollten Lebensmittelunternehmer die Verunreinigung von Hühnereiern mit Hühnerkot bei der Produktion und dem Verpacken durch Hygienemaßnahmen reduzieren.

„Mit guter Küchenhygiene kann man das Infektionsrisiko durch Hühnereier noch weiter senken“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „So sollten Küchenutensilien und Hände nach Kontakt mit rohen Eiern gründlich gereinigt werden. Und wer mit Eiern zubereitete Speisen ausreichend erhitzt, tötet Campylobacter und andere Krankheitserreger zuverlässig ab.“

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

Das BfR ist 15 Jahre alt. Aus diesem Anlass hat das BfR eine Jubiläumsbroschüre herausgegeben, die unter www.bfr.bund.de/de/publikation/broschueren-660.html kostenlos heruntergeladen oder bestellt werden kann.

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