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Grillfest ohne Reue: Auf Hygiene und die richtige Zubereitung achten

08/2007, 21.06.2007

Vorsicht auch beim Umgang mit flüssigen Grillanzündern

Der Sommer ist angekommen und mit ihm beginnt die Hochsaison der Grillfeste in Gärten und Parks. Dass beim Grillen auch Schadstoffe entstehen können, die Verbraucher dann mit dem Grillfleisch verzehren, ist bekannt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat entsprechende Tipps zusammengestellt, wie die aufgenommene Menge solcher Schadstoffe reduziert werden kann. Zu einer Grillparty gehören neben Fleisch meist auch Salate und Nachtisch. Gerade im Sommer verderben einige dieser Lebensmittel aber besonders schnell. „Kartoffelsalat mit Majonäse, die Rohei enthält, und Tiramisu, das mit rohen Eiern zubereitet wurde, können Krankheitserreger enthalten, die sich in der warmen Jahreszeit sehr schnell vermehren“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Damit die Party nicht mit einer Lebensmittelinfektion endet, sollten Verbraucher bei empfindlichen Lebensmitteln stets auf Hygiene bei der Zubereitung und die richtige Lagerung achten. Und nicht nur den Lebensmitteln sollte Beachtung geschenkt werden, sondern auch den Grillanzündern: Immer wieder kommt es zu schweren Vergiftungen, weil Kleinkinder versehentlich flüssige Grillanzünder trinken.

Beim Grillen von Fleisch und Fisch über schwelender Holzkohle können gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen, die auf Fleisch oder Fisch verbleiben und mit ihnen verzehrt werden. Hierzu gehören zum Beispiel die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen viele wie das Benzo(a)pyren krebsauslösend wirken. Sie entstehen immer dann, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange von Elektrogrills tropfen. Bei längerem Grillen bei großer Hitze können weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen. Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut gegrillt werden. Diese Stoffe stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen.

Eine Belastung des Grillguts mit PAK und möglichen anderen Schadsubstanzen lässt sich vermeiden, wenn so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut gelangen. Das wäre zum Beispiel bei der Verwendung von Gasgrills der Fall und auch bei Elektrogrills, wenn gewährleistet ist, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Wer auf die Glut eines Kohlegrills nicht verzichten möchte, könnte eines der eher seltenen Grillgeräte einsetzen, bei denen das Fleisch senkrecht steht. Wer einen klassischen waagerechten Grill verwendet, kann durch Grillschalen aus Aluminium verhindern, dass Fleischsaft und Fett in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen und das Grillgut mit unerwünschten Stoffen kontaminieren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten dagegen vorsichtshalber nicht gegrillt werden. Fleisch und Wurstwaren sollte man auch nicht länger als erforderlich der Hitze aussetzen (Gefahr des „Verkohlens“), um der Entstehung heterozyklischer aromatischer Amine vorzubeugen.

Ein weiteres Gesundheitsrisiko stellen mikrobielle Kontaminationen des Fleisches, aber auch von Grillsaucen, Marinaden und der Beilagen sowie des Nachtisches dar. Dies kann insbesondere dann zum Problem werden, wenn sich das Grillfest über mehrere Stunden hinzieht. Vorhandene Keime wie Salmonellen können sich auf Fleisch und in Speisen, die etwa mit rohen Eiern hergestellt werden, an warmen Nachmittagen und Abenden explosionsartig vermehren. Damit die Grillparty nicht zur ernsten Gesundheitsgefahr wird, sollten folgende Regeln unbedingt beachtet werden:

  • Fleisch nur gut durchgegart verzehren

  • bei Hähnchenschenkeln, Putenkeulen etc. darauf achten, dass auch am Knochen das Fleisch von weißer bis grauer Farbe ist

  • Grillsaucen, Marinaden und Salatsaucen immer gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr auftragen bzw. dem Salat zugeben

  • Auf „echte“ frische Majonäse (mit rohem Ei) und empfindliche Speisen, zum Beispiel Nachtisch mit rohen Eiern wie Weinschaumcreme oder Tiramisu verzichten

  • Rohes Fleisch und Speisen, die roh verzehrt oder nicht noch einmal erhitzt werden wie Salat, kalter Braten, Bouletten etc. unbedingt getrennt verarbeiten und aufbewahren. Wird das Fleisch vor dem Salat zubereitet, zwischendurch die Hände gut waschen und Arbeitsgeräte wie Schneidbretter, Messer etc. gründlich reinigen

Nehmen kleine Kinder am Grillfest teil, sind weitere Gefahrenquellen zu beachten. Flüssige Grillanzünder, aber auch Lampenöle in Fackeln und Öllampen führen immer wieder zu schweren Vergiftungen: Kleinkinder nippen an den offenen Vorratsgefäßen oder saugen am Docht der nicht entzündeten Lampen und Fackeln. Solche Unfälle lassen sich vermeiden, wenn man

  • die flüssigen Grillanzünder nach jeder Nutzung sofort sorgfältig verschließt und außerhalb der Reichweite von Kleinkindern aufbewahrt,

  • auf Feststoffgrillanzünder in Stab- oder Würfelform zurückgreift,

  • auf die romantische Beleuchtung mit Ölfackeln und Öllampen in Gegenwart von Kleinkindern verzichtet.

Weitere Tipps enthalten die Fragen und Antworten zum Grillen auf der Homepage des BfR.

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