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Hygienische Qualität von Fisch und Fischerei-Erzeugnissen ist deutlich besser geworden

04/1997, 04.03.1997

Schwachstellen finden sich aber immer noch in der Gastronomie

Im Rahmen einer bundesweiten Erhebung hat das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV, Daten zur Histaminbelastung von Fisch und Fischerei-Erzeugnissen erhoben. Der Gehalt an Histamin ist ein Gradmesser für die hygienische Qualität dieser Produkte. Hohe Histamingehalte können bei empfindlichen Personen zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. In die Untersuchung hat das BgVV mehr als 2.000 analytische Daten einbezogen. Die Ergebnisse zeigen, daß sich die Situation gegenüber den achtziger Jahren aufgrund der in Kraft getretenen Fischhygiene-Verordnung und verstärkter Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden wesentlich gebessert hat. Damit ist auch das Risiko für Verbraucher, an einer Histaminvergiftung zu erkranken, deutlich gesunken. Schwachstellen gibt es aber noch immer in der Gastronomie. Das BgVV fordert dazu auf, insbesondere bei der Lagerung und Verarbeitung von Thunfischerzeugnissen auf strengste Hygiene zu achten und einmal geöffnete Fischkonserven möglichst umgehend aufzubrauchen.

Bei originalverpackten Fischkonserven lagen die gefundenen Histamin-Werte deutlich unter dem in der Europäischen Union gültigen Grenzwert von 200 mg/kg (für Anchosen 400 mg/kg). Zum Teil hohe Histamingehalte fand das BgVV dagegen bei bereits geöffneten Thunfischkonserven und hieraus hergestellten Erzeugnissen wie Thunfischsalat und Thunfischpizza.

Histamin gehört zu den sogenannten biogenen Aminen, die im natürlichen Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze, z.B. in Ananas, Bananen oder Zitrusfrüchten, vorkommen. Ihre Bedeutung für den Organismus und ihre Funktionen sind vielseitig. Bei mikrobiell verdorbenen Fisch- und Fischerei-Erzeugnissen kann der Gehalt an biogenen Aminen extrem ansteigen und beim Menschen gesundheitliche Beschwerden verursachen. Übelkeit, Atembeschwerden, Herz-Kreislaufsymptome und Brennen im Mund gehören zu den typischen (pseudo-) allergischen Symptomen. Die individuelle Empfindlichkeit spielt bei der Ausprägung eine erhebliche Rolle. Vergiftungen durch biogene Amine, sogenannte Histaminosen, sind insbesondere nach dem Genuß von verdorbenem Thunfisch, Makrelen und Sardinen beschrieben. Fisch und Fischerei-Erzeugnisse mit Histamingehalten über 200 mg/kg sind deshalb nicht verkehrsfähig. Der Grenzwert wurde durch die vorliegende Erhebung bestätigt.

Da die meisten biogenen Amine und auch das Histamin hitzebeständig sind, können die Gehalte während der Zubereitung von Speisen durch Kochen oder Braten nicht reduziert werden. Die Kontamination frischer Lebensmittel, insbesondere von Fisch und Fischerei-Erzeugnissen, während der Lagerung und Verarbeitung muß deshalb durch strengste Hygiene sorgfältig vermieden werden. Dies gilt besonders für gastronomische Betriebe, wo große Mengen verarbeitet und während der Verarbeitung in der Küche unter Temperaturen gelagert werden, die den Verderb fördern. Bei Hygieneschulungen des Personals sollte auf diesen Sachverhalt deutlich hingewiesen werden.

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