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Lebensmittelhygiene

Zubereitung von Fleisch und Salat

Hygiene ist eine wichtige Voraussetzung für die Gesundheit. Das BfR betrachtet besonders Krankheitserreger in Lebensmitteln, die bei mangelnder Hygiene gesundheitliche Gefahren bedeuten können, aber auch Keime, die Lebensmittel verderben können.

Die Lebensmittelhygiene liegt in erster Linie in der Verantwortung der Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Wichtig sind dabei vor allem saubere Arbeitsoberflächen und Werkzeuge, die eigene körperliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Auswahl einwandfreier Rohmaterialien für die Herstellung der verschiedenen Produkte.

Durch Hygiene Lebensmittelinfektionen vorbeugen

Hygiene bezeichnet alle Maßnahmen, die der Verderbnis von Lebensmittelerzeugnissen vorbeugen, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermeiden helfen oder die Belastung der Verbraucherinnen und Verbraucher mit Rückständen und Schadstoffen eindämmen. Reinigung, Desinfektion und Sterilisation dienen beispielsweise der Reduktion der Kontamination mit Mikroorganismen.

Da viele Lebensmittel ein idealer Nährboden für Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Parasiten sind, gelten für sie besonders hohe hygienische Anforderungen.

Was macht das BfR?

Das BfR führt gesundheitliche Bewertungen für verschiedene Erreger-Lebensmittel-Kombinationen durch. Grundlage hierfür ist die Risikobewertung von Bakterien, Viren und Parasiten im Lebensmittel auf Basis des jeweiligen internationalen wissenschaftlichen Kenntnisstandes. Dabei liegt der Schwerpunkt des BfR auf den Mirkoorganismen, die vom Tier über das Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, den sogenannten Zoonosen.

Die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos ist ein dynamischer Prozess. Deswegen passt das BfR bei neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen seine Einschätzungen laufend an.

Rechtliche Grundlagen

Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene lösten die vorherige nationale Verordnung ab:

Ergänzend hierzu gilt auch die

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Information

 (2 Dokumente)
Datum Titel Größe
19.06.2013
Information des BfR
Fachgespräch „Wildbrethygiene“ am 20. März 2013 59.7 KB
PDF-Datei
02.01.2006
Information Nr. 01/2006 des BfR
Tipps für Jäger zum Umgang mit Wildfleisch 52.5 KB
PDF-Datei

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Mitteilungen

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
11.06.2014
Mitteilung Nr. 020/2014 des BfR
Chemische Dekontaminationsverfahren: Kein Ersatz für ganzheitliche Hygienekonzepte 40.4 KB
PDF-Datei

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Protokoll

 (2 Dokumente)
Datum Titel Größe
11.10.2011
Protokoll eines Sachverständigengesprächs
Verbesserungen in der Geflügelschlachthygiene sind erforderlich 84.1 KB
PDF-Datei
20.11.2007
Kurzprotokoll eines Sachverständigengesprächs im BfR
Hygienemanagement in Krankenhausküchen - Maßnahmen zur Verhütung und Aufklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche 59.8 KB
PDF-Datei

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Berichte

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
04.06.2012
Bericht zum 12. BfR-Forum Verbraucherschutz
Standortbestimmung und Perspektiven: Verbesserungen der Fleischhygiene durch Dekontamination? 75.4 KB
PDF-Datei

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Sonstige

 (3 Dokumente)
Datum Titel Größe
01.09.2005
Aktualisierte Gesundheitliche Bewertung Nr. 047/2005 des BfR
Hygienemängel bei Wasserspendern 44.5 KB
PDF-Datei
08.04.2003
Pressedienst des BMVEL
Künast: Haltbarkeitsangaben bei Lebensmitteln müssen deutlich lesbar sein 17.9 KB
PDF-Datei
12.02.2003
Vorschläge des BfR
Geflügelfleischhygiene - Novellierung der Untersuchungsvorschriften 33.0 KB
PDF-Datei

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Videos

 (1 Dokument)
  • 10.10.2014 02:16 Min
    Was tun mit dem Huhn? Tipps zur Küchenhygiene

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