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Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche

Lebensmittelinfektionen und Vergiftungen (Intoxikationen) des Menschen können von einer Vielzahl bakterieller, viraler und parasitärer Erreger oder durch sie gebildete Gifte verursacht werden. Meistens führen sie zu Magen-Darm-Beschwerden, die oft einen milden, selbstlimitierenden Verlauf nehmen; sie können aber auch schwere, mitunter lebensbedrohliche Syndrome verursachen.

Zur Vorbeugung von lebensmittelbedingten Erkrankungen ist auch im Privathaushalt die Einhaltung von allgemeinen Hygieneregeln bei der Bearbeitung von Lebensmitteln unerlässlich. Verschiedene Pressemitteilungen und Verbrauchertipps, die auch unter der Rubrik „Dokumente“ zum Herunterladen bereit stehen, erläutern in verständlicher Form deren Sinn.

Der Verdacht auf einen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch besteht bei Erkrankungen von zwei oder mehr Personen, welche im Zusammenhang mit demselben Lebensmittel aufgetreten sind. Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche können als lokale Ereignisse beispielsweise in einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung oder im Privathaushalt auftreten, wenn durch Handlungsfehler oder durch die Verwendung verunreinigter Zutaten verzehrsfertige Lebensmittel kontaminiert werden. Nach dem Verzehr der Speisen kann dies zum plötzlichen Auftreten von mehreren Erkrankungsfällen führen. Lokale lebensmittelbedingte Ausbrüche werden dadurch in der Regel schnell erkannt, an die zuständigen Behörden gemeldet und von diesen untersucht. Zur Unterstützung von Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder hat das BfR einen Leitfaden zur Ausbruchsaufklärung entlang der Lebensmittelkette PDF-Datei (709.4 KB) veröffentlicht.

Zur Prävention von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in kurativen und pflegenden Einrichtungen wie Krankenhäusern, Seniorenheimen und Kindertagesstätten hat das BfR ein Merkblatt veröffentlicht. Es soll verantwortliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in diesen Einrichtungen bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen. Das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ PDF-Datei (571.5 KB) steht unter der Rubrik „Publikationen - Merkblätter für weitere Berufsgruppen" zum Herunterladen bereit.

Diffuse, überregionale lebensmittelbedingte Ausbrüche lassen sich hingegen sehr viel schwerer erkennen. Diese können auftreten, wenn Lebensmittel schon zu Beginn der Lebensmittelkette kontaminiert werden, beispielsweise bei der Gewinnung oder bei der Verarbeitung, anschließend in den Handel gelangen und so über große Gebiete verteilt werden. Beispiele sind der EHEC-Ausbruch in Deutschland im Jahr 2011 sowie ein Norovirus-Ausbruch in Ostdeutschland im Jahr 2012, der nach dem Verzehr von Erdbeerspeisen aufgetreten war.

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Stellungnahmen

 (2 Dokumente)
Datum Titel Größe
05.07.2016
Stellungnahme Nr. 019/2016 des BfR in Abstimmung mit dem RKI
Mögliche gesundheitliche Risiken durch kontaminierte Lebensmittel in Krankenhausküchen können durch geeignete Maßnahmen minimiert werden 186.1 KB
PDF-Datei
06.10.2012
Stellungnahme Nr. 038/2012 des BfR
Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Noroviren in Erdbeerkompott 42.1 KB
PDF-Datei

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Publikationen - BfR-Wissenschaft

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
23.12.2011
BfR-Wissenschaft 04/2011
EHEC-Ausbruch 2011 - Aufklärung des Ausbruchs entlang der Lebensmittelkette 5.9 MB
PDF-Datei

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Publikationen - Merkblätter für Verbraucher

 (6 Dokumente)
Datum Titel Größe
22.12.2015
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter 272.2 KB
PDF-Datei
18.02.2015
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt 2.4 MB
PDF-Datei
30.04.2014
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC) 1.3 MB
PDF-Datei
21.01.2014
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien 564.9 KB
PDF-Datei
16.12.2013
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen 1.1 MB
PDF-Datei
01.06.2011
Merkblatt für Verbraucher
Verbrauchertipps: Schutz vor Toxoplasmose 373.2 KB
PDF-Datei

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Protokoll

 (2 Dokumente)
Datum Titel Größe
06.11.2008
Kurzprotokoll eines Sachverständigengesprächs im BfR
Aufklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche in Deutschland - Umsetzung der AVV Zoonosen Lebensmittelkette 51.5 KB
PDF-Datei
20.11.2007
Kurzprotokoll eines Sachverständigengesprächs im BfR
Hygienemanagement in Krankenhausküchen - Maßnahmen zur Verhütung und Aufklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche 59.8 KB
PDF-Datei

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Sonstige

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
11.06.2014
Leitfaden einer am BfR eingerichteten Bund-Länder-Arbeitsgruppe zur Erarbeitung eines Leitfadens zur Ausbruchsaufklärung entlang der Lebensmittelkette
Ausbruchsaufklärung entlang der Lebensmittelkette 709.4 KB
PDF-Datei

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Presseinformationen

 (14 Dokumente)
Datum Titel Schlagworte
27.01.2016
05/2016
Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien: Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln Hygiene, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Publikationen
22.07.2014
20/2014
EHEC, Salmonella & Co: Neue Methode hilft bei der Aufklärung von Krankheitsausbrüchen EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Methode, Salmonella
20.05.2014
11/2014
Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektionen EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Lebensmittelinfektion, Rohmilch
30.04.2013
12/2013
Kochen in Großküchen: Speisen sicher zubereiten Hygiene, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Publikationen
08.10.2012
32/2012
Ausbruch von akutem Brechdurchfall bei Kindern und Jugendlichen beendet und aufgeklärt Lebensmittelsicherheit, Noroviren, Risikobewertung
05.10.2012
31/2012
Eine Charge Tiefkühl-Erdbeeren ist sehr wahrscheinlich die Ursache des großen Ausbruchs von akutem Brechdurchfall bei Kindern und Jugendlichen in den östlichen Bundesländern Lebensmittelsicherheit, Noroviren, Risikobewertung
30.03.2012
14/2012
Ostereier: Auspusten und bemalen - aber richtig! Eier, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
23.12.2011
45/2011
EHEC-Ausbruch 2011: Ein Resümee aus Sicht der Risikobewertung Bakterien, EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Escherichia coli
29.05.2009
11/2009
Hofbesuch ohne Bauchschmerzen Bauernhof, EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Listeria monocytogenes, Milch, Rohmilch, Salmonella
06.03.2008
04/2008
Vorsicht beim Auspusten von Ostereiern Eier, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
17.12.2007
22/2007
Damit die Weihnachtsplätzchen nicht auf den Magen schlagen - Tipps zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen Lebensmittel, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Salmonella, Zoonosen
10.07.2007
11/2007
Trichinellose-Gefahr durch lokal hergestellte Rohwürste aus Osteuropa Lebensmittel, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Trichinellose, Zoonosen
21.06.2007
08/2007
Grillfest ohne Reue: Auf Hygiene und die richtige Zubereitung achten aromatische Amine, Grillen, Heizanlagen, Holzpellets, Lampenöle, Lebensmittelhygiene, Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Salmonella
12.09.2006
26/2006
Hygieneregeln bei der Zubereitung von Geflügelfleisch einhalten! Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Salmonella, Zoonosen

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