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Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche

Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche wie Infektionen und Vergiftungen (Intoxikationen) des Menschen können von einer Vielzahl bakterieller, viraler und parasitärer Erreger bzw. durch sie gebildete Gifte verursacht werden. Meistens äußern sie sich in Form von Magen-Darm-Beschwerden, die oft einen milden Verlauf nehmen und nach einiger Zeit von selbst abklingen; sie können aber auch schwere, mitunter lebensbedrohliche Syndrome verursachen.

Zur Vorbeugung von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen ist die Einhaltung von allgemeinen Hygieneregeln - in der privaten wie in Großküchen - bei der Bearbeitung von Lebensmitteln unerlässlich. Diverse Pressemitteilungen und Verbrauchertipps, welche auch am Ende dieser Seite zum Herunterladen bereit stehen, erläutern in verständlicher Form deren Sinn.

Zur Prävention von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in kurativen und pflegenden Einrichtungen wie Krankenhäusern, Seniorenheimen und Kindertagesstätten hat das BfR ein Merkblatt veröffentlicht. Es enthält Tipps dazu, wie die rechtlichen Vorgaben zur Vermeidung von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Gemeinschaftsverpflegungen umgesetzt werden können. Das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ (445.5 KB) steht unter der Rubrik „Publikationen - Merkblätter für weitere Berufsgruppen" zum Herunterladen bereit.

Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche aufklären

Der Verdacht auf einen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch besteht bei Erkrankungen von zwei oder mehr Personen, welche im Zusammenhang mit demselben Lebensmittel aufgetreten sind.

Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche können als lokale Ereignisse beispielsweise in einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung oder im Privathaushalt auftreten, wenn durch Handhabungsfehler oder durch die Verwendung verunreinigter Zutaten verzehrsfertige Lebensmittel kontaminiert werden. Lokale lebensmittelbedingte Ausbrüche werden in der Regel schnell erkannt, an die zuständigen Behörden gemeldet und von diesen untersucht.

Zur Unterstützung von Veterinär- und Lebensmittel­überwachungs­behörden der Länder, die für die Aufklärung von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen verantwortlich sind, hat das BfR einen Leitfaden zur Ausbruchsaufklärung entlang der Lebensmittelkette (379.9 KB) veröffentlicht. Außerdem unterstützt das BfR die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Landesbehörden auf Wunsch bei Ausbruchsuntersuchungen hinsichtlich der Identifizierung von ursächlich beteiligten Lebensmitteln. Anfragen sind an die Fachgruppe „Prävention und Aufklärung lebensmittelbedingter Ausbrüche“ zu richten.

Diffuse, überregionale lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche lassen sich hingegen sehr viel schwerer erkennen. Diese können auftreten, wenn Lebensmittel schon zu Beginn der Lebensmittelkette kontaminiert werden, beispielsweise bei der Gewinnung oder bei der Verarbeitung, anschließend in den Handel gelangen und so über große Gebiete verteilt werden. Ein Beispiel ist der EHEC-Ausbruch in Deutschland im Jahr 2011.

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