Gesundheitliche Bewertung von Fettsäuren

Fettsäuren sind ein Bestandteil der natürlichen Fette und Öle. Sie liefern vor allem Nahrungsenergie, wobei bestimmte Fettsäuren auch spezielle Funktionen im Organismus haben.

In allen natürlichen Fetten finden sich sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren. Jedes Fett und jedes Öl weist ein individuelles Fettsäurenmuster auf.

Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren

Die meisten tierischen Fette (Milchfette, Rindertalg, Schweine- und Geflügelschmalz) sowie einige Pflanzenfette (Kakaobutter, Kokosfett, Sheabutter und Palmfette) enthalten überwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Käse, Butter, Wurst und Fleisch aber auch Schokolade und andere Süßwaren sowie verschiedene Fertigprodukte sind typische Lebensmittel, in denen diese Fette enthalten sind.

Margarinen sind Wasser-in-Öl-Emulsionen von streichfähiger Konsistenz, in denen gehärtete Pflanzenfette (technische Hydrierung) mit nicht gehärteten Pflanzenölen vermischt werden. Daher ist der Anteil gesättigter Fettsäuren in Margarinen höher, als in den entsprechenden Pflanzenölen.

Bei unvollständiger Hydrierung von Pflanzenölen (Teilhärtung) entstehen trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren sind zwar ungesättigt, haben aber ähnliche physikalische Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren.

Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren (Öle)

Die meisten pflanzlichen Öle und Fischöl enthalten überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Typische Lebensmittel sind neben den Ölen vor allem Samen, Früchte und Nüsse sowie fette Fischarten (Lachs, Hering, Makrele), Dorschleber und Lebertran. Ungesättigte Fettsäuren werden nach der Anzahl und Position ihrer Doppelbindungen in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren unterschieden. Die Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure und die Omega-6-Fettsäure Linolsäure sind essentiell, da sie im menschlichen Organismus nicht gebildet werden können.

Omega-3- und Omega-6 Fettsäuren:

Gute Aufnahmequellen für alpha-Linolensäure sind Öle aus Walnüssen, Raps, Soja und Lein. Aus alpha-Linolensäure werden im Körper die besonders langkettigen Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) gebildet, die zusätzlich durch den Verzehr fettreicher Seefische (Lachs, Makrele und Thunfisch) auch aufgenommen werden. Der reichliche Verzehr von DHA und EPA durch ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche soll das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Fischöl bzw. Ester von DHA und EPA werden sowohl als Nahrungsergänzungsmittel angeboten als auch als Arzneimittel zur Senkung der Blutfette und des Blutdruckes eingesetzt.

Die Omega-6-Fettsäure Linolsäure ist in größeren Mengen in Diestel-, Soja- und Sonnenblumenöl enthalten. Aus ihr wird im Körper die Arachidonsäure gebildet, die zusätzlich auch aus Fleisch- und Wurstwaren aufgenommen wird.

Die sehr langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren DHA, EPA und Arachidonsäure sind Ausgangsstoffe zur Bildung von Zellhormonen, die in der Regulation von Entzündungsprozessen und der Immunantwort eine Rolle spielen. Die Verstoffwechselung der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren erfolgt durch dasselbe Enzymsystem. Zur Aufrechterhaltung einer gesunden Balance sollten diese Fettsäuren im Verhältnis 1: 5 aus der Nahrung aufgenommen werden.

Trans-Fettsäuren

Natürliche trans-Fettsäuren entstehen im Pansen von Wiederkäuern durch Mikroorganismen und sind vor allem in Milch- und Fleischprodukten (Rind und Schaf) enthalten. Trans-Fettsäuren, die durch die Teilhärtung ungesättigter Fettsäuren in Pflanzenölen entstehen, finden sich dagegen vor allem in vielen beliebten Lebensmitteln, wie Backwaren, Fast-Food-Produkten, Snacks, Keksen, Waffeln, frittierten Speisen und Brotaufstrichen.

Hohe Dosen an trans -Fettsäuren erhöhen den LDL- Cholesterinspiegel und senken den HDL-Cholesterinspiegel im Blut. Daher sollten nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren aufgenommen werden.

Was tut das BfR?

In Fällen, in denen bezüglich des Zusatzes von Fettsäuren zu Lebensmitteln behördlicher Bewertungsbedarf besteht, erstellt das BfR gesundheitliche Bewertungen. Darüber hinaus bewertet das BfR die Aufnahme von trans-Fettsäuren durch Lebensmittel in Deutschland.

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Stellungnahmen

 (3 Dokumente)
Datum Titel Größe
06.06.2013
Stellungnahme Nr. 028/2013 des BfR
Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich 172.0 KB
PDF-Datei
26.05.2009
Stellungnahme Nr. 030/2009 des BfR
Für die Anreicherung von Lebensmitteln mit Omega-3-Fettsäuren empfiehlt das BfR die Festsetzung von Höchstmengen 78.7 KB
PDF-Datei
30.01.2006
Stellungnahme Nr. 015/2006 des BfR
Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht - zu viel Fett auch 57.4 KB
PDF-Datei

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Information

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
19.07.2006
Information Nr. 034/2006 des BfR
Müssen Fischverzehrer ihre Ernährung durch Fischöl-Kapseln ergänzen? 150.5 KB
PDF-Datei

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