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Fragen und Antworten zum Grillen

FAQ vom 21. Juni 2007

Zur Grillparty gehört neben dem schönen Wetter eine leckere Auswahl an Fleisch, Fisch, Salaten, Soßen, Dips und Süßspeisen. Allerdings beachten Verbraucher häufig gesundheitliche Gefahren beim Grillen viel zu wenig. Bekannt ist, dass beim Grillen schädliche Stoffe entstehen können, die der Verbraucher beim Verzehr von Fleisch und Fisch aufnimmt. Unterschätzt wird auch, wie schnell empfindliche Speisen, beispielsweise Grillsaucen oder Desserts mit Ei, bei sommerlichen Temperaturen verderben können. Nicht zuletzt sind flüssige Grillanzünder und Lampenöle in Fackeln eine Gefahrenquelle: Immer wieder kommt es zu Vergiftungen, weil Kinder an den gefährlichen Flüssigkeiten genippt haben. Damit die Grillfreuden nicht getrübt werden, hat das BfR Fragen und Antworten zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln sowie flüssigen Grillanzündern und Lampenölen zusammengestellt:

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Fragen

Wie können beim Grillen schädliche Substanzen entstehen?

Wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Von diesen ist eine krebsauslösende Wirkung bekannt.

Werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen außerdem weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie zum Beispiel heterozyclische aromatische Amine (HAA).

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Wie lassen sich schädliche Substanzen beim Grillen verhindern?

Um das Entstehen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe zu vermeiden, sollten so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut tropfen. Eine einfache und preiswerte Lösung ist die Verwendung von Alu-Grillschalen, in denen die Flüssigkeiten aus dem Grillgut direkt aufgefangen werden. Wer einen neuen Grill kauft, könnte sich für ein (allerdings eher seltenes) Modell entscheiden, bei dem Kohle und Grillgut senkrecht stehen. Weitere Alternativen sind Gas- oder Elektrogrills, soweit es sich um Modelle handelt, bei denen Fett und Öl nicht auf die Heizschlangen tropfen können. Grundsätzlich sollten Fleisch und Wurstwaren nicht zu lange der Hitze ausgesetzt werden („verkohlen“), damit Schadstoffe wie heterozyklische aromatische Amine gar nicht erst entstehen.

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Darf gepökeltes Fleisch auf den Grill?

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind mit Hilfe von Nitritpökelsalz konserviert worden. Dieses muss bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden. Beim Grillen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren können sich Nitrosamine bilden. Da es sich dabei um krebserregende Stoffe handelt, sollten gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht gegrillt werden.

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Bei welchen Lebensmitteln sind Keime, wie zum Beispiel Salmonellen, ein Problem?

Krankmachende Keime in Lebensmitteln können Übelkeit, Durchfall oder Erbrechen verursachen. Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln, die längere Zeit nicht gekühlt werden, schnell vermehren können. 

Besondere Aufmerksamkeit beim Grillen ist dem Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft zu widmen, insbesondere Fleisch, Fisch und Eiern. Krankheitserreger können über rohes Fleisch oder rohen Fisch aber auch in die Marinaden gelangen.

Zwar werden beim Garen des Grillgutes Keime wie Salmonellen abgetötet, wenn die entsprechend hohen Temperaturen erreicht werden. Aber durch eine Übertragung der Keime auf die Hände, auf Haushaltsgeräte und Küchenoberflächen können andere Speisen mit diesen Keimen verunreinigt werden. Werden diese verunreinigten Speisen vor dem Verzehr nicht erneut erhitzt, kann es zu einer Gefährdung der Gesundheit kommen. Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7°C in Lebensmitteln vermehren können, besteht ein besonderes Risiko beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate und Desserts. Aber auch von Grillsaucen und anderen Lebensmitteln, die roh verzehrt werden, kann ein Risiko ausgehen.

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Wie kann man mikrobielle Risiken vermeiden?

Lebensmittelinfektionen lassen sich durch den richtigen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vermeiden:

  • Rohe vom Tier stammende Lebensmittel und andere Lebensmittel (z.B. Salat oder Desserts) sollten getrennt gelagert und zubereitet werden, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden.

  • Tiefgefrorenes Fleisch sollte ohne Verpackung im Kühlschrank aufgetaut werden.

  • Verpackungsmaterialien, Auftauwasser und Reste von Marinaden sollten sofort sorgfältig entsorgt werden.

  • Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen tierischen Lebensmitteln, Auftauwasser oder Marinaden in Berührung gekommen sind, sind vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz zu reinigen.

  • Hände müssen zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich gereinigt werden.

  • Fleisch sollte in jedem Fall gut durchgegart sein. Bei Geflügel ist darauf zu achten, dass auch am Knochen das Fleisch eine weiße bis graue Farbe hat.

  • Um eine Übertragung von Keimen vom rohen Fleisch oder über Marinaden auf das fertige Grillgut zu vermeiden, sollten verschiedene Grillzangen oder Gabeln verwendet werden.

  • Es empfiehlt sich, zumindest in der warmen Jahreszeit, auf die Verwendung von rohen Eiern für „echte“ frische Majonäse und Desserts (beispielsweise Weinschaumcreme oder Tiramisu) zu verzichten.

  • Für andere Soßen, Majonäse und sonstige empfindliche Speisen (wie zum Beispiel Desserts), die keine rohen Eier enthalten, gilt: Auf jeden Fall gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr servieren!

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Welche Gefahr besteht durch flüssige Grillanzünder und Lampenöle?

Immer wieder werden dem BfR Vergiftungen von Kleinkindern gemeldet, die in einem unbeobachteten Moment an paraffinhaltigen Lampenölen oder Grillanzündern genippt haben. Diese Lampenöle können sehr leicht in die Lunge gelangen und dort schon in kleinsten Mengen „chemische Lungenentzündungen“, im schlimmsten Fall sogar mit Todesfolge, auslösen.

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Wie können Kinder vor Vergiftungen durch flüssige Grillanzünder und Lampenöle geschützt werden?

Sobald die Kohlen glühen, sollten flüssige Grillanzünder umgehend an einen sicheren Ort gebracht werden. Außerdem rät das BfR, flüssige Kohlenanzünder durch spezielle Warnhinweise noch deutlicher als gefährliche Chemikalien zu kennzeichnen, damit sie nicht mit Lebensmitteln oder Getränken verwechselt werden können. Auf der sicheren Seite ist man, wenn flüssige Grillanzünder durch Feststoffgrillanzünder ersetzt werden. In diesen Würfeln oder Riegeln sind die flüssigen Bestandteile an Säge- oder Korkmehl gebunden. Die Gefahr, dass die gesundheitsschädlichen Öle beim Verschlucken über den Mund in die Lunge gelangen, ist nahezu ausgeschlossen.

Um eine Vergiftung mit Lampenölen zu verhindern, reicht es nicht die Vorratsflaschen sicher aufzubewahren. Vergiftungsunfälle sind auch schon geschehen, weil Kleinkinder an dem Docht einer entsprechenden Fackel oder Öllampe genippt haben. Auf die Beleuchtung mit Fackeln und Öllampen sollte daher verzichtet werden, wenn Kinder beim Grillfest dabei sind.

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Was ist zu tun, wenn es zu einem Vergiftungsunfall mit flüssigen Grillanzündern oder Lampenölen kommt?

Sollten flüssige Grillanzünder oder Lampenöle trotz aller Vorsichtsmaßnahmen und vorgeschriebener kindergesicherter Verschlüsse dennoch in die Hände eines Kindes geraten sein, gelten folgende Regeln:

  • Kein Erbrechen auslösen!
    Erbrochenes, und damit das Öl, kann in die Lungen eindringen.

  • Sofort einen Arzt aufsuchen!
    Selbst bei den kleinsten Symptomen, wie unmittelbarem, anhaltendem Husten muss das Kind bei einem Arzt oder in einer Klinik vorgestellt und beobachtet werden. Das betreffende Produkt sollte nach Möglichkeit in der Originalverpackung mitgenommen werden, damit sich der behandelnde Arzt mit konkreten Hinweisen an ein Giftinformationszentrum wenden kann. Je mehr Informationen bekannt sind, umso gezielter kann den Betroffenen geholfen werden.

  • Ärztliche Meldepflicht bei Vergiftungen!
    Zur rechtzeitigen Gefahrenerkennung und Vorsorgemaßnahmen bei chemischen Produkten müssen Ärzte dem BfR alle Vergiftungen melden. Machen Sie den behandelnden Arzt auf die gesetzliche Meldepflicht aufmerksam!

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Fragen und Antworten

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
21.06.2007
FAQ des BfR
Ausgewählte Fragen und Antworten zum Grillen 85.5 KB
PDF-Datei

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Presseinformationen

 (1 Dokument)
Datum Titel Schlagworte
21.06.2007
08/2007
Grillfest ohne Reue: Auf Hygiene und die richtige Zubereitung achten aromatische Amine, Grillen, Heizanlagen, Holzpellets, Lampenöle, Lebensmittelhygiene, Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Salmonella

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"Wissenschaft im Dienst des Menschen" - lautet das Leitmotiv des BfR. Dieser Film gibt einen Einblick in die Arbeit des Institutes.