Fragen und Antworten zu Zuckerkulör in Getränken
FAQ des BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung vom 13. Februar 2015
Zuckerkulöre sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Braunfärbung eingesetzt werden. Zuckerkulör ist nicht zu verwechseln mit dem süßen und angenehm duftenden Karamell, das sich bildet, wenn Zucker allein erhitzt und Lebensmitteln zur Geschmacksgebung zugesetzt wird. Im Hinblick auf mögliche gesundheitliche Risiken wird die Substanz 4-Methylimidazol (4-MEI) diskutiert, die bei der Herstellung von bestimmten Zuckerkulören in geringen Mengen als Verunreinigung entstehen kann. In Studien an Mäusen wurden kanzerogene Wirkungen beobachtet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) hat die Verwendung der zugelassenen Zuckerkulöre im Februar 2011 neu bewertet. Dabei wurde auch das Vorkommen von 4-MEI in diesen Farbstoffen berücksichtigt. Nach Auswertung der wissenschaftlichen Literatur, einschließlich neuerer Untersuchungen zur Kanzerogenität von 4-MEI im Tierexperiment, gelangte die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) zu der Auffassung, dass die Aufnahme von 4-MEI über den Verzehr von Getränken und anderen Lebensmitteln, die mit den genannten Zuckerkulören gefärbt sind, unter Beachtung der Höchstmengen für 4-MEI in diesen Farbstoffen gesundheitlich unbedenklich ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung) stimmt mit der Bewertung der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) überein.
Das Institut hat die wichtigsten Informationen zu diesem Thema zusammengefasst.
[Accordion] Fragen und Antworten zu Zuckerkulör in Getränken
Zuckerkulöre sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Braunfärbung von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden. Sie sind komplexe Mischungen von Stoffen, die durch kontrollierte Erhitzung von Kohlenhydraten (im Handel erhältliche Süßungsmittel mit Energiegehalt, z. B. Glucosesirupe, Saccharose und/oder Invertzucker, Traubenzucker) hergestellt werden. Zur Beschleunigung der Karamellisierung können Säuren, Alkalien und Salze (bei bestimmten Zuckerkulören Sulfite und/oder Ammoniumverbindungen) verwendet werden. Entsprechend sind gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in der EU als Zuckerkulör zugelassen:
- Zuckerkulör (E 150a)
- Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150b)
- Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c)
- Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d)
Verbraucher können die genannten Zuckerkulöre mit verschiedenen, damit gefärbten Lebensmitteln, z.B. mit Cola-Getränken und Süßwaren, aufnehmen.
Bei der Herstellung von Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d) kann als Verunreinigung der Stoff 4-Methylimidazol (4-MEI) entstehen. In Tierstudien an Mäusen wurden kanzerogene Wirkungen beobachtet.
Im Rahmen des Re-Evaluationsprogramms für alle Lebensmittelzusatzstoffe hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) im Februar 2011 die Verwendung der zugelassenen Zuckerkulöre neu bewertet. Dabei wurde auch das Vorkommen von 4-Methylimidazol (4-MEI) in diesen Farbstoffen gesundheitlich bewertet. Nach Auswertung der wissenschaftlichen Literatur, einschließlich neuerer Untersuchungen zur Kanzerogenität von 4-MEI bei Tieren, gelangte die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) zu der Auffassung, dass die Aufnahme von 4-MEI über den Verzehr von Getränken und anderen Lebensmitteln, die mit den genannten Zuckerkulören gefärbt sind, unter Beachtung der Höchstmengen für 4-MEI in diesen Farbstoffen gesundheitlich unbedenklich ist.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wies in ihrer Stellungnahme darauf hin, dass für die kanzerogene Wirkung von 4-MEI in Mäusen ein Schwellenwert angenommen werden kann, da mit 4-MEI keine genotoxischen Wirkungen beobachtet wurden. Bei genotoxischen Stoffen kann keine Schwellendosis angenommen werden, unterhalb derer keine adversen Wirkungen mehr erwartet werden. Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wies auch darauf hin, dass die mit 4-MEI bei Mäusen beobachteten Tumoren eine vergleichsweise hohe Spontanrate aufweisen.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat einen Gesamtwert für die akzeptable tägliche AufnahmemengeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag (Acceptable Daily IntakeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag, Group ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)ADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag) der vier Zuckerkulöre (E 150a, E 150b, E 150c und E 150d) in Höhe von 300 mgkurz fürMilligramm pro kgkurz fürKilogramm Körpergewicht und Tag (mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag) abgeleitet. Für Zuckerkulör E150c wurde allerdings eine niedrigere akzeptable tägliche AufnahmemengeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag in Höhe von 100 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag abgeleitet, um Unsicherheiten im Zusammenhang mit möglichen Auswirkungen eines der Bestandteile, 2-Acetyl-4-tetrahydroxy-butylimidazol (THI), auf das Immunsystem zu berücksichtigen. Das bedeutet, dass E 150c höchstens 100 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG und Tag des für die vier Zuckerkulöre festgesetzten Gesamtwerts für die akzeptable tägliche AufnahmemengeADIkurz fürAcceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) - Acceptable Daily Intake (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)Zum Glossareintrag von 300 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm KG/Tag ausmachen sollte.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat empfohlen, den Gehalt der Nebenprodukte/Verunreinigungen in Zuckerkulören so niedrig wie technisch möglich zu halten. Vor diesem Hintergrund wurde mit der Verordnung (EU) 231/2012 der Höchstwert für 4-MEI in Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) von 250 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm auf 200 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm gesenkt. In Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d) gilt für 4-MEI ein Höchstwert von 250 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm. Für THI gilt ein Höchstwert von 10 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm in Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c).
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat im Dezember 2012 die Mengen an Zuckerkulör, die mit Lebensmitteln bei mittleren und hohen Verzehrsmengen aufgenommen werden, auf der Basis von neuen Daten neu abgeschätzt. Die wissenschaftlichen Stellungnahmen zur Bewertung von Zuckerkulören sind verfügbar unter Externer Link:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2004.htm und Externer Link:http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/3030.htm.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 sind Zuckerkulör (E 150a), Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150b), Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d) zum Färben von vielen Lebensmitteln, wie z.B. aromatisierten Getränken, ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Diese Regelung gilt EU-weit.
Für die genannten Zuckerkulöre gelten ebenso wie für andere Lebensmittelzusatzstoffe EU-einheitliche Reinheitskriterien, die eingehalten werden müssen. Für E 150c und E 150d sind u.a. maximale Gehalte an 4-MEI festgelegt. Nach der Verordnung (EU) 231/2012 gilt seit 1. Dezember 2012 EU-weit ein Höchstwert von 200 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm für Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) und von 250 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm für Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150d). Damit soll sichergestellt werden, dass mit dem Konsum von Lebensmitteln, die mit diesen Zuckerkulören gefärbt sind, keine gesundheitlich bedenklichen Mengen an 4-MEI aufgenommen werden.
Im Januar 2011 hat eine kalifornische Behörde (Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA), California Environmental Protection Agency) 4-Methylimidazol (4-MEI) als krebserzeugend (kanzerogen) eingestuft. Lebensmittel, die mit diesen Zuckerkulören gefärbt sind, müssen in Kalifornien Warnhinweise tragen, wenn der Verzehr dieser Lebensmittel dazu führen kann, dass mehr als 29 µgkurz fürMikrogramm 4-MEI pro Tag aufgenommen werden. Diese Regelung gilt in Kalifornien, aber nicht in den anderen Staaten der USA. Die kalifornischen Behörden haben bei ihrer Bewertung angenommen, dass die kanzerogene Wirkung von 4-MEI nicht einem Schwellenwert-Mechanismus unterliegt. Unter dieser Voraussetzung würde jede noch so kleine Menge mit einem gewissen, wenn auch kleinen, Krebsrisiko assoziiert sein. Das Krebsrisiko, das mit einer lebenslangen Aufnahme von 4-MEI in einer Menge von 29 µgkurz fürMikrogramm pro Tag verbunden ist, wird von den Kalifornischen Behörden als tolerierbar angesehen („No Significant Risk Level“).
Anders als die kalifornischen Behörden geht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)) davon aus, dass für die an Mäusen beobachtete kanzerogene Wirkung von 4-MEI ein Schwellenwert angenommen werden kann, da keine genotoxischen Wirkungen beobachtet wurden. Aufgrund des Wirkmechanismus unterscheidet man nicht-genotoxisch wirksame und genotoxisch wirksame Substanzen. Für genotoxische Stoffe kann keine Schwellendosis angenommen werden, unterhalb derer keine adversen Wirkungen mehr erwartet werden.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) kam zu dem Schluss, dass die Aufnahme von 4-MEI über den Verzehr von Getränken und anderen Lebensmitteln, die mit den genannten Zuckerkulören gefärbt sind, unter Beachtung der Höchstmengen für 4-MEI in diesen Farbstoffen gesundheitlich unbedenklich ist.
In Kalifornien wird ein anderer Ansatz des Verbraucherschutzes angewendet als in der EU. In Kalifornien müssen Lebensmittel, die mit diesen Zuckerkulören gefärbt sind, Warnhinweise tragen, wenn der Verzehr dieser Lebensmittel dazu führen kann, dass mehr als 29 µgkurz fürMikrogramm 4-MEI pro Tag aufgenommen werden. In der EU soll mit der Begrenzung der Menge von 4-MEI in Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c) und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d) sichergestellt werden, dass mit dem Konsum von Lebensmitteln, die mit diesen Zuckerkulören gefärbt sind, keine gesundheitlich bedenklichen Mengen an 4-MEI aufgenommen werden. In der EU ist die von der kalifornischen Behörde als tolerierbar angesehene Aufnahmemenge von 29 µgkurz fürMikrogramm 4-MEI pro Tag nicht maßgeblich, weil für die an Mäusen beobachtete kanzerogene Wirkung von 4-MEI ein Schwellenwert angenommen werden kann. Von der EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wurde für 4-MEI die höchste Dosis, die in einer Studie zur chronischen Toxizität und Kanzerogenität mit Mäusen noch nicht zu unerwünschten Wirkungen geführt hat (No Observed Adverse Effekt Level, NOAEL), mit 80 mgkurz fürMilligramm/kgkurz fürKilogramm Körpergewicht und Tag angegeben. Diese unterschiedlichen Ansätze des Verbraucherschutzes führen immer wieder zur Verunsicherung von Verbrauchern in Deutschland.
Die Stellungnahme der kalifornischen Behörde ist unter Externer Link:http://oehha.ca.gov/public_info/facts/4MEIfacts_021012.html abrufbar.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) weist in ihrer Stellungnahme darauf hin, dass die Bewertung der kalifornischen Behörde (Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA), California Environmental Protection Agency) bekannt sei.
Im Unterschied zur OEHHA geht die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) in ihrer Stellungnahme davon aus, dass für die kanzerogene Wirkung von 4-MEI in Mäusen ein Schwellenwert angenommen werden kann, da in Tierexperimenten mit 4-MEI keine genotoxischen Wirkungen beobachtet wurden.
Die EFSAkurz fürEuropean Food Safety Authority (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wies auch darauf hin, dass die mit 4-MEI bei Mäusen beobachteten Tumoren eine vergleichsweise hohe Spontanrate aufweisen.