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Bewertung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Neben Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett (Makronährstoffe) benötigt der Mensch Vitamine und Mineralstoffe (Mikronährstoffe) zur Regulierung von Stoffwechselvorgängen.

Vitamine und Mineralstoffe sind an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Sie spielen u. a. eine große Rolle im Elektrolyt- und Wasserhaushalt, sind für das Immunsystem sowie für Aufbau und Funktion von Knochen, Muskeln und Zähnen unverzichtbar. Sie werden für den Sehvorgang und das Nervensystem gebraucht und sind auch an der Blutgerinnung und an Prozessen der Fortpflanzung, Zellteilung und -differenzierung beteiligt.

Was sind Vitamine?

Vitamine sind organische Verbindungen, die der menschliche Organismus nicht oder nur unzureichend produzieren kann. Da sie für den Menschen unverzichtbar sind, müssen Vitamine mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden von Pflanzen und Mikroorganismen gebildet und sind vorwiegend in pflanzlicher Nahrung – Obst, Gemüse, Getreide – enthalten. Über das Futter gelangen sie in den tierischen Organismus und sind daher auch in Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und daraus hergestellten Erzeugnissen vorhanden. Vitamine werden entsprechend ihrer Löslichkeit eingeteilt.

Einteilung der Vitamine entsprechend ihrer Löslichkeit

Was sind Mineralstoffe?

Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile, die in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorkommen. Da der Organismus diese in unterschiedlichen Mengen benötigt, werden sie in Mengen- bzw. Spurenelemente eingeteilt.

Mengen- und Spurenelemente

Mögliche Unterversorgung bzw. Überversorgung von Vitaminen und Mineralstoffen

In Deutschland sind Unterversorgungen mit Vitaminen und Mineralstoffen bei gesunden Menschen und abwechslungsreicher Ernährung sehr selten.

Eine unzureichende Versorgung mit diesen Stoffen kann durch eine geringe Zufuhr wegen einseitiger Ernährung, durch Reduktionsdiäten, eine verminderte Aufnahme im Darm (bei Krankheiten) oder durch einen erhöhten Bedarf (z. B. bei Schwangeren und Stillenden) entstehen.

Über die normale Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Brot, Fleisch, Käse ist eine zu hohe Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen nahezu ausgeschlossen. Werden allerdings hoch dosierte Nahrungsergänzungsmittel eingenommem und zusätzlich angereicherte Lebensmittel verzehrt, kann es durchaus zu hohen gesundheitlich bedenklichen Zufuhren kommen.

BfR erarbeitet Höchstmengenvorschläge für die Verwendung von Vitaminen und Mineralstoffen in Lebensmitteln

Da hohe Mengen von Vitaminen und Mineralstoffen zu unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen führen können, hat das BfR Empfehlungen für deren Höchstmengen in Nahrungsergänzungsmitteln und angereicherten Lebensmitteln erarbeitet. Diese zielen darauf ab, die Nährstoffzufuhr über diese beiden Lebensmittelgruppen auf ein verträgliches Maß zu beschränken.

Die vom BfR vorgeschlagenen Höchstmengen für den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen zu einzelnen Produkten berücksichtigen die von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) festgelegten tolerierbaren Obergrenzen für die Tageszufuhr (Upper Intake Level; UL) des jeweiligen Nährstoffs. Das ist die höchste Menge, die bei chronischer täglicher Zufuhr eines Nährstoffes aus allen Quellen mit großer Wahrscheinlichkeit nicht mit negativen gesundheitlichen Wirkungen einhergeht.

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