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Bewertung von stofflichen Rückständen in Lebensmitteln

Lebensmittel können durch Rückstände oder Kontaminanten verunreinigt sein.

Als Rückstände bezeichnet man Reste von Stoffen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden. Dazu zählen zum Beispiel Pflanzenschutzmittel oder Tierarzneimittel.

Für Rückstände werden im Rahmen der Rückstandshöchstmengenverordnung Höchstmengen festgelegt. Diese Werte sind nicht medizinisch und toxikologisch begründet, sondern orientieren sich an der „guten landwirtschaftlichen Praxis“, an juristischen, gesellschaftlichen und auch politischen Forderungen. Es ist selbstverständlich, dass bei Rückstandshöchstmengen gesundheitlich bedenkliche Werte unterschritten werden müssen.

Kontaminanten sind Verunreinigungen mit Substanzen, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in Lebensmittel gelangen und aus der Umwelt oder dem Verarbeitungsprozess stammen können (z. B. Nitrosamine im Bier, Dioxine und Nitrosamine in Räucherwaren und gegrilltem Fleisch). Kontaminanten aus der Umwelt können natürlichen Ursprungs sein (Mykotoxine in Getreide oder Fruchtsäften) oder aufgrund der menschlichen Aktivität in die Umwelt gelangt sein (PCB, Dioxine, Schwermetalle etc.). Es ist grundsätzlich die Forderung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, Kontaminanten so weit wie möglich zu minimieren (Minimierungsgebot). Der Verbraucher kann aber durch sein Verhalten die Aufnahme von Rückständen und Kontaminanten zusätzlich reduzieren.

Grenzwerte oder Höchstmengen schaffen verbindliche Regelungen über die Belastung von Lebensmitteln mit Rückständen oder Kontaminanten.

Höchstmengen - Grenzwerte - Eingreifswerte - Richtwerte: Wie werden sie festgelegt?

Höchstmengen, Grenzwerte, Eingreifswerte oder Richtwerte sind Konventionen. Das heißt, sie sind nicht allein toxikologisch begründet. Die toxikologische Bewertung eines Stoffes stellt allerdings den äußeren Rahmen dar, innerhalb dessen solche Werte für den gesundheitlichen Verbraucherschutz festgelegt werden.

Einen Überblick über die Belastung von Lebensmitteln mit Rückständen und Kontaminanten in Deutschland bieten das Lebensmittel-Monitoring und der Rückstandskontrollplan des BVL.

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