Bewertung von Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen in Lebensmitteln

Kohlenhydrate, Fette und Proteine – auch als Makronährstoffe bezeichnet – liefern dem Organismus Energie und dienen dem Aufbau körpereigener Strukturen.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate dienen zusammen mit Fett vor allem der Deckung des Energiebedarfs des Menschen. Sie sind als Zucker (Monosaccharide und Disaccharide) oder Stärke (Polysaccaride) in Lebensmitteln enthalten.

Erwachsene sollten mindestens 50 % ihrer täglichen Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten decken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, vor allem stärkehaltige und ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreide(-erzeugnisse), Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte zu verzehren, da diese Lebensmittel auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten und durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen einen hohen Sättigungswert besitzen.

Dagegen sollte der Verzehr von mit Zucker gesüßten Getränken eingeschränkt werden, da diese Lebensmittel das Risiko für Übergewicht und Diabetes erhöhen.

Die Daten der Nationalen Verzehrstudie II deuten auf einen hohen Konsum von zuckergesüßten Getränken bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen hin. Insbesondere in diesen Altersgruppen könnte eine Verringerung des Konsums dieser Getränke dazu beitragen, das Risiko für Übergewicht und Adipositas zu senken.

Zucker ist auch ein Risikofaktor für die Entstehung von Karies. Dies ist einer der Gründe für die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen in manchen Lebensmitteln. Zuckeraustauschstoffe gehören mit Süßstoffen zu den zulassungspflichtigen Zusatzstoffen, die toxikologisch bewertet werden müssen, bevor sie in Lebensmitteln verwendet werden dürfen.

Fette

Zur Gruppe der Nahrungsfette und fettähnlichen Verbindungen zählen Triglyceride, Phosphatidylcholin und Cholesterin. Triglyceride bestehen aus einem Glycerinmolekül, an das drei Fettsäuren gebunden sind. Diese können gesättigt oder ungesättigt sein und unterschiedliche Kettenlängen haben. Die Kettenlänge und der Sättigungsgrad bedingen die physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Fette.

Fette werden aus tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen. Sie sind vor allem Energielieferanten; mit ca. 39 kJ/g liefern sie mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate. Fette erleichtern die Aufnahme fettlöslicher Nahrungsbestandteile, wie fettlöslicher Vitamine. Sie sind Quellen essentieller Fettsäuren und Träger von Geschmacks- und Aromastoffen. Cholesterin liefert keine Energie, spielt aber in vielen Stoffwechselprozessen eine zentrale Rolle, beispielsweise dient es zur Stabilisierung von Zellmembranen und als Ausgangssubstanz für Steroidhormone, einschließlich Vitamin D.

Eine hohe Zufuhr an Fett kann langfristig zu Übergewicht und Adipositas sowie zu damit assoziierten Erkrankungen wie Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Die Fettzufuhr sollte zwischen maximal 30 und 35 Energie-% betragen.

Proteine

Proteine sind hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Als Grundbausteine aller lebender Organismen und Träger aller Lebensprozesse sind sie für eine Vielzahl lebensnotwendiger Funktionen unentbehrlich.

So wirken sie in Form von Enzymen als Biokatalysatoren, dienen innerhalb der Zellen zur Regulation der DNA – Aktivität und zwischen den Zellen als Regulationsstoffe (Hormone) und spielen eine besondere Rolle in der Immunabwehr (Immunglobuline). Zudem können Proteine Mineralstoffe und Sauerstoff speichern und transportieren und die Informationsübertragung zwischen den Zellen sowie den Transport durch biologische Membranen vermitteln.

Was tut das BfR?

Das BfR hat ein wissenschaftliches Konzept zur Erstellung von Nährwertprofilen erarbeitet und ist in die Bewertung von gesundheitsbezogenen Werbeaussagen (Health Claims) eingebunden. Im Zusammenhang mit der freiwilligen Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln und der Erarbeitung von Nährwertprofilen als Basis für die Verwendung von Health Claims stehen Fette und Kohlenhydrate (Mono- und Disaccharide) aufgrund des im Zusammenhang mit diesen Stoffen diskutierten Risikopotenzials für ernährungsmitbedingte Erkrankungen besonders im Fokus.

Das BfR setzt sich für eine einheitliche erweiterte Nährwertkennzeichnung auf verpackten Lebensmitteln ein.

Pressedienste

Externe Links:

Europäische Referenzwerte für Fett, einschließlich Fettsäuren und Cholesterin:
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461:

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1461.pdf

DGE: Evidenzbasierte Leitlinie: Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Version 2011 (http://www.dge.de/modules.php?name=St&file=w_leitlinien)

DGE: Evidenzbasierte Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Version 2006 (http://www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf)

Evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen zur behandlung und Prävention des Diabetes mellitus (http://www.dge.de/pdf/ll/EBL_Ernaehrung.pdf)

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Stellungnahmen

 (3 Dokumente)
Datum Titel Größe
06.06.2013
Stellungnahme Nr. 028/2013 des BfR
Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich 172.0 KB
PDF-Datei
15.05.2011
Stellungnahme Nr. 030/2011 des BfR
5-HMF-Gehalte in Lebensmitteln sind nach derzeitigem wissenschaftlichen Kenntnisstand gesundheitlich unproblematisch 164.7 KB
PDF-Datei
30.01.2006
Stellungnahme Nr. 015/2006 des BfR
Trans-Fettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht - zu viel Fett auch 57.4 KB
PDF-Datei

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Presseinformationen

 (1 Dokument)
Datum Titel Schlagworte
13.06.2005
18/2005
Fett, süß und salzig kann nicht gesund sein Lebensmittel, Nährstoffgehalt, Nährwertprofile

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