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Bewertung mikrobieller Risiken von Lebensmitteln

Salmonellen, Listerien, Campylobacter – und andere Bakterien sowie Viren in Lebensmitteln können zur Gesundheitsgefahr für den Menschen werden. Aufgabe des BfR ist es, die Verbreitungswege dieser mikrobiellen Risiken in der Lebensmittelkette zu bekämpfen und das gesundheitliche Risiko belasteter Lebensmittel und Futtermittel zu bewerten. Die Bekämpfung von Erregern setzt dabei so früh wie möglich an: bei der Lebensmittelgewinnung und Herstellung.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Mikroorganismen

Mikroorganismen sind - abgesehen von Fehlernährung - die mit Abstand häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Krankheitserreger können in Lebensmitteln, die vom Tier stammen, aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Die heute wichtigsten Lebensmittelinfektionen, die Campylobacteriose und Salmonellose, nehmen ihren Ursprung überwiegend in der Urproduktion, also in den Tierbeständen.

Erforschung von Salmonelleninfektionen und anderen Zoonosen

Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übergehen können, bezeichnet man als Zoonosen. Von Bedeutung sind hier z.B. die mit Lebensmitteln übertragbaren Listerien, Toxoplasmen und Yersinien.

Aufgaben der BfR-Experten sind die Erforschung von Zoonose-Erregern, ihrer Übertragungs- und Verbreitungswege sowie die Entwicklung von Diagnosemethoden, die für Routineuntersuchungen bei Lebensmitteln geeignet sind.

Eine Salmonellose ist eine von Salmonellen (Bakterien) verursachte entzündliche Erkrankung des Magen-Darm-Traktes (infektiöse Gastroenteritis). Diese wird durch mangelnde Hygienemaßnahmen, durch den Genuss belasteten Trinkwassers bzw. den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht.

Campylobacteriose wiederum bezeichnet Erkrankungen, die durch Bakterien der Gattung Campylobacter, eine Gattung korkenzieherförmiger Bakterien, verursacht werden.

Referenzlaboratorien für Zoonoseerreger

Zur Bekämpfung der bedeutendsten Zoonoseerreger entwickelt das BfR  Maßnahmen für eine nachhaltig sichere Lebensmittelproduktion.

Am BfR sind hierfür zusätzliche nationale Referenzlaboratorien für verschiedene Zoonoseerreger angesiedelt, um die sehr hohen Anforderungen bei der Sicherung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes zu erfüllen.

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Stellungnahmen

 (18 Dokumente)
Datum Titel Größe
13.04.2016
Stellungnahme Nr. 008/2016 des BfR
Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektion mit Campylobacter 107.3 KB
PDF-Datei
14.04.2011
Stellungnahme Nr. 001/2012 des BfR
Risikobasierte Fleischuntersuchung ohne Anschnitte bei Mastschweinen 419.8 KB
PDF-Datei
14.03.2011
Aktualisierte Stellungnahme Nr. 010/2011 des BfR
Pseudomonaden führten zum Verderb von Mozzarella-Käse 105.9 KB
PDF-Datei
25.03.2009
Stellungnahme Nr. 044/2009 des BfR
Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von MRSA in Zuchtschweinebeständen vorgelegt 109.4 KB
PDF-Datei
26.03.2008
Stellungnahme Nr. 015/2009 des BfR
MRSA in Lebensmitteln? 65.4 KB
PDF-Datei
20.03.2008
Stellungnahme Nr. 026/2008 des BfR
Ungenügend erhitztes Schweinefleisch könnte Sarkosporidien enthalten 65.2 KB
PDF-Datei
01.09.2006
Aktualisierte Stellungnahme Nr. 040/2006 des BfR
Krank durch Muschelessen? 103.2 KB
PDF-Datei
28.06.2006
Stellungnahme Nr. 047/2006 des BfR
Leitfaden für die sensorische Untersuchung und Beurteilung von Wild 176.4 KB
PDF-Datei
16.06.2006
Stellungnahme Nr. 038/2006 des BfR
Separatorenfleisch: Der Grad der Veränderung der Muskelfaserstruktur ist für die Einstufung unerheblich 108.2 KB
PDF-Datei
21.01.2006
Stellungnahme Nr. 016/2006 des BfR
Anforderungen an die chemische Dekontamination von Geflügelfleisch 87.5 KB
PDF-Datei
05.09.2005
Stellungnahme Nr. 039/2005 des BfR
Rohwurst kann eine Infektionsquelle für Toxoplasmose sein 44.2 KB
PDF-Datei
18.07.2005
Stellungnahme Nr. 036/2005 des BfR
Antibiotikaresistenz-Monitoring in Deutschland 41.7 KB
PDF-Datei
12.08.2004
Stellungnahme des BfR
Botulismus durch Geflügelfleisch? 97.0 KB
PDF-Datei
17.02.2004
Stellungnahme des BfR
Viszeraler Botulismus – Ein neues Krankheitsbild? 107.2 KB
PDF-Datei
29.01.2004
Aktualisierte gemeinsame Stellungnahme der BFAV und des BfR
Geflügelpest - Infektionsrisiko für den Verbraucher durch Lebensmittel 24.1 KB
PDF-Datei
28.07.2003
Stellungnahme des BfR
Wareneinfuhr - Frage der Kontaminationsgefahr durch SARS-Erreger 8.8 KB
PDF-Datei
23.04.2003
Stellungnahme des BfR
Einführung einer Pfandpflicht auf ökologisch nachteilige Getränkeverpackungen von Milch, Milcherzeugnissen und Fruchtsäften 7.6 KB
PDF-Datei
13.05.2002
Stellungnahme des BgVV;
Enterobacter sakazakii in Säuglingsnahrung 30.5 KB
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Information

 (5 Dokumente)
Datum Titel Größe
19.06.2013
Information des BfR
Fachgespräch „Wildbrethygiene“ am 20. März 2013 59.7 KB
PDF-Datei
29.01.2008
Information Nr. 010/2008 des BfR
Risikoorientierte Fleischuntersuchung soll Schweinefleisch sicherer machen 77.3 KB
PDF-Datei
27.01.2008
Information Nr. 004/2008 des BfR
Wie frisch ist der Fisch? 145.8 KB
PDF-Datei
15.12.2006
Verbraucherinformation Nr. 050/2006 des BfR
Gesundheitsgefahr durch Listerien in Sauermilchkäse 96.5 KB
PDF-Datei
02.01.2006
Information Nr. 01/2006 des BfR
Tipps für Jäger zum Umgang mit Wildfleisch 52.5 KB
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Mitteilungen

 (3 Dokumente)
Datum Titel Größe
04.01.2016
Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR
Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken 34.0 KB
PDF-Datei
21.07.2014
Mitteilung Nr. 026/2014 des BfR
BfR-Workshop in Tansania: Milchanalytik in Theorie und Praxis 32.8 KB
PDF-Datei
11.06.2014
Mitteilung Nr. 020/2014 des BfR
Chemische Dekontaminationsverfahren: Kein Ersatz für ganzheitliche Hygienekonzepte 40.4 KB
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Fragen und Antworten

 (2 Dokumente)
Datum Titel Größe
27.07.2016
FAQ des BfR
Fragen und Antworten zur Übertragung von FSME-Viren durch Rohmilch 78.2 KB
PDF-Datei
13.04.2016
Fragen und Antworten des BfR
Fragen und Antworten zum Verzehr von Rohmilch 38.1 KB
PDF-Datei

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Positionspapiere

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
12.03.2007
Positionspapier
Nulltoleranzen in Lebens- und Futtermitteln 200.0 KB
PDF-Datei

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Presseinformationen

 (38 Dokumente)
Datum Titel Schlagworte
22.06.2016
24/2016
Innen gar, außen nicht verkohlt: BfR-Webfilm über die Kunst des Grillens Grillen, Lebensmittelsicherheit
31.05.2016
19/2016
Gewürze und Kräuter: Zutaten, die ein gesundheitliches Risiko bergen können EU-Projekte, Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit
24.05.2016
16/2016
Insekten als Lebens- und Futtermittel - Nahrung der Zukunft? Insekten, Lebensmittelsicherheit, Risikowahrnehmung
20.05.2014
11/2014
Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektionen EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Lebensmittelinfektion, Rohmilch
02.08.2013
21/2013
Kräuter und Gewürze: Geschmackserlebnis ohne Risiko EU-Projekte, Lebensmittel, Lebensmittelsicherheit
07.02.2013
03/2013
Stand und Perspektiven: Weiterentwicklung der Fleischuntersuchung Fleischerzeugnisse, Fleischhygiene, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Mikrobiologie
30.03.2012
14/2012
Ostereier: Auspusten und bemalen - aber richtig! Eier, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
12.03.2012
11/2012
Hackepeter und rohes Mett sind nichts für kleine Kinder! EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Salmonella
13.12.2010
18/2010
Antibiotikaresistenzen in der Lebensmittelkette Antibiotikaresistenz, Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
17.03.2010
06/2010
Hähnchen häufig mit Salmonellen und Campylobacter belastet Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung
15.01.2010
02/2010
Toxoplasmose: unterschätzte Gefahr Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Toxoplasmose
17.12.2009
35/2009
Salmonellen in Betrieben mit Zuchtschweinen weit verbreitet Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
24.11.2009
31/2009
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) in deutschen Zuchtschweinebeständen weit verbreitet Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA), Zoonosen
17.11.2009
30/2009
Krankheiten, die vom Tier auf den Mensch übertragen werden, gemeinsam bekämpfen Lebensmittel, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Lebensmittelüberwachung, Salmonella, Zoonosen
16.11.2009
29/2009
Viren müssen anders bekämpft werden als Bakterien Lebensmittel, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Noroviren, Viren
30.07.2009
20/2009
Campylobacter: Der häufigste Erreger von bakteriellen Durchfallerkrankungen Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Zoonosen
29.05.2009
11/2009
Hofbesuch ohne Bauchschmerzen Bauernhof, EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Listeria monocytogenes, Milch, Rohmilch, Salmonella
12.05.2009
09/2009
Übertragung von MRSA durch Schweinefleisch unwahrscheinlich Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA), Zoonosen
21.07.2008
13/2008
Stockbrot-Teig lieber gleich ohne Eier zubereiten Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Salmonella, Stockbrot
31.03.2008
06/2008
Listeria monocytogenes: Der Überlebenskünstler unter den Keimen Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Listeria monocytogenes
06.03.2008
04/2008
Vorsicht beim Auspusten von Ostereiern Eier, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
05.03.2008
03/2008
Neue Studien zeigen: Salmonellen auch bei Mastschweinen und Mastputen ein Problem Lebensmittelsicherheit, Salmonella, Zoonosen
28.01.2008
02/2008
Delikatesse mit Risiko: Entenbrust rosa Lebensmittelsicherheit, Mikrobiologie
17.12.2007
22/2007
Damit die Weihnachtsplätzchen nicht auf den Magen schlagen - Tipps zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen Lebensmittel, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Salmonella, Zoonosen
21.08.2007
16/2007
Wildfleisch als Quelle für EHEC-Infektionen unterschätzt EHEC - Enterohämorrhagische Escherichia coli, Escherichia coli, hämolytisch-urämisches Syndrom, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Wild, Zoonosen
10.07.2007
11/2007
Trichinellose-Gefahr durch lokal hergestellte Rohwürste aus Osteuropa Lebensmittel, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelinfektion, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Trichinellose, Zoonosen
21.06.2007
08/2007
Grillfest ohne Reue: Auf Hygiene und die richtige Zubereitung achten aromatische Amine, Grillen, Heizanlagen, Holzpellets, Lampenöle, Lebensmittelhygiene, Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Salmonella
22.01.2007
01/2007
Masthähnchen sind häufig mit Salmonellen infiziert Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Mikrobiologie, Salmonella
12.09.2006
26/2006
Hygieneregeln bei der Zubereitung von Geflügelfleisch einhalten! Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelvergiftung, Salmonella, Zoonosen
19.07.2006
20/2006
Zoonosenerreger mit gebündelten Kräften global bekämpfen! MED-VET-NET, Zoonosen
20.02.2006
04/2006
Weltweit erste Mischinfektion von Trichinella spiralis und Trichinella pseudospiralis im Wildschwein nachgewiesen Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelüberwachung, Trichinellose, Wildschwein
05.01.2006
01/2006
Genuss ohne Reue: Tipps für den Umgang mit Wildfleisch Fleischerzeugnisse, Fleischhygiene, Salmonella, Trichinellose, Wildschwein, Yersinien
14.12.2005
37/2005
Kräutertees unbedingt mit kochendem Wasser aufgießen Lebensmittelhygiene, Lebensmittelsicherheit, Tee
12.02.2005
06/2005
Salmonellen im Schweinefleisch - nach wie vor ein Risiko Infektionen, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelvergiftung, Salmonella
12.11.2004
14/2004
Weniger Antibiotika, mehr Hygiene Antibiotikaeinsatz, Salmonella
13.11.2003
24/2003
Desinfektionsmittel nur mit Vorsicht einsetzen! Chemikalien, Desinfektionsmittel, Hygiene, Lebensmittelsicherheit
12.11.2003
23/2003
Wissenschaftler mahnen zurückhaltenden Einsatz von Tierarzneimitteln an Antibiotikaeinsatz, Futtermittelzusatzstoff, Tierarzneimittel
21.09.2001
30/2001
Beteiligung des Erregers der Paratuberkulose des Rindes an der Entstehung von Morbus Crohn unwahrscheinlich, aber nicht auszuschließen Infektionen, Morbus Crohn, Paratuberkulose, Zoonosen

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