Bacillus cereus

Bacillus (B.) cereus ist ein Sporen bildendes Bakterium, das weltweit verbreitet ist. Durch die Verschmutzung mit sporenhaltigen Erdbodenpartikeln oder Staub kann B. cereus leicht auf Lebensmittel übertragen werden. Durch eine Hitzebehandlung wird der Keim zwar abgetötet, aber seine Sporen überleben.

Die vollständige Vermeidung der Kontamination von Lebensmitteln ist aufgrund des weltweiten Vorkommens des Bakteriums schwierig. Eine geringe Keimzahl stellt gewöhnlich aber kein Problem für den Verbraucher dar. Jedoch können bestimmte mangelhafte Lagerbedingungen zum Auskeimen der Sporen bzw. zur Vermehrung der Keime auf dem Lebensmittel führen. Beim Verzehr von mit B. cereus kontaminierten Speisen werden Gifte bzw. Keime aufgenommen, die zu Lebensmittelvergiftungen bzw. Magen-Darm-Infektionen beim Menschen führen können. Ein Auskeimen der Sporen kann durch eine schnelle Kühllagerung der erhitzten Speisen verhindert werden. Deshalb muss das Hauptaugenmerk auf die Einhaltung der Kühlkette gelegt werden.

Merkmale

Die anfängliche Kontaminationsdosis auf dem Lebensmittel mit B. cereus ist meist sehr gering (<102-103 KbE/g). Es wird in der Regel eine Vermehrung im Lebensmittel auf eine Gesamtkeimzahl von 105 bis 108 Kolonie bildende Einheiten des Keimes pro Gramm (KbE/g) benötigt, um relevante Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm zu generieren.

Die vegetative Form von B. cereus wächst in einem Bereich von 10 bis 50°C, mit einem Temperaturoptimum zwischen 30 und 40°C. Jedoch können sich einzelne Kälte-tolerierende Stämme auch bei Temperaturen von 4 bis 6°C vermehren, wobei jedoch die Generationszeiten wesentlich verlängert sind. Unter einem pH-Wert von 4,8 sind B. cereus-Stämme nicht in der Lage sich zu vermehren. Jedoch variiert die Säuretoleranz zwischen den Stämmen gravierend. Der minimale Wasseraktivitätswert (aw-Wert), der eine Vermehrung ermöglicht, liegt bei ca. 0,92. Die Hitzeresistenz der Sporen ist stark abhängig von der Lebensmittelmatrix. Allgemein entspricht die Hitzeresistenz der Sporen denen anderer mesophiler, d.h. optimal bei mittleren Temperaturen wachsenden  Sporenbildner, doch ist die Stammvariabilität sehr hoch. Übliche Hitzebehandlungen töten vegetative Zellen ab. Temperaturen unter 100°C ermöglichen aber das Überleben einzelner Sporen, eine ausreichende und schnelle Kühlung nach einer erfolgten Hitzebehandlung ist somit notwendig, um das Auskeimen von Sporen zu unterbinden. Die Vernichtung der kompetitiven Flora durch die Hitzebehandlung unterstützt das Auskeimen der Sporen und den Übergang in die vegetative Phase. Die überlebenden Sporen sind gewöhnlich der Auslöser einer B. cereus-Erkrankung.

Zwei Typen von Erkrankungen müssen unterschieden werden:

(i) eine emetische Intoxikation (Erbrechenstyp). Hierbei wird ein im Lebensmittel während der Vermehrung der vegetativen Zellen präformiertes hitze-, pH-Wert- und Proteolyse- stabiles Toxin (Cereulid) aufgenommen.

(ii) der Diarrhoetyp. Hierbei werden vegetative Zellen oder Sporen von B. cereus über das Lebensmittel aufgenommen. Die Sporen bilden im Dünndarm ein hitzelabiles, trypsinstabiles Enterotoxin - seltener werden präformierte Toxine aufgenommen – hierfür ist allerdings eine sehr hohe initiale B. cereus-Keimzahl im Lebensmittel vonnöten.

Die Inkubationszeit beträgt bei beiden Typen zwischen 6 und 24 Stunden. Eine Vergiftung durch präformiertes Toxin tritt nahezu ausschließlich beim Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln auf. Fleisch und Fleischprodukte spielen bei dem emetischen Typ eine untergeordnete Rolle. Jedoch zählen kontaminiertes Fleisch und kontaminierte Fleischerzeugnisse zu möglichen Auslösern des Diarrhoetyps. Bei einer ungenügenden Kühlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen und einer vorangehenden Kontamination der Produkte mit B. cereus kann es zu einer kritischen Vermehrung des Keimes auf dem Lebensmittel kommen. Ähnlich problematisch stellen sich lange Warmhaltephasen von kontaminierten Speisen im Temperaturbereich von 15 bis 65°C dar. Hier können unter Umständen Voraussetzungen gegeben sein, die zur Entstehung von Durchfallerkrankungen führen.

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Präsentationen

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
25.01.2006
Präsentation Dr. Heiko Bornemann, Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt Berlin Neukölln
Erkrankung durch Toxine von Bacillus cereus nach Restaurantbesuch 722.8 KB
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