Acrylamid: Gesundheitliche Bewertung durch das BfR

Acrylamid ist als Monomer ein aus der Industrie bekannter "Baustein" für Kunststoffe. Schwedische Untersucher haben im April 2002 Acrylamid-Funde in Lebensmitteln veröffentlicht. Die Lebensmittel, die Acrylamid enthielten, waren stärkehaltig und gebraten, gebacken oder fritiert. In gekochten Lebensmitteln wurden keine Acrylamide gefunden. Untersuchungen in Großbritannien und Niederlande haben diese Funde im Mai 2002 bestätigt.

Acrylamid ruft in vitro und im Tierversuch Mutationen hervor. In einer Reihe von Studien sind genotoxische Effekte in Somazellen und vererbte Keimzellmutationen nachgewiesen worden. Studien am Tier zur Kanzerogenität haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt; es erhöht die Häufigkeit des Auftretens von Tumoren in mehreren Organen. Daher ist Acrylamid als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft.

Validierte Nachweis- und Untersuchungsmethoden stehen zur Verfügung. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erwartet insbesondere von der Industrie eine Aufklärung der Entstehungsbedingungen dieses Stoffes bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel. Nur auf dieser Grundlage kann eine Minimierung der Gehalte dieses Stoffes in Lebensmitteln und damit auch des Verbraucherrisikos erfolgen.

Wieviel Acrylamid nehme ich täglich auf ? Eine Expositionsabschätzung

Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffel- oder Getreideprodukte gebacken, gebraten oder frittiert werden. Es bildet sich während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen.

Hohe Acrylamidgehalte wurden beispielsweise in Kartoffelchips, Salzstangen oder Knäckebrot gefunden. Mit dem „BfR-Acrylamidrechenprogramm (150.5 KB)“, das Sie von dieser Seite herunterladen können, können Sie Ihre Acrylamidaufnahme pro Tag und Kilogramm Körpergewicht ermitteln. Dazu müssen Sie Ihre Essgewohnheiten angeben. Das Programm berücksichtigt ausgewählte Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten.

BfR-Programm zur Bestimmung der Acrylamidaufnahme

Das Programm umfasst drei Teile: einen Fragebogen, ein Diagramm und eine Auswertung.

Fragebogen:
Hier müssen Sie eingeben

  • wie häufig (z.B. fast täglich, mehrmals in der Woche) Sie Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten essen,
  • die dazugehörigen Portionsgrößen (z.B. zwei kleine Portionen) sowie
  • Ihr Gewicht (Voreinstellung: 60 kg).

Die Übersicht hilft Ihnen bei der Zuordnung der Portionsgrößen.

Packungs- bzw. Portionsgrößen:

 

Kleine Packungs-/
Portionsgröße (g)

Mittlere Packungs-/
Portionsgröße (g)

Große Packungs-/
Portionsgröße (g)

Bratkartoffeln

150

230

300

Chips

90

150

230

Cornflakes, geröstetes
Müsli

40

60

80

Erdnüsse

110

170

250

Erdnussflips

87,5

150

225

Kaffee

6

 

 

Kekse, Waffeln

100

180

300

Knäckebrot

11

 

 

Kräcker, Salzstangen

90

130

200

Müsli-Riegel

30

 

 

Pommes frites

75

115

140

Toastbrot

30

 

 

 


Toastbrot sollten Sie nur angeben, wenn es vorher getoastet wurde.

Müsli müssen Sie nur angeben, wenn dieses geröstet (Knusper-, Granola- oder Crunchy-Müsli) ist.

Falls Sie Ihre Eingaben löschen wollen, klicken Sie auf den Button „Werte zurücksetzen“.

Wenn alles eingegeben ist, klicken Sie auf „Diagramm“ oder „Auswertung“ (unten links).

Diagramm:
Die Grafik verdeutlicht Ihnen die prozentualen Anteile der verzehrten Lebensmittel an Ihrer Acrylamidaufnahme.

Auswertung:
Hier sehen Sie die eigentliche Auswertung Ihrer eingegebenen Daten.

In der oberen Zeile steht Ihre errechnete tägliche Acrylamidaufnahme in Mikrogramm (µg).

Die Grafik zeigt Ihre durchschnittliche, tägliche Acrylamidaufnahme bezogen auf Ihr Körpergewicht (in µg je Kilogramm Körpergewicht). Dieser Wert wird mit der durchschnittlichen Acrylamidaufnahme von Berliner Schülern verglichen. Der Mittelwert der Berliner Jugendstudie vom Herbst 2002, an der ca. 1000 Berliner Schülerinnen und Schüler im Alter von 15 bis 18 Jahren teilnahmen, beträgt 0,81 µg Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht und Tag.

Was bedeutet mein ermittelter Wert?

Zurzeit liegt die durchschnittliche, tägliche Acrylamidaufnahme von Verbrauchern in Europa bei 0,3-0,8 µg für jedes Kilogramm Körpergewicht. Allerdings erreichen Kinder und Jugendliche wegen ihrer Ernährungsgewohnheiten häufig sehr schnell Werte, die deutlich darüber liegen.

„Vergolden statt Verkohlen“

Wer den durchschnittlichen Wert überschreitet und sein persönliches Risiko gering halten möchte, sollte Produkte mit hohen Acrylamidgehalten nur selten verzehren. Bei Toastbrot, Pommes Frites, Bratkartoffeln und selbst zubereiteten Gebäck/Kuchen gilt ansonsten die Regel „Vergolden statt Verkohlen“.

Eine Übersicht über die Acrylamidgehalte ausgewählter Lebensmittel können Sie sich von dieser Seite herunterladen.

Hinweise zum Starten des Programms

  • Beim Öffnen sollten die Makros auf Ihrem Rechner aktiviert sein.
  • Das Programm wurde für eine Bildschirmgröße von 17-Zoll erstellt. Bei kleineren Monitoren empfiehlt es sich, die Ansicht im Zoom-Feld zu verkleinern (z.B. von 120 % auf 100 %, am besten einfach ausprobieren).

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Stellungnahmen

 (13 Dokumente)
Datum Titel Größe
29.06.2011
Stellungnahme Nr. 043/2011 des BfR
Acrylamid in Lebensmitteln 309.8 KB
PDF-Datei
23.10.2008
Stellungnahme Nr. 005/2009 des BfR
Besteht ein gesundheitliches Risiko durch Glycidamid in Lebensmitteln? 57.9 KB
PDF-Datei
19.03.2004
Stellungnahme des BfR
Zwei Jahre Acrylamid - Eine Bilanz aus Sicht der Risikobewertung 27.9 KB
PDF-Datei
25.07.2003
Stellungnahme des BfR
Acrylamid in Lebensmitteln - Erhöhtes Risiko für Diabetiker? 16.6 KB
PDF-Datei
08.07.2003
Stellungnahme des BfR;
Bedeutung der Arbeit von Pelucchi et al für die Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln 41.7 KB
PDF-Datei
24.03.2003
Stellungnahme des BfR
Quellen für Acrylamid in Kosmetika 8.2 KB
PDF-Datei
25.02.2003
Stellungnahme des BfR
Bedeutung der Studie von Mucci et al. für die Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln 51.5 KB
PDF-Datei
30.01.2003
Stellungnahme des BfR
Acrylamid in Kosmetika 5.6 KB
PDF-Datei
18.12.2002
Stellungnahme des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit
Assessment of acrylamide intake by duplicate diet study 88.7 KB
PDF-Datei
28.11.2002
Stellungnahme des BfR
Aktualisierung der Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln 25.1 KB
PDF-Datei
06.11.2002
Stellungnahme zu einer Anfrage aus dem Deutschen Bundestag
Aktivitäten von BgVV und BfR im Hinblick auf Acrylamid in Lebensmitteln 8.1 KB
PDF-Datei
01.08.2002
Stellungnahme des BgVV
Höchstmengen für Acrylamid in Lebensmitteln 22.3 KB
PDF-Datei
04.06.2002
Stellungnahme des BgVV
Einfluss der Ernährung auf die Aufnahme von Acrylamid 90.0 KB
PDF-Datei

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Information

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
15.03.2005
Information Nr. 012/2005 des BfR
Acrylamid in Lebensmitteln - Neue Ergebnisse bei der 64. JECFA-Sitzung in Rom 23.9 KB
PDF-Datei

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Mitteilungen

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
12.12.2014
Mitteilung Nr. 041/2014 des BfR
Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist nach wie vor nicht abschließend geklärt 30.2 KB
PDF-Datei

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Publikationen - BfR-Wissenschaft

 (1 Dokument)
Datum Titel Größe
16.03.2007
BfR-Wissenschaft 01/2007
Acrylamid in Lebensmitteln - Ändert Risikokommunikation das Verbraucherverhalten? 2.5 MB
PDF-Datei

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Sonstige

 (25 Dokumente)
Datum Titel Größe
01.09.2004
Gemeinsame Veröffentlichung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel und des BfR
Übergang von Acrylamid in die Milch der Kuh und dessen Vorkommen in Milchleistungsfutter 109.5 KB
PDF-Datei
15.07.2003
Eine Studie des BfR
Abschätzung der Acrylamid-Aufnahme durch hochbelastete Nahrungsmittel in Deutschland 1.1 MB
PDF-Datei
15.07.2003
Kurzfassung der Ergebnisse einer Studie des BfR
Abschätzung der Acrylamid-Aufnahme durch hochbelastete Lebensmittel in Deutschland 36.4 KB
PDF-Datei
13.05.2003
Bundesgesundheitsblatt
Zur aktuellen Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln 299.6 KB
PDF-Datei
10.02.2003
Ergebnisbericht
Acrylamide - Interlaboratory Study 2002 240.1 KB
PDF-Datei
16.12.2002
Protokoll der Arbeitsgruppensitzung
Analytik von Acrylamid in Lebensmitteln 14.4 KB
PDF-Datei
10.12.2002
Pressemitteilung des MUNLV des Landes NRW
Verbraucherschutzministerin Bärbel Höhn: Rund 1.200 Imbisse und Gaststätten wurden in der Schwerpunktaktion 11.7 KB
PDF-Datei
21.11.2002
Pressemitteilung des MUNLV NRW
Untersuchungsergebnisse aus Nordrhein-Westfalen zu Acrylamid in Lebensmitteln 27.8 KB
PDF-Datei
16.10.2002
Pressemitteilung des BMVEL
Weitere Informationsmöglichkeiten zu Acrylamid 18.1 KB
PDF-Datei
02.10.2002
Pressemitteilung des BMVEL
Künast: Forschungsergebnisse zu Acrylamid bestätigen Minimierungskonzept 21.2 KB
PDF-Datei
01.10.2002
Auszug aus der Prüfvorschrift
Bestimmung von Acrylamid in festen und pastösen Lebensmitteln mittels GC-MS und LC-MS/MS 47.1 KB
PDF-Datei
27.09.2002
Stand
Forschung zu Acrylamid in Lebensmitteln in Deutschland 62.2 KB
PDF-Datei
30.08.2002
Pressemitteilung des BMVEL
Künast: Minimierungskonzept zu Acrylamid vorgelegt 21.4 KB
PDF-Datei
29.08.2002
Informationsveranstaltung des BgVV
Acrylamid in Lebensmitteln - ernstes Problem oder überschätzte Gefahr? 92.6 KB
PDF-Datei
29.08.2002
Unter welchen Bedingungen entsteht Acrylamid? (Prof. Dr. Friedrich Meuser, Technische Universität Berlin) 311.3 KB
PDF-Datei
29.08.2002
Wie kann man Herstellungsprozesse modifizieren, um die Acrylamid-Gehalte zu senken? (Dr. Norbert Haase, BAGKF Detmold) 42.5 KB
PDF-Datei
01.08.2002
Wie lässt sich Acrylamid nachweisen? (PD Dr. Reiner Wittkowski, BgVV) 366.4 KB
PDF-Datei
05.07.2002
Pressemitteilung des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg
Lebensmittelüberwachung des Landes entwickelte Untersuchungsverfahren 15.2 KB
PDF-Datei
02.07.2002
Kommentar zu den Ergebnissen einer WHO-Expertentagung
Zur gesundheitlichen Bedeutung des Vorkommens von Acrylamid in bestimmten zubereiteten Lebensmitteln 51.5 KB
PDF-Datei
02.07.2002
Protokoll einer Sitzung im BgVV
Analytik von Acrylamid in Lebensmitteln 79.3 KB
PDF-Datei
04.06.2002
Pressemitteilung des BMVEL
Acrylamid: Ergebnisse des Expertengespräches vom 14. Mai im BgVV jetzt im Internet 21.8 KB
PDF-Datei
14.05.2002
Bericht des BgVV über das Expertengespräch
Zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln 65.9 KB
PDF-Datei
25.04.2002
Pressemitteilung des BMVEL
Müller: Experten um Bewertung der schwedischen Informationen zu Acrylamid gebeten 8.9 KB
PDF-Datei
01.10.2001
Determination of Acrylamide in Food Simulants 25.1 KB
PDF-Datei
01.02.1993
Datenübersicht des BGA zur gesundheitlichen Beurteilung wichtiger Monomere
Monomere in Kunststoffen mit Lebensmittelkontakt 896.0 KB
PDF-Datei

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