Übersicht "Fragen und Antworten zu Glycidamid in Lebensmitteln"

Ist Glycidamid gesundheitsschädlich?

Der Stoff Acrylamid, aus dem Glycidamid entsteht, gilt als erbgutschädigend und krebserregend. Es ist davon auszugehen, dass die Wirkungen von Acrylamid überwiegend durch seinen Metaboliten Glycidamid verursacht werden. Da Glycidamid vor allem bei der Verstoffwechselung von Acrylamid im Körper entsteht, hat das BfR bereits in seiner gesundheitlichen Bewertung von Acrylamid in Lebensmitteln die toxischen Eigenschaften von Glycidamid berücksichtigt.

Die bislang in Lebensmitteln nachgewiesenen Glycidamid-Mengen sind sehr gering. Sie betragen etwa ein Prozent der Menge, die bei der Verstoffwechselung von Acrylamid im Körper entsteht. Nach dem heutigen Kenntnisstand bedeuten diese Mengen kein zusätzliches gesundheitliches Risiko zu dem, das ohnehin mit dem Verzehr Acrylamid-haltiger Lebensmittel verbunden ist. Unklar ist zur Zeit noch, ob Glycidamid im Lebensmittel lange genug stabil bleibt, um nach dem Verzehr vom Organismus aufgenommen zu werden.