Übersicht "Fragen und Antworten zu Glycidamid in Lebensmitteln"

Was ist Glycidamid?

Glycidamid ist im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor allem als Stoffwechselprodukt von Acrylamid bekannt: Nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die Acrylamid enthalten, wandelt der Körper diesen Stoff in Glycidamid um. Acrylamid wiederum kann bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, vor allem Kartoffeln und Getreide, entstehen. Weitere Informationen zu Acrylamid haben wir in dem Dokument „Ausgewählte Fragen und Antworten zu Acrylamid“ zusammengestellt.

Neuere Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass sich Glycidamid auch direkt im Lebensmittel bilden kann. Es entsteht dann ebenfalls bei starker Erhitzung der Lebensmittel, wenn Acrylamid mit Hydroperoxiden aus ungesättigten Fettsäuren reagiert. Die Glycidamid-Mengen, die bislang in Lebensmitteln nachgewiesen wurden, sind relativ gering. Sie betragen etwa ein Prozent der Glycidamid-Menge, die bei der Verstoffwechselung von Acrylamid im Körper entsteht.

Die Technische Universität München hat im Sommer 2008 Forschungsergebnisse zum Thema Glycidamid veröffentlicht. Was waren die Inhalte?

Die Wissenschaftler hatten Chips und Pommes frites untersucht und Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm gefunden. Während der Nachweis von Acrylamid in verarbeiteten Lebensmitteln schon längere Zeit sicher möglich ist, war es bislang nur schwer möglich, Glycidamid zu bestimmen.